2024/09/18

開箱／茶人藍大誠的焙茶工作室：找到台灣茶的風味品飲脈絡

藍大誠創立的冉冉茶事在2023年一舉奪下英、法兩國茶葉大獎二金二銀的榮耀，這批獲國際肯定的茶葉，就在他位於台中約莫五、六坪大的工作室焙製出。身為茶產業第二代的他，拒絕走市場主流的台灣比賽茶路線，在酒、咖啡領域繞了一圈之後，他重返茶領域，試圖以國際共通的品飲邏輯，建立屬於台灣茶的風味脈絡。

彎進台中市北區健行路的靜巷，一幢赭紅色與肉桂橘色的三層樓建築佇立其中，這裡是主打「pairing」（茶、酒佐餐）體驗的「enPure 瀞」餐廳，台灣茶成為餐飲主角，由冉冉茶事創辦人藍大誠設計搭餐茶單，並且親手焙製。

藍大誠的焙茶工作室就位於enPure 瀞的3樓。走入工作室，室內陽台用透明玻璃門隔出的焙茶室中，五台竹編焙籠轟隆運作，一旁層架放滿各種品項茶葉，雙面採光的空間設計讓室內光線整體明亮柔和。

藍大誠每次進工作室的第一件事，就是檢視茶葉焙製的狀況。他用手撈起焙籠裡正在初步乾燥的茶葉，以觸覺與嗅覺感受茶葉的濕度、風味結構等細節，並隨時調整溫度火候。與夥伴確認當天待處理的事務後，他來到工作台前，燒煮開水，拿出勻杯、電子磅秤、溫度計，按下計時器，開始泡茶。

烘焙能將茶葉中的風土底蘊、香氣韻味突顯出來，在焙茶過程中，藍大誠會沖泡不同階段的茶葉試喝，有時一天甚至要喝到四、五十杯茶，以調整出最適當的香氣韻味。他將工作台設於臨窗處，大面積自然光灑落，為的就是透過光線觀察茶湯沖泡出來的色澤，透亮度與光澤。

「我們的茶都會烘焙至少五至六次，並放置半年至一年熟成，將茶中的咖啡因去除乾淨，還原茶乾淨純粹的風味——真正的好茶，喝了不僅不會睡不著，還會身心舒暢。」

藍大誠認為，風味是茶最真實的本質，亦是連結地方風土的表徵，「我希望能傳遞台灣茶『風土香氣』的價值——不同土地氣候、製茶工藝所孕育的茶湯風味，如同葡萄酒的莊園釀造文化。」

台灣茶市場的獨行俠

在台灣茶產業中，藍大誠無疑是異軍突起的特殊存在，攤開他的經歷，有著非典型茶人的事蹟：通過英國WSET葡萄酒第二級認證，並擁有侍酒師、唎酒師，以及CQI Q Arabica Grader 國際咖啡品質鑑定師證照，專精咖啡與酒的品鑑。

這些歷程乍看之下與茶毫無關連，但藍大誠其實出生茶人家庭，父親藍芳仁是知名的茶學者，在南投名間鄉農會輔導茶農種茶製茶四十餘年。從小耳濡目染之下，藍大誠對於茶並不陌生，尤其是他五感敏銳，愛喝也懂喝，能從品飲過程中分辨出各種細微的味道。

但少年心性的他一開始並未子承父業，而是出外闖蕩從事電腦銷售工作。後來因家裡需要，曾短暫地回家幫忙，父親為讓他快速學習茶產業知識，直接讓他到比賽茶現場工作見習。

比賽茶是台灣茶產業特有的文化，每年4到12月，全台產茶鄉鎮的農會、合作社、產銷班、茶商公會，會舉辦大大小小茶葉比賽，以提升製茶品質。冠軍茶往往一夕之間身價水漲船高，在市場行情動輒一斤破萬元，甚至曾創下一斤百萬元的天價。

「那時候真的極度痛苦。」藍大誠坦言，痛苦的並非工作繁重或者茶知識困難，而是味覺出色的他，對於比賽茶的品飲標準感到混亂與挫折。比賽茶工作每日必須喝上百杯茶，藍大誠喝了一輪身體就不太舒服，「有些施加化學性肥料、有些烘焙手法太重，茶香雖濃但咖啡因未能去除乾淨，導致茶湯充滿很多不正確的刺激性。」

