台式居酒屋「渣男 Taiwan Bistro 」：下班來點滷味與啤酒，平凡卻美味的療癒享受

走進隱身在巷弄間的居酒屋，昏黃的燈光下，店內木製桌椅以及U型吧檯坐著幾組客人，吧檯藍黃色紋的花磚上頭放著各類酒款，正中間的透明櫃中擺滿滷得透亮的滷味。來店的客人，有些是剛下班的同事，揪了一團開心地喝著酒吃著小菜，抒發一天的疲累；有的是來自日、韓的觀光客，慕名而來；更多的是住在附近的街坊鄰居，一進店內像是老朋友般跟店員寒暄，隨意點了幾樣滷味，配上招牌調酒，在吧檯繼續閒話家常。這是「渣男 Taiwan Bistro」（以下簡稱渣男）店內的日常風景，也是老闆Tony（陳桐凌）最引以為傲的台式居酒屋該有的樣貌。

回到最初的熟悉

渣男其實並不是Tony踏入餐飲界創立的第一個品牌。 原本從事精算師的Tony，經過十年的工作後，他離開原本的職場，看準了當時美式料理在台灣的熱潮，加上在美國奧勒岡（Oregon）就學時期的飲食經驗，開了第一家美式餐廳「Nola Kitchen 紐澳良小廚」。

經過幾年的經營，成功在餐飲界闖出一番事業的他，2016年決定另闢疆土，實現曾幻想過的夢想—在各個社區開一間屬於台灣味的居酒屋。 「當時如果要喝精緻的酒水，就要到西式的餐酒館或是較高級的日式居酒屋，他們提供的餐點像是串燒、生魚片，或者伊比利豬薄片等餐點，但我覺得這些都不是我們最熟悉的菜色，喝酒其實是最放鬆的時刻，應該回到最熟悉的食物。」於是以台灣小吃為主打的台式居酒屋的也因此定調。

身為區域督導的Jack（賴威宇）補充，剛開店時，台灣的市場幾乎都是以日式居酒屋為主，每當客人進門看到菜單都不免疑惑為什麼沒有串燒，但精緻的台灣滷味和小吃，各式風味調酒以及舒適放鬆的用餐環境，讓來客漸漸喜歡上這樣又台又自在的居酒屋。

何謂台式？

來到渣男，能發現菜單上幾乎都是滷味、烤物以及下酒菜，少數幾樣主食，Jack表示這是他們的初衷，希望能像真正的居酒屋，提供配酒墊胃的小吃。而店內的靈魂—滷味，正是Tony認為最親民的餐點。他憶起小時候每當長輩來家喝酒，爸爸就會拿幾百塊錢給他去巷口切點滷味回來配著吃，「切點滷味、吃個麵、配上小酒，不就是你我最熟悉的東西嗎？有時最簡單的東西最有意思，也最不容易被淘汰。」Tony自信地說道。

在滿滿台味的菜單中，其實也有烏龍麵、味噌湯等日式料理，以及川味的涼拌滷味攪和攪和，既然英文店名取叫「Taiwan Bistro」，那所謂的台式小酒館到底是什麼呢？這個提問Tony也不斷思索許久，什麼樣的料理才能真正代表「台灣味」？
某天他恍然大悟，台灣本來就是受到不同國家殖民、多元族群且文化融合的地方，日式料理、中國各省甚至東南亞的菜餚，早已成為我們飲食DNA的其中一部分。如同主廚江振誠曾說過的，「從日治時期到國民政府來台，每個階段都造就了現在的台灣味，這些都是我們的一部分……它是一個不斷在加減乘除的公式，台灣味就是台灣味道的歷史。」

Tony探究到後來，發現最習以為常、自然的，其實就是日常的台灣味，對於菜色的選擇就不需要刻意迴避，而是直接大方引用，例如渣男的「台妹味噌湯」就是一般涼麵店那種湯頭清甜加上貢丸的台式風情，「這就是你我習慣也喜歡的口味，而且理所當然。」

在酒水方面，2018年開始與「Trio三重奏」創辦人、有著「調酒教父」之稱的王靈安合作，不但請他重新設計酒單，也做員工的調酒培訓。經過不斷的嘗試跟調整，推出了全新充滿台灣特有風味的調酒，像是選用黃長生中藥行的烏梅湯搭上琴酒及洛神等中藥材的「烏梅醉」，鹹楊桃汁、客家桔醬、珍珠奶茶等，這些在地風味全都成為渣男獨具特色的台味調酒。

放眼國際，用心經營

點開Google Map，渣男的店址大多並不是在市中心的鬧區，而是在象山山腳、文山區的萬芳社區或是新店碧潭等社區巷弄內。因為，他們不是追求流行的酒吧型態，而是希望能貼近在地的客人，經營熟客、跟街坊鄰居培養好關係，「我們希望跟客人能是朋友的關係，有點像是台灣版深夜食堂。」Jack解釋。深根經營在地常客讓他們得到很大的回饋，不僅挺過疫情的衝擊，許多常客一周來四天，甚至發起跑店馬拉松48小時內跑完八間分店的驚人活動。

Tony分享其實渣男開店到現在，沒換過什麼菜單，雖然餐飲業永遠都需要關注潮流趨勢、操作手法，但時下那些fancy的東西，並不是他想做的，Tony相信最後大家還是會回到最原始喜歡、舒服的飲食習慣，緩慢而穩定的經營就是他喜歡的樣貌，「當你越去追逐客人、追逐市場，你會越迷失在其中，但是你回頭問自己要的是什麼，做回自己喜歡的樣子，會發現原來客人也會喜歡。」

渣男在這八年的經營下，在台北與台中開設九家店，今年4月，更回到Tony老家花蓮，進駐全新整修完成的花蓮將軍府1936文創園區，並以花蓮地酒開發出一系列地方特調（渣男Bistro 花蓮店已歇業）。甚至在2019年時，渣男就已經首次跨足海外，前往美國奧勒岡州波特蘭市（Portland）開設海外第一間分店，只可惜開店兩個月後便遇上疫情封城，只能忍痛收掉店面。

在美國見識過各國美食在異地百花齊放，卻少見台灣的飲食，讓Tony至今心中仍抱持著強大的使命感，希望能將台式居酒屋輸出到其他國家，而今年他計畫再次嘗試在美國加州展店。有了先前的經驗，讓他能把過去沒做好的部分優化，「既然扛了Taiwan Bistro的名字，我就要把台灣的味道帶到國外，建立台灣餐飲在國外的印象，讓外國人也喜歡這些我們從小到大喜歡的食物，如果日本料理、泰國料理可以輸出到全球，台灣菜也要趕快趕上，首先我們就先從小吃開始。」

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一盤滷味拼盤、幾樣配菜，再點上楊桃冰跟烏梅醉等特色調酒，就是渣男最經典的滋味。 隨著渣男走跳各大市集活動的大紅牌「攪和攪和綜合涼拌滷味」，嚴選花椒油、紅油、與秘製醬汁調味，拌入最台、最夠味的渣男綜合大盤滷味，口口香麻帶勁。不論早晚，搭配店內啤酒或康普茶，都可以讓你有最過癮的夏日滋味。

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