2024/06/05

打開你對「川菜」的想像！川雅、國賓中餐廳在「麻辣」之外的解答

台灣川菜走過1980年代的風華，如今迎來新一波的復興與創新。這個講究多變味型的四大中菜之一，此刻在當代台灣，走出了麻辣之外，另一種精緻清新的美味風貌。

辣麻鹹香、重口刺激的川菜，近期直追粵菜，成為國際上最受矚目的中菜菜系之一。

歐洲、北美以「紅油抄手」為主題的小吃店、餐車掀起風潮，受到國際食客的青睞；甚至在中國當地，川菜也成為「80後」（指1980年後出生者）最愛的口味，川菜餐廳總店數位居四大中菜之首。

在台灣，川菜從1980年代一度流行，當時西門町成都路的川菜館林立，甚至有所謂「川菜街」之稱，後被滬菜、粵菜風潮搶了風采，近年也迎來復興，例如酸菜魚、酸辣粉等川菜專門店林立，尤其盛行於年輕消費群族。今年3月，台灣更出現第一間川菜fine dining餐廳「川雅」，主打精緻清新、手工繁複的宮廷川菜，讓川菜不再停留在麻、辣的江湖印象。

擁有「國宴湯」美譽的開水白菜。

國賓，飄香一甲子的川菜鼻祖

從1964年設立的國賓大飯店的川菜廳（現搬遷到新址與國賓粵菜廳整合為「國賓中餐廳」），為國內歷史最深、接待政商名流最多的精緻川菜指標餐廳。

擁有36年川菜資歷的國賓中餐廳總主廚徐鳳欽說，台灣早期對川菜的印象，大多是較為庶民風情、味美價廉的「江湖菜」，國賓川菜廳是唯一在飯店裡的川菜餐廳，「其他飯店大多只有廣東菜（粵菜）、西餐廳，大不了就多一個台菜。」

不過，他也回憶，早期因兩岸無法通商，台灣難以取得產地原料，只能以國內現有食材發揮，導致以前的台灣川菜與正宗川菜有很大的差異。

以著名的「麻婆豆腐」為例，當地正統是以蠶豆為原料的「郫縣豆瓣」來調製豆瓣醬，再混合紅油豆瓣等，「一個取其味，一個取其色」。但台灣初期大多以岡山豆瓣醬炒一炒代之，風味層次有別。此外，台灣早期因務農不吃牛，麻婆豆腐多以豬肉末，在四川則必定是使用牛肉哨子。國賓中餐廳的麻婆豆腐也是當年少數遵循傳統做法的川菜餐廳。

直到1990年代，兩岸交流越趨頻繁，國內開始出現「中華美食展」，中國的食材與料理知識被引進台灣，也有當地主廚固定來台指導，台灣中菜迎來轉捩點；國賓中餐廳更是至今維持雙方交流的傳統，每年固定派主廚去成都、重慶學習，學回在道地的川菜滋味。

國賓中餐廳總主廚徐鳳欽烹煮著經典四川菜麻婆豆腐。

麻辣，只占川菜版圖的三分之一

徐鳳欽說，台灣人一想到川菜，舌尖立刻會浮現辣、麻的刻板印象，但其實，「辣」只是川菜的其一元素，「不能說辣的一定是川菜，不辣就不是川菜。」

事實上，川菜將人的生理味覺「酸、甜、苦、辣、鹹、旨」，以不同的調味組合、份量多寡，演變歸納出多達24種「味型」，如麻辣、怪味、椒麻、酸辣、荔枝、魚香等。且麻辣類的味型只占其中不到三分之一，換言之，麻辣並不能代表川菜的整體面貌。

徐鳳欽也解釋，川菜的料理往往存在「正與反」的對映，比如說具有辣味的「魚香茄子」便有不辣的「醬燒茄子」分庭抗禮，或是辣的「回鍋肉」對比不辣的「醬爆肉」。

另一方面，同一個味型，在不同地區或不同餐館，也有分別。他舉例，以宮保雞丁來說，北京調味相較於成都則偏甜，糖的份量較重，「但這不代表北京的味道就不正宗。」就像台灣的肉燥飯，不同攤家有不同配方，風格相異不代表不道地。

