2024/09/13

老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排，見證一個世代

即使過去十年來，來自國外的fine dining級牛排名店不斷進駐，成立於1970年的亞里士餐廳仍具有無可取代的時代地位。作為台北最老字號之一的西餐牛排館，它見證了台灣高端西餐的發展歷史，並讓不同世代皆能在此獲得屬於老派的浪漫、華麗與堅持。

除了外脆內嫩的prime級牛排和現炒手沖可可，亞里士餐廳還有個廣為人知的招牌——耗資千萬打造的真空管音響，此刻現役這台，是五十多年來不斷改良升級後的第四代。

好的音樂和好的食物皆是生命中的美好體驗，這件事從踏進亞里士餐廳的那一刻便已開始。

半世紀不變的裝潢美學，道盡亞里士餐廳老派又浪漫的用餐體驗。

餐館隱身在別有洞天的地下室，半世紀不變的豪華裝潢以不落俗套的古典主義風格呈現，有著好似古代歐洲城堡才有的石版壁畫與懸木吊燈；雖身處地下室，空間仍坐擁綠意窗景，靠近天井窗光的一側，向來是情侶約會的熱門訂位席次。

與正規排餐所使用的瓷盤不同，這裡的牛排使用改良過、減少油煙的鐵盤上桌，取材日本洋食（日式化西餐）的保溫做法，保留多數台灣人熟悉的鐵盤元素。食用時淋上獨家蘑菇醬或黑胡椒醬時的滋滋作響令人食指大動，亦可僅以海鹽體驗最純粹的肉鮮口感。最後，標榜「無論坐在餐廳哪席位置，其樂音彷彿都在耳邊吟唱」的音響，讓用餐成為一次味覺與聽覺皆感滿足的尊爵饗宴。

餐廳創辦人林允修有很多堅持，是這些堅持建構著這間營運50年的餐廳，例如「吃飯一定要配好音樂」這件事，就是他在開店前就篤定的設計需求。

年輕時，林允修在台中清泉崗空軍基地的美軍俱樂部服務。1950年代美軍在台駐紮協防時期，這裡是美國在遠東地區第二大規模的空軍基地（僅次於伊拉克），俱樂部服務對象多為軍官階級，對餐飲需求要求甚高。

從bartender起家的林允修，外場經歷從服務生做到領班，每天穿梭於廚房內場與外國籍食客之間，在耳濡目染下學習到許多正統西餐的規矩、製作與服務流程，奠下後來開店基礎。包含今日餐廳牛排所搭配的醬汁調味比例，即是當初在俱樂部後場跟著大廚耳濡目染所學。

亞里士餐廳牛排。

除了口味，林允修特別在意俱樂部現場駐唱的歌手與樂隊，因為美妙的音樂必然會讓用餐體驗加分，那時他便默默決定，未來自己若能開間餐廳，一定要提供最高規格的音樂環境。

結束美軍俱樂部的工作後，他在電信局服務八年，期間時不時想起那段西餐外場的日子，後來在台中開了間西式快餐店，餐廳裡50個座位天天座無虛席，吸引周邊大專院校與軍旅受訓的年輕人前來，生意興隆。

然而林允修卻不感到滿足。快餐店提供的服務，與當年自己在美軍俱樂部的所學見聞有些落差，他決定將當時所學到的技術與經驗製作更高規格與價位的西餐，果斷來到當時受到西方流行文化影響最深的台北中山北路一帶，以伴侶的英文名字「Alice」為名開了亞里士餐廳。

這一做，就是半世紀的事。

見證台灣半世紀變遷

現在餐廳交棒第二代的林明雄，擔任餐廳領班經理，年少時在瑞士習修飯店管理，如今接掌父親位置，除了帶領外場、溝通內場，每日都在吧台細心地現炒可可豆、製作手沖咖啡。

小時候，林明雄並未察覺家人們經營一間聞名遐邇的西餐廳，他鮮少來到這裡，因為餐廳並非是一個適合孩子玩耍的空間。但在林明雄記憶裡，父親總是親力親為，要求甚高，直至今日，老頭家仍會天天到餐廳報到，偶爾坐在角落，與常客寒暄兩句。

