2024/12/20

牛排教父鄧有癸：從鐵板燒職人，到引領台灣高端牛排文化的50年傳奇

在台灣說到牛排，鄧有癸會是打進腦中的第一個名字。這位縱橫餐飲界半世紀的大師，帶領教父牛排餐廳連續六年榮獲米其林一星，樹立業界無可撼動的標竿。

2024年，鄧有癸的餐飲集團有嶄新的佈局，台北東區「WAGYU CLUB」融合了全和牛燒肉、全和牛涮涮鍋、精品肉舖三大空間，當然也有非常厲害的牛排。講究一對一的尊榮燒肉火鍋服務，映射鄧有癸50年前初入餐飲業的鐵板燒職人精神——「my table is your kitchen」。

從鐵板燒煙霧而生

通常，當煙霧瀰漫的時候，就是很厲害的角色要出場了。

鐵板上隨著牛排油脂融化激成一陣氤氳，香氣充盈在整個空間，民國62年，鄧有癸意外踏進了餐飲業的大門，在台灣引進日本鐵板燒文化的先驅「新濱鐵板燒」開啟了他的武林。

少年時期的鄧有癸，很早便背負起家中重擔。在投入餐飲業之前，最初的工作是從事美術燈送貨員，住在狹小的違章建築裡，只要遇到下雨漏水便滿床泥濘，公司倒閉後他依循報紙徵人啟事找到了新濱鐵板燒，「當時沒有工作、沒有飯吃，印象深刻那是在下午三點，我最後一個走進去面試，一位日本人錄用了我。」「員工宿舍睡的是很好的彈簧床呢。」執掌多家餐廳版圖的牛排教父，走過世界各地探索烹飪美學，住過無數頂奢飯店，但最難忘是在困頓時支撐他的那張床。

樓上宿舍休息，樓下餐廳工作，他曾整整三個月沒有離開公司大樓，專心學習磨練，雖然艱難，卻成為他日後嶄露頭角的基石。正是在這段看似平凡的日子裡，他掌握了如何把食材的風味推至極致，成為如今揚名海內外的牛排霸主。

在新濱鐵板燒工作多年後，他在1990年與朋友合夥開設了「犇」鐵板燒，然後在30歲那一年去美國流浪見習，1996年帶著紐約Peter Luger Steak House、拉斯維加斯Tom Colicchio's Craftsteak等多家牛排名店的視角回到台灣，擔任餐飲顧問協助不少餐廳從零到一的開發，如在Sonoma Grill帝國牛排館開創了「老饕牛排」這道料理，又協助國賓飯店開設「A Cut牛排館」、擔任維多利亞酒店「N°168 PRIME牛排館」顧問主廚，如今只要講到「老饕」（肋眼牛排切分出的上蓋肉）便會直接聯想到鄧師傅的教父名號。

他不是從小就會煎牛排的天才神童，而是為求溫飽練就的一代宗師，靠自己與事業夥伴集到一手好牌。

完美，是心中的一震

鄧有癸心中的完美牛排，不只是一塊牛排，而是一種魔幻的時刻，是在特定的時機遇上頂尖的牛肉，而這是少到用手指頭數得出來的機遇。鄧有癸認為最頂尖的牛排來源，是溯源三代、家族和牛血統極佳的小母牛，肉質滑嫩度難以言喻，「就像牽女兒跟牽兒子的差別，女兒的手嫩嫩的，兒子就是硬梆梆。」鄧有癸用自己的日常幽默形容。

好的純血和牛品種就像賽馬，未孕的小母牛沒有用作育種卻上了餐桌，極其奢侈。小母牛的產肉少、肉質佳、大理石油花密度高，是優質中的優質牛排，至於產地？鄧有癸認為吃牛排可以放下產地迷思，好產地確實有更高比例產出好牛，但每一頭牛都是獨一無二的個體，都值得細細品味。

圖 ∕ 日本和牛A5夏多布里昂

圖 ∕ 澳洲和牛M8+肋眼芯牛排

「其實，對真正會燒牛排的人來說，F1就很好吃了。」F1國產牛是日本和牛與乳牛的第一代混種牛，雖然不是純血，但有著美國Prime等級或和牛A3等級的質感。在「WAGYU CLUB」更極致呈現日本和牛A5、澳洲和牛M8+的紐約客、肋眼芯，以及老饕與夏多布里昂等現切精品部位，搭配嚴選日本清酒與鄧有癸私選葡萄酒，這是牛排教父對「頂尖牛肉＋職人服務」的終極詮釋，在從業50年的今天帶給粉絲們超大驚喜。