2024/09/25

台灣buffet的始祖是它！70年老字號牛排「沾美西餐廳」用藝術交心—— 西餐是一種優雅的人際關係

除了佳餚，另一項讓沾美西餐廳數十年屹立不搖的關鍵是服務，這裡是台灣歐式自助餐的始祖，也被稱作聚集全台北「最老服務生」的西餐廳。在充滿規矩程序、刀叉交錯的排餐禮儀背後，蘊含的是攸關人際相處的侍者文化。

台北仁愛圓環是台北金融商業重鎮，周邊餐館向來是餐飲界一級戰區，能夠存活長久、受到大眾推崇者，必有其獨到之處。位於商辦大樓地下室的老字號餐館「沾美西餐廳」，更是橫越半世紀屹立不搖。

餐廳前身為成立於1946年上海的「占美西餐廳」，隨著國民政府撤退遷台，店舖也曾輾轉香港， 1970年落腳台北仁愛路現址。

延伸閱讀：老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排，見證一個世代

餐廳內的藝術品真跡，全是來自老闆陳登壽的私人收藏，「以藝術佐餐」成為這裡難以取代的絕妙體驗。

這裡分成兩種用餐方式，一是午間限定的歐式自助餐（buffet）——沾美是台灣率先推出buffet的始祖。二為晚間時段的精緻西式套餐，早期西餐客群多為政商名流與外籍人士。

現任經營者陳登壽於1987年接手，他本就服務於此，也是股東合夥人，他以風水思維——水往下（地下室）流的邏輯，將「占」加上三點水成「沾」，保留上海創店英文名「Jimmy’s Kitchen」，並在經典各式海陸排餐之外，引進更豐富的歐洲菜式與文化，除了遠近馳名的牛排，沾美皮脆肉嫩的招牌德式豬腳，或是需要花上一天半熬煮的牛尾湯，都令無數熟客一訪再訪。

經營沾美五十多年，陳登壽依然每日西裝筆挺、繫好手打領結，一絲不苟地出現在外場，逐桌服務寒暄，他叫得出每位熟客的姓名、飲食喜好與禁忌，像極了電影或漫畫裡典型的紳士管家型角色。

「台北應該沒有一間餐廳像我們這樣，老闆每天拋頭露面當服務生的。其實一間餐廳不管位階為何，那顆對待客人的心都是一樣的。」陳登壽說。

沾美西餐廳是全台率先提供buffet用餐體驗的西餐廳。

他的職涯源於大學聯考失利，為了籌措重考費，半工半讀的他偶然看到當時即將落成的圓山大飯店在徵人。他在眾多面試者中脫穎而出，跟在飯店首任總經理「孔二小姐」孔令偉身邊做事，經常被派去服務重要貴賓。五星級飯店裡的見聞，都和陳登壽過去的生活經驗截然不同，他對服務生這份工作的回饋感到驚喜，升學之路就此打消，就此決定志向。

何以如此喜愛餐飲服務？陳登壽說，餐廳是個能窺見生命百態的地方。他曾聽過一句德國諺語，大意在講人類智慧的積累離不開三件事：閱讀、走路、交朋友，「前兩個很好想像，就是讀萬卷書，行萬里路，但最後一個我現在感觸特別深，很少有一個行業，可以像我們這樣，與天南地北不同行業、不同階層的人進行互動交流。」

24歲那年，陳登壽前往德國郵輪公司進修餐飲，這在當時是新興行業，他不想放棄這個充滿可能性的機會。旅外近六年，吧台就站了四年，從學徒到帶領無數後進，德國經驗讓他歸納出一套結論，一間好的餐廳不外乎四件事：餐點、建築空間、藝術與服務。這份心法，在他開始經營沾美後，得以實踐。

人情交流來自真心

當年因父親病危，急需返台的陳登壽結束長達六年的旅外生涯，歸國後，他偶然看到國泰醫院餐廳正在招標，以「醫院餐廳飯店化」為企畫書下標案，開始經營醫院餐廳。亞太飯店在信義區落腳時，他也被延攬擔任首任總經理，身兼數職的他仍不滿足現況，期間也廣泛投資台北多間牛排館，包含接手後來陪伴他半生的沾美西餐廳。

常說服務業流動率極高，沾美的服務生年資動輒20年以上（最「資淺」的也有十餘年），他們與老闆一樣，各個身著正裝、繫好領結，舉止優雅從容。在這裡服務已27年的副理王智璇表示，餐廳是個高壓的工作環境，但陳登壽總是以身作則凝聚溫馨的團隊意識，她說：「沾美和別的餐廳最大的不同，就是我們很重感情，無論是對同事，或是對客人，都是如此。」

五十多年來，餐廳經營者陳登壽仍身兼服務生一職，在內外場忙進忙出，逐桌服務。

陳登壽說，交心即是以禮相待，常講西餐規矩繁複，但其實每種餐飲文化都有其規則。他以葡萄酒的「試酒」舉例——試酒一定得由主人執行，因葡萄酒不像烈酒，有可能出現變質、或是溫度不夠等狀況，主人必須率先確認，免得使整桌人喝下劣酒。僅僅一個簡單的試酒動作，就蘊藏諸多禮節，多數人並不知其意，華人講客氣，常把試酒任務推來推去，事實上，每一頓飯裡的每個程序步驟都攸關情理。

當年在德國，陳登壽第一天站吧台，默默觀察師傅跟客人互動，見面不講早安晚安，而是說：「和之前（喝）的一樣嗎？」簡單一句話，就比例行招呼還要有溫度。

「所以說為什麼烈酒（蒸餾酒）要叫spirit？因為你販售的是靈魂、是精神，bartender和酒客是用靈魂在交心。」陳登壽那時便明白，服務業並非只是SOP，而是極感性的事。

在藝術裡用餐

而能比真誠服務更感性的事物是藝術——這是陳登壽經營沾美多年來最驕傲的事情，讓客人在藝術的包圍下大快朵頤，如同置身在美術館裡用餐。

雖說餐廳掛畫不稀奇，但沾美每件作品都是僅此一幅的真跡，近百幅珍藏不定期更換展示，皆出自陳登壽私人收藏，他涉獵範圍極廣，從油畫到水墨、從素描習作到雕塑，諸多氣質截然不同的藝術品齊聚於此，巧妙地座落在不同牆面或角落，陳列著席德進、蕭如松、楊興生等名家畫作，張拓蕪的字畫，以及許多來自台灣原住民族的藝術雕塑。

沾美西餐廳牛排。