2024/03/14

食評家謝忠道專訪（下）：太多餐廳變特權俱樂部，是因為好餐廳不夠多

台灣餐廳有「米其林後遺症」？預約困難店將食客區分「魔法界」與「麻瓜界」，是好事還壞事？VERSE與旅法食評家謝忠道對談下篇探討台灣當前的餐飲現象。

VERSE（以下簡稱V）：《米其林指南》來台灣六年，我們觀察近幾年的餐飲趨勢，似乎有更多年輕廚師投入fine dining，也有更多餐廳從單點制（à la carte）轉型為套餐制（set menu），大環境在往精緻化、提高客單價的方向前進。這是好事嗎？

謝忠道（以下簡稱謝）：先說單點變套餐這件事。不只是台灣，這也是巴黎餐飲業在疫情後最大的改變，很多餐廳都只做套餐形式，原因是缺少人手，以及食材成本大幅提高。每個客人都點同一份套餐，廚房只要知道今晚的訂位數，就可精準控制食材，不至於讓漲價的成本，讓餐廳被迫要過度漲價，也比較容易依來客數判斷今日的臨時人手。相較之下，單點制就非常考驗廚房的臨時應變能力，這是大環境所逼的結果。

至於更多廚師都想做fine dining，我想是因為台灣餐飲業正在從一個極端，走到另一個極端。30年前，台灣廚師是沒有地位的，坦白說，如果是中廚，直到今天可能仍沒有太大的提升，反而是西廚的地位大幅躍進，這是「世界50最佳餐廳」（The World’s 50 Best Restaurants）、《米其林指南》造就的，是陳嵐舒、江振誠、何順凱等主廚帶出來的效應。年輕廚師以他們為典範，大家都希望有一天能得到他們的光環，所以一窩蜂的廚師往那邊擠。

對於這個現象，我個人是擔憂的，很多人忽略一個重點，不論是陳嵐舒或江振誠，他們都是手藝到了而擁有那個光環，而非有了光環才去磨練自己的手藝。廚師如何看待自己的技藝？知不知道自己的定位、實力在哪？必須捫心自問。

很多年前，朋友曾帶我去一間中部的餐酒館吃飯，我非常喜歡，食材新鮮、烹調簡單、沒有過多的調味；但兩年之後，我再去吃卻完全不行了，它變成所謂「追求米其林的餐廳」，擺盤很漂亮，但料理的味道、結構，都沒有了，廚師下的功夫完全放在「外面」，我看得很難過。

有一個名詞叫「模糊料理」，這是我在台灣越來越常看到的狀況。食物擺出法式、懷石料理的模樣，但料理卻沒有想法，滋味不和諧，也不懂廚師想表達的概念。我很想告訴他們：「拜託做一些你真的懂得怎麼做的東西。」

但弔詭的是，這類餐廳生意還是不錯，這就形成一個雞生蛋、蛋生雞的問題——如果這樣的餐廳可以讓客人埋單，它會導致廚師、餐廳至消費者，全部都去追逐形式上的精緻化（而非料理的內涵），餐飲業也會走向「越炫耀，越多吸引力」。這當然不會持久，因為每隔一段時間，廚師就要搞更多奇怪的花招來取悅客人。

整個產業若走向不健康的生態，對廚師的傷害尤其深遠。我很希望廚師們做「你做起來愉快的東西、你擅長做的東西」，而非好高騖遠，追求那些看起來好看、實則不會有人想吃的東西。千萬別忘記料理的根本。

但也有令人感動的廚師，像是近期我去吃EMBERS（現為米其林綠星餐廳）的全植物套餐，非常驚艷，一位非科班出身的主廚（Wes，本名郭庭瑋），卻能有這麼高完成度，且極具個人創意的作品。最棒的是，EMBERS完全沒有台灣西餐廳「過度說菜」的症頭，外場服務生只是簡單地說明食材、點到為止，剩下的讓客人自己去發現。

台灣餐廳有「米其林後遺症」？

V：說到「說菜」（指侍者介紹菜色的流程），近來，確實有不少人詬病fine dining餐廳說菜過頭了的狀況，你認為這是一種「米其林後遺症」嗎？

謝：是，我認為這是一種米其林後遺症。其實，在法國幾乎是沒有「說菜」這個流程的，你在法國餐廳用餐，通常菜上來，侍者會重述它在菜單上的菜名，但不會再滔滔不絕，「這是我們主廚小時候的童年記憶」、「這是用什麼溫度煮多久」、「你先吃這個再搭配那個，嘴裡會冒出什麼味道」⋯⋯沒有。

我那天還向陳嵐舒提到這個，我說這風潮是什麼時候開始的？陳嵐舒想一想說：「可能是我在樂沐時期開始的⋯⋯」（笑）

V：不過樂沐（Le Moût Restaurant）是陳嵐舒在2008年開設的法式餐廳，會不會是當年的時空背景，台灣人還不熟悉西餐fine dining，而必須多做解釋？

