米其林版的「清粥小菜」：地瓜粥、古味醰肉、鳳梨豆醬台灣野菜，山海樓喚起台灣味蕾記憶

歷經10個月的淬鍊，山海樓在今年盛夏發表新作——清粥小菜宴，向台菜版圖中的一塊關鍵拼圖致敬。

連續五年獲米其林一星，山海樓始終傾心探究台灣的風土、物種、飲食的歷史與文化。對於台菜的詮釋，不僅止於遵古，也非一味地創新，而是「溫故知新」，同時融合了現代與傳統的烹調與呈現，賦予台灣的食俗文化新的面貌，呈現出新的台式宴席文化。

近年來，創新台灣料理大行其道，不少新一代主廚運用新的料理技藝，改造一道小吃，或是復刻一種茲。然而，山海樓的創作主題具有更大的野心，不只是聚焦一道菜餚，而是聚焦一種飲食的文化與情境，既不脫離台人的記憶，又找到專屬於台灣的華麗。

去年，山海樓做出史上最華麗的「潤餅宴」，今年，端出耳目一新的「清粥小菜宴」。

為什麼選擇「清粥小菜」？原因是，它是傳統台菜的重要根源之一。

台灣最早的清粥小菜餐館，可追溯至日治時期1937年成立的「山水亭」，有別於當時其他的酒樓，山水亭提供的菜餚貼近台灣人的日常飲食，如米粥、菜脯蛋、醬冬瓜等，頗受歡迎；60年代「清粥小菜」成為應酬宴客的另一種選擇，更隨著夜總會、舞廳的興起，成為許多人的宵夜首選。

國內飲食學者陳玉箴也曾在《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》提到，清粥小菜餐廳，是台灣庶民食物大量進入餐廳之始，後來也逐漸壯大轉型，成為今日台菜餐廳的主流。

例如1964年營業至今的「青葉」，開業當年即在招牌上標示其供應的是「台灣料理、清粥小菜」，

60年代後，「夜總會」在都市裡興起，成為新的商業應酬場所，許多酒店供應清粥小菜作為宵夜，同時還有歌唱表演；「清粥小菜」變成從晨間至夜場，皆受到歡迎的餐廳類型，至今亦同。

不過，清粥小菜對比其他中菜菜系，也曾被認為「均為小盤式，較難登大雅之堂」。但山海樓的「清粥小菜宴」，卻成功令清粥小菜的小盤之美，具有大堂氣勢。

九宮小菜盒

以日本李莊窯特別燒製的小魚九宮格重箱盛裝，一上桌就令人心花怒放。「烏骨魔鬼蛋」選用蛋白堅實Q彈、適合滷製的放山烏骨雞蛋製成，座落中央，周圍有台式豆腐乳，但注入神跡酒造釀製的穀物燒酎，升級出迷人風韻；「柚香熟成烏魚子」使用柚子胡椒醃漬野生烏魚子，口感軟綿、鮮美濃郁；還有台灣原生種的正黑豬製成的「山海豬肉鬆」，以及「土豆麵筋」、山海樓自製「梅漬紅心芭樂」、「樹子苦瓜」、「醃蛤蜊」及「香辣酸豇豆」等九樣精緻小菜。

地瓜粥

主角清粥當然也大有來頭。使用傳承百年擁有「天皇米」美譽的 「吉野一號」，米粒碩大飽滿，心白較大，黏稠口感煮成粥特別綿密；搭配在宜蘭栽種的「鹿兒島蜜地瓜」肉質濕潤香甜。

雙蛋菜圃蛋

除了九宮格小菜，其他尋常家常菜餚也華麗升級。這道菜圃蛋，使用圓潤小巧的「紅殼初卵蛋」，為母雞初產下的蛋，營養價值極高，混合富有彈性的雞皮蛋。

菜脯也選用兩種不同的菜脯，其一為，製程中加入了些許的糖使其發酵，陳年十年的老菜脯，滋味甘甜；另一則為日曬蘿蔔乾，兩種菜脯皆吸收陽光能量、充滿天然香氣。

烏參福菜鳳尾筍

這倒則使用南投竹山鳳尾筍，取麻竹筍頂端20公分最細嫩部位，經過蒸煮殺菁後浸入淡鹽水中進行發酵，然後取出壓扁再日曬而成，是筍干中的極品美味。主廚自行煉製的雞油，加入骨仔肉、鳳尾筍干、烏參、福菜及豬腸一同滷製，濃厚的味道、豐富的口感令人一口接一口。

土鍋炊飯

緊接著上半席的清粥小菜，下半席則以豬油拌飯打頭陣，搭配多道精彩菜餚輪番上桌。這道炊飯選用高纖低澱的「蓮花香米」炊煮，米飯口感鬆軟、有著優雅香味；「豬油」選用在飼料中增加亞麻籽、藻類等天然食材所餵養的豬隻，讓豬油油脂的比例接近黃金比例，最後澆上「古法缸釀蔭油清」，銷魂又美味。

五柳枝

五柳枝是台菜中經典魚料理之一，承襲了早期農業社會中節儉、惜福的美德，將多款蔬菜切成細絲，搭配調料後與拜拜用的魚一同燴煮，以當時五代同堂為天之樂，故取名「五柳居」。炸的香酥的鮮魚、溫潤平衡的酸香及層次豐富的口感，蘊含濃厚的懷舊情懷。

使用季節鮮魚，以三種不同的醋下去調和，有果香味的醋酸，蔬菜甜味的醋酸，天然日曬的金針所釋放出來的酸味，層層分明且互相融合，有種繽紛又豐富的酸甜口感。

古味醰肉

使用古法釀造的豆麥醬油悶滷製五花肉，再加日曬澎湖野生石鮔乾及11號花生，純釀的醬香吃得到花生香甜、大海鮮美的滋味。

鳳梨豆醬台灣野菜

「採集」是人類過往生活的本能，順應四季、環境食用土地原生植物，尋找更多的食物來源。山海樓與東部專人合作，採集台灣的原生植物，再將新鮮野菜使用樹子鳳梨豆醬拌勻，再撒上堅果及優質種子油。

這次「清粥小菜宴」也特別邀請陶藝家、「千秋陶坊」林永勝打造質樸雅緻的日常食器，藉由食器述說台菜的原味、質樸與雅緻。此套器皿在七月中下旬於山海樓及「Green & Safe真食物專賣店」開放預購，一同打造生活中的美好儀式感。

【山海樓 清粥小菜宴】
供應時段：即日起，午、晚餐皆可點用（需於三日前預訂）；周六、日加開早餐時段（9:30–11:00）
價格：四人合菜 NT$12,000+10% 菜色內容
備註：周六、日早餐時段，需於七日前預訂；該時段僅供應清粥小菜合菜，恕不提供單點及其他菜色。

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