當時的藍大誠對於茶的了解並不深，無法明確指出自己的不適與困惑為何，父親見狀也不再勉強他學茶。隨後因朋友的介紹轉從事酒品銷售，開始學習酒知識，逐步理解酒的品飲系統。

以酒的品飲系統重新審視台灣茶後，過去困惑藍大誠的癥結點忽然想通——他知道該怎麼做了。「台灣茶應該要和葡萄酒一樣，建立品飲系統與邏輯，把產地風土化，甚至是導入有機自然酒的概念。」

回歸茶的風土本質

「無論是酒、咖啡或者茶，其實本質都是在講『風味』這件事。」藍大誠說，風味是文化與人文的載體，其中葡萄酒品飲文化歷史悠久，從產地莊園的管理、釀造熟成的技藝，到品飲的杯形器具、餐酒搭配、侍酒服務，建構出完整的品飲邏輯以及風味系統。

「台灣茶呈現的方式較局限在傳統茶席與茶道的想像，缺少能彰顯風味細緻度的品飲邏輯。」他舉例，葡萄酒的法定產區制度，針對葡萄產區、品種、種植方式、單位土地面積的產量，以及釀造方式進行分級，何時該灌溉、種植的葡萄品種，皆有明確規範。因此各產地的酒蘊含著諸如明亮花香、偏酸果香等不同層次的風味，深刻連結當地風土文化。

台灣茶產業鏈完整，茶風味光譜豐富，從北到南、從丘陵到高山，擁有不同發酵與焙火度的茶葉品項，但在比賽茶主導市場的情況下，偏重高山茶產地，對於茶的風味缺少更廣闊的想像，以及系統性的品飲邏輯。

要如何建立屬於台灣茶的品飲邏輯？藍大誠說：「回歸茶的本質——風土。」

為了深入理解台灣茶的風味，他開始走訪全台茶園產地、拜訪茶農，也是在這段時間，藍大誠遇到他的啟蒙師傅陳助。

陳助是專業炭焙茶師，不僅遵循傳統古法烘焙茶葉，也會以如同葡萄酒的「熟成」概念，將焙完的茶葉存放一段時間後再品茗，讓風味持續發酵。「如此作法可以烘焙出味道極度乾淨的茶，清楚品嘗到茶湯裡的木質花香、果香。」藍大誠解釋。

陳助焙的茶，展現出台灣茶豐富的風味韌性，讓藍大誠相當驚豔，「這就是我想要追求的茶風味。」

陳助相當欣賞藍大誠，卻堅持不收其為徒，他說：「我不想收你為徒弟，因為師父要對徒弟負責，但我想跟你做很好的朋友，朋友可以互相交流討論。」

藍大誠與陳助猶如忘年之交，兩人常常一起喝茶品茗，「阿北（阿伯）——我都這樣叫他，不教我烘焙技術，但會跟我一起喝茶、討論基礎邏輯，但確切要如何烘焙，他要我自己去摸索。」

土地才是關鍵

藍大誠土法煉鋼，自行摸索焙茶工序，每當他將自己焙製的茶葉請陳助品嘗時，老師傅笑咪咪地問他說：「你又要拿什麼給我喝？」喝完後，陳助會給予藍大誠建議，並稱讚他：「你的焙火功力又進步了，但還是不行。」

藍大誠不斷修正手法，並與茶農溝通，調整茶葉的發酵度，但還是無法焙出心目中的味道。直到有次跟一位跟朋友聊到茶與土地的關係時，他才忽然意識到：「土地或許才是關鍵。」

葡萄酒相當重視莊園土地管理，小至灌溉用水，大至採收時間，皆影響產出的原料品質與風味，因此藍大誠決定溯源至根本——從土地去改善。他尋覓重視茶園管理，以友善農法耕種的茶農，取得質地乾淨、無施加化學肥料的茶菁，終於焙出滿意的成品，並在2011年創立專注茶風味本質的品牌「茶米店」。