關鍵在於一道菜的核心元素，例如宮保必須使用乾辣椒、花椒粒，來呈現酸、甜、辣的風味組合；在台灣，本質不變，只是調味上少些辣、少些油，順應台灣人的飲食文化與習慣。

國賓中餐廳的招牌餐點：饞嘴牛肉乾。

川雅，打開台人的川菜視野

今年3月在台北新開幕的「川雅」，更進一步地主打有別於江湖川味、更為清雅鮮香的「宮廷川菜」。主廚王國政更歷時半年蹲點成都米其林一星川菜餐廳「松雲澤」學習，帶回多道經典宮廷川菜，打開台灣食客對川菜的視野。

例如這碗有「川菜清流」之稱的開水白菜，以鴨蓉、豬蓉、雞蓉來「掃湯」（指一種高湯烹調的步驟，將多種食材煨煮成湯，再將鍋面上的浮油除去，形成高級清湯），慢燉數小時，湯色清淺，滋味豐郁，碗中靜臥一朵雕成蓮花的娃娃菜心，是一道登上國宴的經典川菜湯品。

主廚王國政說，辣椒其實是在明末清初才引進四川的外來食材。成都在歷史上有「天府之國」之稱，歷代有不少京城派來達官貴人，將宮廷菜的基因引進四川，長年形成四川的官府菜系。

這些官府川菜重視手工與美感的功夫菜，像是一道形似東坡肉的「牛頭方」，其實是以整塊的牛頭皮，與薑、蔥、蒜小火燉煮四個小時至軟化，再以人工壓平修整為方正的四方形，最後再滷製兩個小時，創造出類似花膠、膠質細滑的口感。

牛頭方。

創新，結合粵菜技法的新派川菜

有趣的是，王國政過去有三十多年的粵菜背景，16歲自港式酒樓大三元入行，後拜師出自香港利苑的丁錦波為師。半路轉型川菜主廚，他觀察，粵菜有所謂「不見油，不見醬」的原則，蠔油牛肉、乾炒牛河，「夾起肉片，芡汁要薄薄地附在肉上，不能有太多汁水沾在盤中。」相較之下，川菜則重一鍋成菜，所有的食材、調味、油全匯聚一鍋，汁油淋漓，要把所有味道複合其中。

川菜重視調味與香氣，除了各種味型的基礎，各家餐廳也會煉製不同的油品，例如羊油、魚油、雞冠油、老紅油等，增添炒菜的香氣；另外，四川也有「萬物皆可泡」的醃菜傳統，家家戶戶都會以當季時蔬製成各樣泡菜。為了鍛鍊川菜的味蕾，王國政在成都半年，吃遍了各式餐館與小吃，「就是要把自己吃成一個四川人。」

不過，耕耘不同中菜菜系，他的體悟卻是「中菜是相容的。」以川雅的招牌菜「雪花雞淖」為例，這道菜是將雞胸肉與豬油，剁至細泥狀，加入蛋白在鍋子拌炒，創造「吃雞不見雞」、有如雞豆花般絲滑口感；但同樣的料理手法，也出現在一道經典滬菜「瑤柱賽螃蟹」，或是粵菜「大良炒鮮奶」，只是各地以不同食材、技巧，來詮釋相同的料理精髓。

在台灣，他將川菜的滋味與自己的粵菜底子融合，例如「魚香鮮蝦餃」，以經典港式點心，結合道地的魚香汁，酸甜帶勁；另一道「花椒烤乳鴿」則以川味滷水醃製乳鴿，再以粵式燒臘手法烤炙，創造跨越菜系壁壘的新派中菜。

對他而言，烹調的本質即是在傳承與創新之間尋找競合與平衡。他在傳統川菜的基礎上，進行改良、不斷地推陳出新，飲食也在這些料理人的實驗與創作中找到進化的可能，演化出屬於台灣的川味風華。

川雅經典功夫菜龍蝦雪花雞淖。