當米其林指南登陸台灣：必比登是美食桂冠，還是小吃的死亡之吻？
當地方小吃遇上國際餐飲評鑑，究竟是揚眉吐氣的助力，還是加速其消失的阻力？
三重大台北豬腸冬粉。（攝影／蔡傑曦）
「米其林指南」登台第六年，「必比登推介」榜上的小吃卻遠比高檔的星級餐廳更受矚目。當地方小吃遇上國際餐飲評鑑，究竟是揚眉吐氣的助力，還是加速其消失的阻力？
每年「米其林指南」公布，台灣人的情緒就會沸騰。但耐人尋味的是，討論度最高的，或許不是哪一間高級餐廳摘下米其林星星，而是「必比登推介」（Bib Gourmand）的小吃清單。
必比登推介一般被視為平價版的米其林指南。米其林祕密客在各地評比高級餐館的同時，也在尋找道地、高水準的街頭小食或路邊攤——而在台灣這座小吃的寶島上，外人要來對我們引以為傲的小吃品頭論足，那肯定是以最嚴格的標準伺候。
2018年米其林指南來台，至今第六年，足跡也從台北一路擴至台中、台南、高雄，但台灣人對必比登小吃的情愫，卻也越複雜。
愛店雀屏中選，有人以此證明自己的舌頭有國際水準（或說，米其林祕密客沒看走眼）；不愛的店上榜，則會有人嗤之以鼻，或是開酸「那是給觀光客吃的」；至於未見榜的小吃，有人會替愛店抱屈，在社群上分享遺珠。更多人是深怕私藏的名單被曝光，反倒感激米其林「手下留情」。
但若要說，誰對必比登推介又愛又恨，反應兩極？那絕對是小吃店家本身了。
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雲林虎尾大胖麵店。（攝影／Emma SY Wang）
一個很奇特的現象是，明明登上國際美食指南，算得上是台灣之光，有的小吃店大方在門口貼出官方認證；有的店家卻在獲獎後，直接閉店一周「避風頭」，甚至更極端的：遷店換址、移除自家的Google地標等。
到底是什麼原因，令這些台灣小吃對必比登推介避之唯恐不及？
米其林的死亡之吻
其實，不單是在台灣，香港也有不少小吃店對米其林指南反感，原因便是：房東會瘋狂加租。
2012年，米其林指南登陸港澳，「好旺角麵家」總店一獲必比登推介，被業主漲租五成，導致閉店結業；同年「添好運點心專門店」也被迫由街鋪遷入商場。不少小吃名坊直言，「成也米芝蓮（港譯），敗也米芝蓮」，也難怪米其林在香港會有「平民美食死亡之吻」的稱號。
小吃是以量制價的小本生意。在香港，壓垮一家店的是租金，在台灣，「查稅」則是原因之一。
根據國內現行法規，當商家每月營業額達20萬元以上就必須開立統一發票（未達者，仍需繳納1％營業稅及綜合所得稅）。即便小吃屬於「營業性質特殊」業態，超過20萬元門檻也未必要開立發票，但若經營規模夠大，國稅局仍會「駐徵」（註）稽查，判定是否應開發票。
然而，誰是國稅局率先稽查的對象？南區國稅局官員就曾說：「我們會針對必比登推介，優先調查。」
涼州街無名涼麵。（攝影／蔡傑曦）
做得好，反倒被懲罰？
台北一間米粉湯名店老闆娘吐露心聲，店家明明已有國稅局核定的免用統一發票資格，但一入選米其林等飲食評鑑，或有媒體報導、網紅推薦，「看你有網路聲量，國稅局就要來刁難」，而且抓的是短暫爆紅的時刻，而非日常經營的狀態，「得獎變懲罰啊，真的是這種感覺。」
她也說，一碗米粉湯賣50元，背後是她每天清晨2點去市場挑溫體豬內臟、大骨，當日久熬而成的湯頭；連米粉也是向米廠客製化的原料，「但還是有客人嫌貴。」相較之下，別家一碗粉湯賣25元，利潤還比她好，最後被規定要開發票、漲價被客人罵的是她，相對剝奪感令她內心過不去。
雲林虎尾大胖麵店。（攝影／Emma SY Wang）
除了稅之外，一夕湧入的觀光人潮也讓很多小吃店頭疼。
台南一間必比登小吃老闆一談起這話題，立刻指著牆上張貼的規定：禁帶外食、每人低消OOO，「這些全是外地客來之後的事。」他曾遇過八位客人拎一袋外食，只叫一碗小吃，拿八支湯匙、八副筷具，霸占位子，連老客人都看不下去：「你是咧呷飽未？」
因此他打從心底不想做觀光客生意，「他們一年來一次，搞不好一輩子只吃一次，不是你長久經營的基本盤。」但必比登等美食評鑑並非採報名制，「它如果要選你，想躲也躲不掉。」
開發票是永續經營必經之路
但飲食作家陳靜宜提出不同觀點，店家因名氣衍生的各種現象，必比登頂多算是引線，並非實因。租金隨人氣調漲，這是每個產業都面臨的困境，倚賴政府把關或提出配套措施，但稅金方面，名店的人潮、獲利遠比一般小吃更大，取之社會，也該用之社會，「有能力收錢，就有能力開發票。」
更重要的是，陳靜宜認為，小吃名店開發票後，經營也不必再綁手綁腳，能發展自己的品牌，走向更大的規模，「這是轉型的必經之路。」
只是現實是，很多小吃老店深知經營艱辛，不想傳子、不想轉型，更不想改變，寧願自己跟著時代凋零。
東菜市場阿嬤古早味の冰。（攝影／Emma SY Wang）
讓小吃的生命延續
紛爭之外，陳靜宜也認為，必比登對於台灣小吃有正面影響。她曾見過，有店家本來要收掉，入選必比登之後，「或許是顧及面子，總不能在鄉親前漏氣，就更努力做下去。」如今該店已重整士氣，開設分店。
很多人說，必比登推介是觀光指南，卻忽略本地客人也從中受惠。它鼓勵用心做菜的店家、促進好的消費選擇，便會創造更好的飲食環境——更多餐聽願意購買新鮮的本地食材，回饋產地的農人，形成正向循環，「它（米其林）會緩慢地改變台灣小吃的生命。」
台灣是一座小吃匯聚的寶島，做小吃的人多、嘗小吃的人更多，找到規範與彈性，獲利與社會責任的平衡點，才可能讓這一份台灣人的驕傲與品味繼續飄香。
註：國稅局派員到訪小吃攤，在平日與周末計算店家的人流、翻桌率，以推估每月營業額，查核與其申報的營業額是否一致。
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