當他興沖沖帶著焙好的茶去找陳助品嘗時，老師傅卻已因病過世，「這是我的一個遺憾，他最終沒能喝到我焙好的茶。」

建立台灣茶從產地到餐桌的產業鏈

從風土視角切入，藍大誠細究茶的產地、土地管理、焙茶工序、熟成年分、沖泡手法，從而建立屬於台灣茶的風味品飲邏輯，帶領消費者以不同視角重新認識台灣茶。

但光是建立品飲邏輯還不夠，藍大誠的最終目標，是希望讓具有豐富風味的台灣茶站上國際。他與高端餐飲（fine dinning）合作，推動「餐茶搭配」（tea pairing），希望為台灣茶建立如同葡萄酒餐酒搭配（wine pairing）文化，用國際共通的語彙溝通台灣茶的風味。

「茶在餐飲中多為配角，但茶其實具有很好的稀釋效果，它可以把食材中濃密的口感分解出來，如同解壓縮的效果，品嘗到食材的原味及鮮味。」藍大誠與不同餐廳合作舉辦tea pairing餐會，讓餐飲圈的工作者逐漸了解台灣茶搭餐所能展現的豐富多元性。冉冉茶事的茶品亦獲La Vie by Thomas Bühner睿麗餐廳、文公館、斑泊、EMBERS、A Joy等全台近二十間中高端餐廳選用，由藍大誠親自試菜、設計搭配茶單。

細數藍大誠這幾年來做的事情：從茶米店開始起步，冉冉茶事打造高端品茶空間、enPure瀞以tea dining直接面對消費者，到去（2023）年創辦識茶風味學院培育餐飲工作者的品飲邏輯與五感——每個環節串連起來，皆是希望打造台灣茶從產地到餐桌的產業鏈。

「要有足夠的影響力與商業模式，才能改變原有市場生態，甚至是土地文化。透過品飲風味教育、tea pairing的呈現，串連源頭的茶農與終端的消費者，建立健康永續的台灣茶產業鏈。」對於藍大誠來說，推廣台灣茶文化這條路，既艱困也簡單，艱困的是要撼動原有市場結構與思維，至於簡單之處為何？他說：「茶樹生長的好，泡出的茶自然好喝。」

計時器響，藍大誠不急不徐地將已舒展開來的熱茶湯，倒入白瓷杯中，茶色在窗外陽光照射下，透亮乾淨，散發淡淡清香，他笑說：「請喝茶。」

藍大誠在工作室焙茶的四個步驟
1.（10:00）聞茶：在乾燥與加溫的焙茶製程中，要不時以觸覺與嗅覺確認茶葉的濕度、香氣走向與變化，隨時調整溫度火候、茶葉鋪放厚薄度。藍大誠每天約10點左右進工作室，第一件事就是先聞茶，確認前天焙茶成果。
2. （每40至50分鐘）翻茶：每40至50分鐘翻動一次，讓茶葉上下受熱均勻。先進行乾燥工序，去除茶葉的水分後，再進行加溫工序，催化茶葉中的梅納反應。即使現在已有可協助翻茶的機器，藍大誠還是習慣以傳統一籠約5斤的竹編焙籠進行焙茶，並以人力翻茶。
3.（12:00）沖泡：焙茶過程中要不斷試喝，掌握茶葉的結構與風味。當處理完工作室行政事務後，中午左右，藍大誠會開始一路試喝不同焙茶階段的茶葉直到晚上。泡茶的工作台上除了電子磅秤、溫度計、計時器之外，還有可以觀察茶葉沖泡時前中後狀態的評鑑杯、分茶用的勻杯、盛茶的茶勺與茶碟。沖泡的標準比例為3克的茶、150毫升的水，每支取樣二至三次，藉由不同的水溫、沖泡時間，感受茶葉外皮被烘焙產生的香氣變化，以及茶湯顏色。茶款測試時，不只使用評鑑杯，還得嘗試不同材質的茶具，例如薄胎的瓷器蓋碗、朱泥壺、紫砂壺，更能有效判斷茶葉烘焙狀態。
4.（22:00）挑茶：將焙好的茶放在傳統笳笠上，人工挑掉老葉茶梗，烘焙出來的味道才會乾淨。一籠茶平均要花半小時至兩小時的時間挑茶，藍大誠會在晚上10點過後夜深人靜時，開始邊聽音樂、podacst挑茶，最常搭配的就是呱吉的《新資料夾》、唐綺陽老師的《唐陽雞酒屋》，台灣獨立樂團Control T、好樂團、Hello Nico，以及日本樂團羊文學等。