2024/07/13

2024巴黎奧運開幕搖滾區——法國400年傳奇餐廳「銀塔」華麗重生

當巴黎奧運主辦單位宣佈將在塞納河上舉辦史上前所未有的水上開幕式，全世界都非常好奇——法國如何將巴黎這座老城市，玩出最新奇的花樣？消息一出，許多人開始尋思找一個最佳的觀賞據點，而位在塞納河岸邊八層樓高的銀塔，擁有360度全景視野，面看聖母院，無疑是奧運開幕會的VIP貴賓搖滾區，獨一無二的絕佳觀賞點。

在過去，這個屋頂是不能上來的。

銀塔砸下數百萬歐元重金大翻新，2022年4月關閉，歷經一年多的施工，去年10月在眾所注目下，重新風光開幕。翻修的重點是將原本祖母的房間改成唯一一間超級套房，同時也闢出一個露天座用餐區，讓來賓享受這個有「巴黎最美景觀」之稱的地點。

餐廳將廚房改成開放式格局，幾乎所有的桌子都面向落地玻璃窗的塞納河，讓每個賓客都可以一邊享用美食，一邊欣賞巴黎這座美麗浪漫的城市。

銀塔這個400多歲的睡美人再度甦醒，而且容光煥發，更添風華。

美食的搖籃，歷代法國國王的最愛

細數法國高級餐廳史，銀塔絕對是美食萬神殿中的主神之一。

緊鄰塞納河畔，創立於1582年，是巴黎歷史最古老的餐廳之一，名為「銀塔」是因為當年這裡有一間小客棧，屋頂是由銀灰色的雲母岩舖蓋的，在陽光下閃著銀色光芒，故名銀塔。

從那個還沒有餐飲旅遊業的時代，銀塔就已經聲名遠播了。

以梭子魚為主食材的銀塔經典料理Quenelle de brochet André Terrail

十六世紀法王亨利三世曾在這裡首次看到威尼斯人拿刀叉用餐（那個時代法國人還在用手抓）；亨利四世在這裡首次嚐到「非洲母雞」（今日的珠雞）、鶴肉醬和烤天鵝；路易十四在這裡喝到加了辣椒粉的可可飲料⋯⋯，直到十八世紀末，這裡始終都是歐洲貴族王室花天酒地的上流場所，然而也正因如此，1789年法國大革命時巴黎人認為這裡是封建制度貴族王室權貴的腐敗象徵，決定將之關閉，餐廳所有的物品都被拍賣一空。

接著才是歷史的諷刺和吊詭，法國大革命推翻封建制度，大批過去只為貴族料理盛宴的廚師流落街頭，開起餐廳酒館，同時也開啟了歐洲現代餐飲業的序幕，銀塔後來兩百年的美食盛世也是從這時開始。

浴火重生的銀塔其實更風光，曾任拿破崙和埃及國王的兩位御廚買下餐廳，重燃爐灶，來往的賓客從過去傳統的王室貴族，改成當代的國家領袖，富豪仕紳和藝文名流，包括不可一世的俄國沙皇、甘迺迪總統、英國前首相邱吉爾、日本明治天皇、喜劇大師卓別林等世界領導者或知名人物。

《亂世佳人》女主角Olivia de Havilland和法國餐廳老闆Claude Terrail聚餐，後者是1980 年法國巴黎La Tour d'Argent 餐廳的老闆。

110萬隻血鴨，堆出名人瘋追的高塔

銀塔的招牌名菜「血鴨」（Canard au sang）也是在這個時候聞名世界的，而且自1890年以來，不僅銀塔的鴨子供應商始終是同一個家族農莊Maison Burgaud，且當時的業主Frédéric Delair突發奇想，把這道招牌料理的鴨子一一編號，並製成卡片讓享用過這道法國經典料理的客人帶回去作紀念。

今天可以知道的記載有：美國羅斯福總統在1930年嚐到編號112 151；喜劇演員導演卓別林來過兩次，分別吃下1955和1973；滾石主唱米格傑克則在1978年嚐到編號531 147的血鴨，而足球明星羅納多則是在2000年二月把編號908 683的鴨子吃下肚。