謝：也有可能。我不敢說開始的時間點，但這件事在台灣確實已經演變到一種極端，服務生甚至要指導客人怎麼吃飯、指導你嘴巴要吃到什麼味道⋯⋯這已經太over了。我甚至會說，這已經是不尊重客人他本身品味的獨立性。

我認為比較好的方式，是讓客人先吃、讓他用自己的舌頭去感受，之後再來補充說明；或是，客人想知道什麼細節，你再來回答，法國通常是採取後者，因為說菜太久很可能影響料理的溫度，這是大忌。

V：那我會好奇，法國人回頭問菜的比例很高嗎？

謝：其實也不高（笑）。但我的感覺是，對他們而言，端出美味的食物就是餐廳應該做到的基本，你不用來跟我解釋你做得多厲害，因為這本來就是你的責任。廚師也應該相信客人有獨立判斷的能力——我喜歡你的菜，我吃得出你的好，是我的本事；我吃不出你的好，那是我的問題。

另外，還有一個問題也困惑我好幾十年，就是服務生幫客人鋪餐巾在大腿上⋯⋯我每次都要跟服務生搶著鋪！我一直很不解，為什麼這麼一個簡單的動作，我們有殘障到需要服務生來幫你做嗎？實在不知道台灣這習慣是從哪裡學來的，總之，肯定不是法國。（苦笑）

名店變特權俱樂部

V：對於台灣餐飲業，你還有觀察到哪些值得留意的現象？

謝：我去年曾在一篇文章寫到，這幾年回台灣，感覺台北的餐飲界好像變成哈利波特世界，越來越多會員制、全預約制餐廳或私廚把社會切割成「魔法界」跟「麻瓜界」，一般人就是麻瓜，有很多一輩子都訂不到的餐廳，除非你認識特權人士，否則進不了美食的魔法世界。而這些特權人士不只有本事訂到，還乾脆把這類餐廳當成他的社交工具，可以包場當作請客的地點，座上賓也覺得很有面子，終於能進到這個很窄很窄的圈子裡。

為什麼會變成這樣？原因就是，台灣的好餐廳不夠多。你想想看，如果今天台灣有20家鮨天本，天本會這麼難訂嗎？如果台灣有很多很多好的bistro（餐酒館），會有這麼多餐廳被神格化，成為一小圈人的特權俱樂部？

我今天也是剛好有一個職業的身份，否則我也是麻瓜一個，很多餐廳訂不到、大概也吃不起，所以我非常能夠同理。我不鼓勵也不希望這個餐飲生態繼續惡化下去，即便這不是我可以控制的。

V：一般人確實沒機會接觸這些「特權餐廳」，但飲食學海無涯，日常中也能累積經驗值，你個人的養成經歷是什麼？

謝：我從小就跟著外婆，在彰化的永樂市場長大。在夜市長大的孩子，吃得很雜。

我記得外婆家斜對面就是一戶殺蛇的人家，從小就看他們把蛇的頭吊在一根繩子上，然後一刀直剖，先把蛇膽割出來泡在米酒裡面，千萬不能割破，然後就有阿伯上門點一杯蛇膽，要一口飲盡，不能咬，因為蛇膽味苦。聽說是很壯陽，我是不知道。蛇皮割開後，要徒手從頭往下剝，你就會看一條條裸白色的蛇身在繩子上擺動。我是這樣長大的，對飲食沒有什麼禁忌或道德標準，午餐就跟著外公去吃黑白切，豬心、豬肺、豬尾，什麼內臟都有，什麼都吃。

反而後來到法國，基本上法國人是不會把動物的頭擺上桌，高檔餐廳使用的食材又更加限縮，久而久之，你的胃口就漸漸窄化，還記得幾年前回台灣，看到魚頭端上桌，心裡居然有點驚⋯⋯但事實上，吃飯不該遠離食物的真相。這也是這幾年國際餐飲重要的話題：飲食的多元性。

全球西餐從70年代的「新料理運動」（Nouvelle cuisine）開始只使用所謂的「高貴部位」，以豬為例，就是只取牠的肌肉，其他豬尾、豬蹄、豬耳都不用。但當料理的食材開始窄化，這會影響整個供應鏈，食物的來源也跟著窄化。以前法國本地蘋果品種可能高達200種，現在超市只有三、四種；肉類也一樣，人們只吃牛排，不吃牛肚、牛腸、牛心。

Yannick Alléno（法國三星主廚）就說，三星餐廳為了維持價格的高昂，大多選用當季最高級的食材，導致每間餐廳在同一季節都端出一樣的松露、龍蝦、魚子醬，這是對的嗎？現實是，昂貴不一定等於好吃，完全看廚師的技巧。這也是為什麼，這幾年歐洲很重要的思潮是找回古老、消失的品種；廚師的職責也是在餐盤中詮釋更多元的食材，否則窄化的思想也將限縮料理的進步。