2025/03/11

《解茶：高山茶都職人精神》

嘉義頂尖茶人系列5／陳昭龍：製茶競賽勇奪雙冠，好茶誕生在「人茶合一」的時刻

陳昭龍是全國製茶競賽的雙冠王，自從37歲打進全國賽，短短三年，便囊括了2016年「全國紅茶（小葉種）製茶技術競賽」冠軍，以及2019年「全國部分發酵茶製茶技術競賽」球形組冠軍。究竟致勝的祕訣是什麼？他淺笑著表示，他的製茶密碼就是「專心」，全神貫注把每個細節都照顧妥當，達到自我與茶葉合而為一的境地。

每次做茶，我都全心全意投入，用心把每件事做好，每一款茶都是精心之作。

踏進陳昭龍位於自家茶廠「上露茶業」的辦公室，映入眼簾的是四面牆壁掛滿了匾額與獎牌，幾乎每一面都寫著斗大「冠軍」字樣。他在製茶領域的卓越成就不言而喻，不禁教人好奇，究竟是怎樣的經驗與歷練，成就了這位茶界的翹楚？

陳昭龍是全國部分發酵茶與紅茶(小葉種)製茶技術競賽的雙冠王。

家中種茶、製茶多年，幫忙家業是無可迴避的使命。然而，他的父親一向嚴格，「以前學茶非常坎坷，做不好就會被責打，還曾在阿里山公路旁罰跪。」嚴厲的教誨激起了陳昭龍的叛逆之心，當兵退伍以後，選擇在外闖蕩，遠離家中的製茶事業。

直到28歲那年，母親在茶園工作時跌倒受傷，這才把他從山下喚回了山上。三年過後，父親意外去世，31歲的陳昭龍接手家業，強迫自己迅速成長。面對製茶，此時的他心境已經截然不同，「再也沒有人替你撐傘了，必須自己學會獨立。」後來，他決定蓋起如今所見的茶廠，他說：「如果不蓋，那些合作的茶農怎麼辦？他們的茶要拿去哪裡做？」在那一刻，他深刻感受到肩上的責任，雖然沉重，卻是前所未有的踏實。

茶與人的關係是一體的

比賽是讓他在製茶路上不停鑽研的動力。出乎意料的是，第一次參賽他就獲得了嘉義縣冠軍，後續更是接連橫掃各大比賽，「起初以為只是運氣不錯，後來一直得冠，才發覺這可能是自己的天份。」

擁有天份，也必須付出足夠的努力。陳昭龍比賽前總是習慣超前部署，「還沒拿到茶菁，就已經開始思考要怎麼製作。」他都在想些什麼呢？「如果陽光很強，應該如何處理？茶菁要先收去哪裡？整個程序都要先想一遍，以免到時手忙腳亂。」因為比賽過程沒有助手，所有的安排和決策都必須事先規劃好，才能在競賽中從容應對，發揮最佳水平。

平日工作的製茶廠，就是陳昭龍在賽場下持續練功、累積經驗值的所在。在他的觀念裡「茶就像人一樣，喜歡舒適環境，因此，萎凋過程要常用皮膚去感受，檢查溫度、濕度是否適宜，如果當下的環境連自己都覺得悶熱、黏膩，那麼製成的茶也容易產生出雜味。所以，萎凋的關鍵在於找到一個你覺得舒適的地方。」包括環境通風有助於茶菁的走水，日照過強，需要移至遮蔭下方，如遇陰雨，則需趕緊找尋溫室。對他來說，茶與人的關係是一體的。

茶葉經過白天萎凋，要進入夜半殺菁以前，陳昭龍會仔細嗅聞茶菁的發酵香氣。「只有當茶菁散發清香時，才能開始作業。殺菁是將風味定型，如果發酵不足，就再給它一些時間。」炒茶前，他會審慎判斷茶菁外觀狀態，老的茶菁水份不多，不能炒得太久，要用大火快炒迅速逼出水份；嫩的茶菁則要降低溫度、延長炒製時間，才能確保熟透。到了揉捻階段，茶菁的乾濕程度必須掌握得恰到好處，太濕表示水分尚未去除，太乾則容易使茶菁碎裂，影響成品賣相。

陳昭龍力求全心投入，達到每款茶都是精心之作。

陳昭龍的製茶功夫還有一部分來自於代工經驗的累積。由於每位茶農的茶園管理方式不同，茶菁品質各有差異，他必須根據當天的天氣條件，運用感官和經驗來調整製茶方式，好比當遇上茶菁偏老，他會調整日光萎凋的時間再充足一些，以此帶出更好的香氣。

「其實做茶並不困難，只要掌握核心概念，就能暢行無阻。」陳昭龍雲淡風輕地說道，但實際上，每道製茶工序都需精準判斷、嚴密把關。製茶，說難不難，但也絕非簡單輕鬆。一杯好茶背後，是職人多年如一日的堅持與匠心。

展現茶菁最好的一面

要做好茶，是陳昭龍從不妥協的目標。「就像炒菜，如果食材本身相當優質，廚師不必過多烹調就很美味好吃。」他認為茶菁的先天條件決定了茶葉品質的成敗，影響高達60％以上。

由於採茶的工資是以量計價，難免會遇到偷工減料的情況，把過熟的茶梗和茶葉混在其中，陳昭龍要求採茶工，務必採得標準、採得乾淨，是指「盡量不要採到比較成熟的茶葉，茶菁條件一致，所需要的走水節奏才會同步；如果沒採乾淨，則會影響下個季度的收成。」

陳昭龍認為製茶師傅的要務是把茶菁最好的一面展現出來，為茶加分。

採茶過後，是修剪茶樹的時刻，背後也藏有學問。剪得太低，新長出來的春茶就不夠茂密；太高的話，則會長得過於繁盛，導致茶菁不夠飽滿碩大。施肥上，每季所使用的肥料都不相同，像是茶樹剛採收完、重新冒芽之時，需要補充氮素，並採取少量多餐的方式施肥，避免一次下得過重，造成土地和茶樹的負擔。此外，茶園的地理位置也會影響茶葉的品質。陳昭龍自家的茶園都處於背陽區域，由於日照時間較短，會醞釀出口感柔軟與香味秀氣的茶水；反之，面陽茶園所製成的茶葉，茶湯口感較為剛硬、香氣奔放。

陳昭龍強調，不論柔軟或剛硬、秀氣或奔放，這些特色各有所好，沒有好壞區別，製茶師傅的要務是把茶菁最好的一面展現出來，為茶加分。