編號第一百萬的銀塔血鴨

百年來銀塔每天賣出60隻鴨子，至今超過110萬隻．然而編號第100萬的鴨子到底被誰吃掉了？始終是個謎．據說2003年4月29號那天餐廳共端出70隻鴨子，被140個客人吃掉了．編號百萬的名鴨落入誰人之口，已不可考了。

而銀塔另一個做為全球愛好美食美酒者的朝聖地的原因是——它驚人的酒藏，數量高達30萬瓶，光是酒單一冊即重達8公斤，是酒迷們「沉重的負擔」，想要從中挑一支夢幻的酒來搭配，無論是誰都會有選擇困難。

銀塔餐廳首席侍酒師Victor Gonzalez

國家級寶藏：銀塔必訪傳奇酒窖

不僅酒藏豐富，它的酒窖也隱藏了一段非常有趣的歷史。

1913年銀塔餐廳老闆安德烈-戴海André Terrail和英國咖啡館Café Anglais的老闆女兒結婚，嫁妝就是英國咖啡館的酒藏。英國咖啡館當時是巴黎上流社會會聚之處，主人Claudius Burdel不是泛泛之輩，他是俄國，英國和波斯三大皇室的葡萄酒皇家供應商，那個時代最珍貴的名酒佳釀無一不經過他的手中，其酒藏之豐之珍貴，舉世無雙。

兩家巴黎顯赫一時的美食聖堂結合後，英國咖啡館因都市重劃遭到剷除拆毀，所有的酒藏因此挪到銀塔的地下藏酒庫。從此銀塔酒藏舉世聞名．但是盛名未必帶來好運，二戰時間銀塔就遭受盛名之累．

據說德軍進入巴黎，首先想到的就是銀塔這個傳奇酒窖。

當時在遠處軍營服役的克勞德-戴烈（Claude Terrail，當時主人安德烈之子）匆忙趕回餐廳將酒窖封閉，希望保護這批珍釀。可是德軍將領仍逼迫克勞德將酒窖打開，為了挽救這個國寶級的珍藏，克勞德委曲求全，餐廳重新開幕，接待德軍。由於嚮往巴黎的酒醉金迷，使得銀塔即使在戰時仍舊不減光芒，只是賓客都是敵人罷了。不過克勞德在伺候這些敵人的同時也收集情報資料，傳送軍情到位在英國的地下反抗基地。

如今回頭看，銀塔這批酒最珍貴的地方是：有些酒從酒莊出來後，便直接送到酒窖裡儲存，期間未經轉手或其他交易買賣，確保熟成無虞。以香檳地區的特殊岩石建材建造，上下兩層達900平方米的地下酒窖，無論外面的季節氣候，均溫始終維持在最理想的11-14度之間，變化極微。

除此之外，最讓全球愛酒人著迷的是，這裡不但有當年專為俄國沙皇尼古拉二世調製的Louis Roederer Crystal陳年香檳，還有不少是1855年波爾多酒莊排名出現前的老酒，更有十九世紀被根瘤蚜蟲（phylloxera）橫掃歐洲，將所有葡萄園破壞殆盡之前原生樹種的葡萄所釀的酒。數得出來的稀世珍釀還有Château d’Yquem 1871、Romanée Conti 1874、Guiraud 1893、Montlouis Huet 1919⋯⋯當然還有出自已經過世的釀酒之神，喝一瓶少一瓶的Henri Jayer。

二戰後的銀塔美食紀錄也相當輝煌，曾經創下連續43年的米其林三星紀錄，直到被廚神Paul Bocuse超過。

銀塔經典名菜Mystère de l'oeuf

與奧運相遇，迎向下一個百年

邁入21世紀重新開放的銀塔，是一個全新的現代美食劇場。

2019年上任的主廚Yannick Franque保存了這家歷史名廳的經典菜色．如馬可波羅鴨canard Marco Polo以及它特殊的蝴蝶切片刀法，以桌邊服務在客人面前示範；從1867年第一次在萬國博覽會時上桌為當時三位皇帝（普魯士威廉一世、俄國沙皇二世與三世）服務的傳奇三皇鵝肝Foie gras des Trois Empereurs；紅衣主教比目魚Le Sole Cardinale；招牌里昂名菜河鱸魚丸quenelles de brochet與醋栗蘇芙蕾等等。

La Tour d'Argent經典料理「三黃鵝肝」與陶瓷藝術家Sylvie Coquet手工訂製餐具。