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打開你對「川菜」的想像!川雅、國賓中餐廳在「麻辣」之外的解答

打開你對「川菜」的想像!川雅、國賓中餐廳在「麻辣」之外的解答

台灣川菜走過1980年代的風華,如今迎來新一波的復興與創新。這個講究多變味型的四大中菜之一,此刻在當代台灣,走出了麻辣之外,另一種精緻清新的美味風貌。

辣麻鹹香、重口刺激的川菜,近期直追粵菜,成為國際上最受矚目的中菜菜系之一。

歐洲、北美以「紅油抄手」為主題的小吃店、餐車掀起風潮,受到國際食客的青睞;甚至在中國當地,川菜也成為「80後」(指1980年後出生者)最愛的口味,川菜餐廳總店數位居四大中菜之首。

在台灣,川菜從1980年代一度流行,當時西門町成都路的川菜館林立,甚至有所謂「川菜街」之稱,後被滬菜、粵菜風潮搶了風采,近年也迎來復興,例如酸菜魚、酸辣粉等川菜專門店林立,尤其盛行於年輕消費群族。今年3月,台灣更出現第一間川菜fine dining餐廳「川雅」,主打精緻清新、手工繁複的宮廷川菜,讓川菜不再停留在麻、辣的江湖印象。

擁有「國宴湯」美譽的開水白菜。擁有「國宴湯」美譽的開水白菜。

國賓,飄香一甲子的川菜鼻祖

從1964年設立的國賓大飯店的川菜廳(現搬遷到新址與國賓粵菜廳整合為「國賓中餐廳」),為國內歷史最深、接待政商名流最多的精緻川菜指標餐廳。

擁有36年川菜資歷的國賓中餐廳總主廚徐鳳欽說,台灣早期對川菜的印象,大多是較為庶民風情、味美價廉的「江湖菜」,國賓川菜廳是唯一在飯店裡的川菜餐廳,「其他飯店大多只有廣東菜(粵菜)、西餐廳,大不了就多一個台菜。」

不過,他也回憶,早期因兩岸無法通商,台灣難以取得產地原料,只能以國內現有食材發揮,導致以前的台灣川菜與正宗川菜有很大的差異。

以著名的「麻婆豆腐」為例,當地正統是以蠶豆為原料的「郫縣豆瓣」來調製豆瓣醬,再混合紅油豆瓣等,「一個取其味,一個取其色」。但台灣初期大多以岡山豆瓣醬炒一炒代之,風味層次有別。此外,台灣早期因務農不吃牛,麻婆豆腐多以豬肉末,在四川則必定是使用牛肉哨子。國賓中餐廳的麻婆豆腐也是當年少數遵循傳統做法的川菜餐廳。

直到1990年代,兩岸交流越趨頻繁,國內開始出現「中華美食展」,中國的食材與料理知識被引進台灣,也有當地主廚固定來台指導,台灣中菜迎來轉捩點;國賓中餐廳更是至今維持雙方交流的傳統,每年固定派主廚去成都、重慶學習,學回在道地的川菜滋味。

國賓中餐廳總主廚徐鳳欽烹煮著經典四川菜麻婆豆腐。國賓中餐廳總主廚徐鳳欽烹煮著經典四川菜麻婆豆腐。

麻辣,只占川菜版圖的三分之一

徐鳳欽說,台灣人一想到川菜,舌尖立刻會浮現辣、麻的刻板印象,但其實,「辣」只是川菜的其一元素,「不能說辣的一定是川菜,不辣就不是川菜。」

事實上,川菜將人的生理味覺「酸、甜、苦、辣、鹹、旨」,以不同的調味組合、份量多寡,演變歸納出多達24種「味型」,如麻辣、怪味、椒麻、酸辣、荔枝、魚香等。且麻辣類的味型只占其中不到三分之一,換言之,麻辣並不能代表川菜的整體面貌。

徐鳳欽也解釋,川菜的料理往往存在「正與反」的對映,比如說具有辣味的「魚香茄子」便有不辣的「醬燒茄子」分庭抗禮,或是辣的「回鍋肉」對比不辣的「醬爆肉」。

另一方面,同一個味型,在不同地區或不同餐館,也有分別。他舉例,以宮保雞丁來說,北京調味相較於成都則偏甜,糖的份量較重,「但這不代表北京的味道就不正宗。」就像台灣的肉燥飯,不同攤家有不同配方,風格相異不代表不道地。