亞里士餐廳現由經理林明雄領軍。

「爸爸常說，專心地為一家店奉獻就夠了。」林明雄說，這是他們不開分店的原因，因為同樣的餐飲服務規格難以複製成SOP，「我們不是五星級飯店，但我們是五星級水準的西餐廳。」

能將一間店經營成名不容易，但要守成更難，尤其走過全球石油危機、80至90年代台灣的巨大轉型，再撐過SARS到COVID-19的疫情陰霾，亞里士餐廳見證時代更迭。林式父子分享，70年代初開幕後，從退出聯合國到中美斷交是餐廳開業以來第一次衝擊，中山北路一帶六十多間邦交大使館在一夜之間全部撤走，可想而知對一間西餐廳打擊有多大。

但隨著80年代台灣開始進入新的富裕時代，企業力量崛起，餐點嚴謹美味、環境極佳的亞里士餐廳成為商界招待外國人士的重要據點。餐飲消費力的提升與講究，代表國民生活水準的提高。林明雄說，台灣人經歷過許多艱辛才有今日的成就，「50年來，我們（餐廳）也有虧損、很氣餒的時刻，但凡事是要一步一腳印，經歷過一些失敗和挑戰，才會變成一個理想的樣子。」

堅持保留那個時代

在這半世紀裡，亞里士餐廳經歷太多的變與不變，「其實像我們這種老餐廳要改變，是很吃力的。」林明雄舉例，亞里士是最早引進點菜系統（Point of Sale）的餐廳，三十幾年前，POS系統不如今日普及，在當時相當昂貴，但團隊仍重金引進，只為讓廚房備餐出餐、櫃台結帳等服務更有效率。

就像那台要價不菲的真空管音響，他們會在硬體或設施升級上做出改變，也會因應政策需要跟進最新的防火建材與系統，但其餘能夠保持50年不變的，都是堅持。林明雄以餐廳的椅子舉例，「這些椅子特別重，我們服務生臂力都很好，這種坐起來舒適的原木椅現在很少了，五十幾年前，一張就要兩萬多塊，全部都是手工訂製。」

亞里士餐廳引以為傲的千萬級真空管音響，如今已是第四代版本。

就連小小的燈泡也是餐廳不可妥協的偏執，不是店家不願意選擇電費成本更省的LED燈，因為到頭來，還是這種高瓦數的鎢絲老燈泡，才照得出某種昏黃又浪漫的燈光氣氛。

「我們不是沒想過做出顯著改變。」林氏父子表示，過去在經營低谷期，餐廳也曾試圖擴大守備範圍，加入更親民、新開發的義大利菜餚，也推出過時段限定的下午茶套餐或歐式自助餐（buffet）形式。

但這些改變終究會和餐廳方針有所抵觸，例如每日與指定合作的甜點師新鮮現做蛋糕甜點，僅當天限時食用，而排餐精選的高規格牛肉也不適合用來做buffet，「最終我們還是回到一開始的初衷——專心做高規格的用餐體驗。」

即便位於地下室，餐廳仍擁有獨特的戶外天井景緻。

林允修說，有些老顧客甚至一周來一次，這裡儼然是某些人的生活定番，也使得這間西餐廳的老派浪漫，得以透過下一代、下下一代的來訪、再訪，持續流傳下去。林氏父子看過太多長輩帶著自己的兒女、孫子，甚至曾孫再訪用餐。這些熟客從年輕時就在這裡吃牛排、談生意或談戀愛，在他們的生命中，有太多重要場合或慶祝時光都在這間餐廳度過。

一道道精緻的牛排不僅僅是食物，而是背負了多重使命，也正是這些顧客的回饋與情懷，促使經營者竭盡所能地保存那個時代，讓這間老餐廳更像一座博物館，紀錄屬於台北的一頁故事與每個顧客生命中的美好時刻。

亞里士餐廳Alice Steak House
地址｜台北市中山區長安東路一段27號B1
電話｜02-2561-5730