2024/06/11

台中「爛漫小料理」：以台灣在地食材勾勒日料旬味

座落台中美村路巷弄內的「爛漫小料理」堅持以當季新鮮食材入菜，日式料理結合美酒，打造繁忙都市人有個放鬆吃飯小酌的避風港。

近年來，台灣開始出現「小料理屋」風潮，這是一種日料的餐飲型態，介於高級割烹與居酒屋之間，用餐空間自在不拘束，料理的食材與技術卻不馬虎，更講究日式料理中「旬」的概念，以時令食材的風土滋味，變奏出具有地方特色的面貌。

而爛漫小料理主廚Jammy，正是能精準詮釋「小料理屋」精髓的代表人選。

來自澳門的他曾於米其林星級餐廳養成高檔料理的視野，分別在祥雲龍吟（已歇業的二星日料餐廳）、頤宮（三星粵菜餐廳），打下日料基本功，同時習得高級粵菜的調味，與對溫度、火候的講究。他主理的「爛漫小料理」，即是這樣一間具有高端餐飲DNA的日料食堂。

今年初夏，爛漫小料理團隊赴苗栗高級餐廳「KAORI Dining」舉行限定客座餐會，突破以往小料理屋的格局，將食材、料理概念、餐酒搭配與服務，進行全面升級，端出不亞於星級餐廳的限定套餐。

「八寸」是日本懷石料理開場中，外觀最華麗一道菜餚。八寸的名稱起源於茶懷石的器皿，後來衍生為下酒菜的形式，通常會同時呈現山珍、海味。

Jammy說，八寸會使用季節感鮮明的食材，且注重盤飾與美感，「不只是享受美食，而是享受這個季節，空間與時間之美。在日本料亭，你會看到庭院，隨季節轉換而有櫻花、楓紅，料理的世界觀會融入在體驗裡。」

而夏季，則是竹葉的季節，這道八寸取名為「竹取物語」，即是表現他對苗栗的印象，「剛下過陣雨，雨水灑在竹林上，春筍從地底冒出來的感覺。」

爛漫小料理擅長使用台灣在地的高品質食材。Jammy解釋，台灣的日料有兩派，一派是忠於日本，不只使用日本進口食材，也會模仿日本的時令形象；另一派是挖掘在地特色，使用當地的自然物產，融入日料神髓——他顯然是後者。

這道「竹取物語」使用當日清晨採摘的綠竹筍，纖維細緻、香氣輕盈，同時搭配軟綿的真薯，與炸櫻花蝦的明亮海味，呈現這個時節稍縱即逝的風味。

香魚在日本是夏天的象徵。這道前菜使用日本愛知縣香魚來製作天婦羅，麵衣細薄如紗；搭配台灣的夏天象徵——西瓜，作為台日呼應的趣味。

來自台灣、每一顆都有50圓硬幣大小的蛤蜊，裹上一層葛粉，鎖住蛤蜊的鮮味與彈性，模仿了蓴菜的口感，相映成趣。湯品更使用最高等級的「本枯竭」，來製作柴魚高湯，兼具香氣、酸度與鮮味，風味優雅動人。

生魚片也是時令美味的表現。本次客座選用當季的東港黑鮪魚大腹，以及澎湖石斑、軟絲，刀工細緻、溫度精準，尤其是軟絲搭佐鹽花是清澈的美味，令人回味難忘。

這道菜為Jammy致敬祥雲龍吟的招牌菜。風乾熟成的台灣乳鴿，胸肉以火烤，腿肉以油炸，呈現兩種美味，成品甚至勝過不少星級餐廳的乳鴿料理。

「我很懷念這個味道。」Jammy解釋，乳鴿除了成本極高，也講究技術，因為乳鴿的胸肉小巧，要烤出外焦脆、內多汁，必須在極短的時間內、以極大的炭火去烹煮，「只有30秒左右的時間，差1、2秒，都會失去瞬間的完美。」
食事：炸鰻魚牛蒡飯

釜飯也是體現季節感的料理。釜飯通常會有許多元素，從飯、肉、蔬菜到醬汁，「重點是這些元素最終要在口中完美融合。」這道釜飯使用兩種蔬菜，一是蘆筍，代表春夏季節，輕盈上揚的氣息，二是牛蒡，代表沈睡地底的風味。鰻魚則炸得酥脆但內層柔軟。

大量口感與風味上的對比，「這是台灣春夏季帶給我的感覺，變化莫測，一會兒下雨，一會兒豔陽，全在這鍋飯裡面呈現。」
食事：海膽青海苔手工麵

結尾的手工麵令人耳目一星。使用義大利寬麵，搭配日本海膽、青海苔，呈現日義混搭的風味火花。

毛豆的獨特香氣與甜度，在甜點的型態下也能完美輸出。毛豆冰淇淋刻意保留毛豆的鬆厚口感，與米香、彈性極佳的團子，呈現毛豆的多元宇宙，令人念念不忘。

尾聲的寒天細緻迷人，Jammy說，「寒天在日本料理中，代表一種稍縱即逝的美感，原因是它與水凝結的比例相當微妙，一不小心就會過硬或是過水。」完美凝結的寒天凍，搭配香氣迷魅的夏季水果，在口中上演一陣華麗的華爾滋。

爛漫小料理

地址：台中市西區美村路一段102巷9號
營業時間：週四至週一17:00-00:00，最後點餐22:00（週二固定公休，週三不定休）
訂位專線：0903-869-079

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