關鍵在於一道菜的核心元素,例如宮保必須使用乾辣椒、花椒粒,來呈現酸、甜、辣的風味組合;在台灣,本質不變,只是調味上少些辣、少些油,順應台灣人的飲食文化與習慣。

國賓中餐廳的招牌餐點:饞嘴牛肉乾。國賓中餐廳的招牌餐點:饞嘴牛肉乾。

川雅,打開台人的川菜視野

今年3月在台北新開幕的「川雅」,更進一步地主打有別於江湖川味、更為清雅鮮香的「宮廷川菜」。主廚王國政更歷時半年蹲點成都米其林一星川菜餐廳「松雲澤」學習,帶回多道經典宮廷川菜,打開台灣食客對川菜的視野。

例如這碗有「川菜清流」之稱的開水白菜,以鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」(指一種高湯烹調的步驟,將多種食材煨煮成湯,再將鍋面上的浮油除去,形成高級清湯),慢燉數小時,湯色清淺,滋味豐郁,碗中靜臥一朵雕成蓮花的娃娃菜心,是一道登上國宴的經典川菜湯品。

主廚王國政說,辣椒其實是在明末清初才引進四川的外來食材。成都在歷史上有「天府之國」之稱,歷代有不少京城派來達官貴人,將宮廷菜的基因引進四川,長年形成四川的官府菜系。

這些官府川菜重視手工與美感的功夫菜,像是一道形似東坡肉的「牛頭方」,其實是以整塊的牛頭皮,與薑、蔥、蒜小火燉煮四個小時至軟化,再以人工壓平修整為方正的四方形,最後再滷製兩個小時,創造出類似花膠、膠質細滑的口感。

牛頭方。牛頭方。

創新,結合粵菜技法的新派川菜

有趣的是,王國政過去有三十多年的粵菜背景,16歲自港式酒樓大三元入行,後拜師出自香港利苑的丁錦波為師。半路轉型川菜主廚,他觀察,粵菜有所謂「不見油,不見醬」的原則,蠔油牛肉、乾炒牛河,「夾起肉片,芡汁要薄薄地附在肉上,不能有太多汁水沾在盤中。」相較之下,川菜則重一鍋成菜,所有的食材、調味、油全匯聚一鍋,汁油淋漓,要把所有味道複合其中。

川菜重視調味與香氣,除了各種味型的基礎,各家餐廳也會煉製不同的油品,例如羊油、魚油、雞冠油、老紅油等,增添炒菜的香氣;另外,四川也有「萬物皆可泡」的醃菜傳統,家家戶戶都會以當季時蔬製成各樣泡菜。為了鍛鍊川菜的味蕾,王國政在成都半年,吃遍了各式餐館與小吃,「就是要把自己吃成一個四川人。」

不過,耕耘不同中菜菜系,他的體悟卻是「中菜是相容的。」以川雅的招牌菜「雪花雞淖」為例,這道菜是將雞胸肉與豬油,剁至細泥狀,加入蛋白在鍋子拌炒,創造「吃雞不見雞」、有如雞豆花般絲滑口感;但同樣的料理手法,也出現在一道經典滬菜「瑤柱賽螃蟹」,或是粵菜「大良炒鮮奶」,只是各地以不同食材、技巧,來詮釋相同的料理精髓。

在台灣,他將川菜的滋味與自己的粵菜底子融合,例如「魚香鮮蝦餃」,以經典港式點心,結合道地的魚香汁,酸甜帶勁;另一道「花椒烤乳鴿」則以川味滷水醃製乳鴿,再以粵式燒臘手法烤炙,創造跨越菜系壁壘的新派中菜。

對他而言,烹調的本質即是在傳承與創新之間尋找競合與平衡。他在傳統川菜的基礎上,進行改良、不斷地推陳出新,飲食也在這些料理人的實驗與創作中找到進化的可能,演化出屬於台灣的川味風華。

川雅經典功夫菜龍蝦雪花雞淖。川雅經典功夫菜龍蝦雪花雞淖。

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本文轉載自《VERSE》023 「在這時代,我們的時尚」,更多關於台灣時尚文化的故事請見雜誌。

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文字/章凱閎 攝影/ KRIS KANG 編輯/鄭旭棠 核稿/高麗音
VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻VERSE VOL. 25 那些難忘的牛排時刻
  • 文字/章凱閎
  • 攝影/ KRIS KANG
  • 編輯/鄭旭棠
  • 核稿/高麗音

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