2025/01/24

夏花餐室：打破印度菜刻板印象，烹出14億人的多元料理史

台灣以愛吃聞名，卻對世界上最偉大的料理國度之一「印度」，如此素昧平生。近期開幕的印度餐廳「夏花餐室」將印度地圖搬上餐桌，以料理為書，打開台灣人對印度菜的視野。

手撕烤餅（naan）、沾著香料烤雞咖哩（chicken tikka masala），或許是普遍台灣人對道地印度菜的認知，卻不是印度人的共識。

「你有沒有過一個感覺是：台灣的印度餐廳，菜單打開來幾乎都長一樣？」來自印度西南部「果阿」地區的主廚Vaz Joseph Elias（下稱Joseph）犀利提問。

其實，擁有14億人口、面積將近是台灣百倍的印度，因幅員遼闊、地貌複雜，各地都有獨一無二的作物及飲食文化。換言之，不同地區的印度料理，其實天差地別。

事實上，你我熟悉的烤餅、奶油咖哩雞，以及窯烤雞肉（tandoori chicken），皆屬於印度西北部「旁遮普邦」（Punjab）地方菜，也是全球最強勢的印度地方菜系；但其他地區，如中印度、南印度、東印度等料理，在台灣幾乎找不到。

且多數在台的印度餐廳，為了便捷、效率，廚房大多僅準備兩、三種醬汁基底——差不多像是20年前的義大利餐館，只有紅醬、白醬、青醬——加入不同肉類、蔬菜，五分鐘內即可出餐。但這充其量是因應現代人生活節奏的商業菜色，而非道地的印度菜。

Joseph開幕的「夏花餐室 Summer Flowers Dining Room」，即是想在台灣證明，印度菜的版圖，比想像中的更浩瀚。

夏花餐室的幕後推手Joseph（左）與主廚Wilfred（右）Joseph曾是多次入選《台灣米其林指南》的印度餐廳「想想廚房」創辦人兼主廚，是台灣罕見供應印度西南部料理的餐館。

Joseph攜手有30年交情、來自印度南部卡納塔卡邦的主廚Wilfred John Coelho（下稱Wilfred），共同率領多位資深印籍廚師，在台北開設全新餐廳「夏花餐室」，菜色格局更從印度西南部地區，放諸全印度各區的經典傳統料理。

初次步入夏花餐室，映入眼簾即是一張巨幅的印度地圖與香料牆，細述各地的特產香料與食材。

例如印度東北部，就有舉世聞名的紅茶產區「阿薩姆邦」（Assam），但紅茶之外，因當地氣候潮濕、叢林地形，加上河流系統發達，該區盛產一種被稱為「蠑螈的眼睛」（eye of newt）的黃色芥末籽，不同於常見的黑色芥末籽，風味不辛辣而溫和，當地人會將之搗碎，加入薑黃、辣椒，以及大量草本食材，如檸檬葉等，製成「芥辣咖哩」（Mustard Curry）。

每日更換口味的印度香料飯Biriyani阿薩姆也是南亞第一大河布拉馬普特拉河（Brahmaputra River）流域，淡水魚料理與降溫功效的優格是餐桌上的常客。其主食也非餅，而是稻米，阿薩姆就出產一種精品級稻米「Joha」，以茉莉花香氣及細緻口感聞名。

至於印度中西部的「古加拉特邦」（Gujarat），氣候特徵極為乾燥，且境內有大面積的沙漠地帶，當地咖哩或其他鹹食料理往往加入大量砂糖，增進食慾。西南部的「果阿邦」（Goa）則因曾受到葡萄牙殖民，當地多為天主教徒，不忌諱吃豬、牛，醬汁甚至會加入酒、醋等調味。

印度西北部盛行的奶油咖哩雞，主因是當地盛產乳製品，醬汁基底多為香料、鮮奶或奶油；南部氣候相對炎熱，沿海又廣泛栽種椰子，醬汁則多使用椰奶、椰漿、羅望子等，地方料理體現各地的獨特風土。

庫格的豬五花黑咖哩以血緣、地緣為本，創新家鄉味

空間方面，夏花餐室也植入了家鄉的基因。

Joseph說，傳統的印度餐館裝潢必定可見三個元素：鏡子、布幕、鮮花。他從印度進口形狀不同、大小各地的古鏡框，象徵旅程與時間的累積；紅色布幔呈現印度古老風華，增添用餐儀式感；開放式廚房上方更有一幅搶眼的壁畫，為印度教神話中戰神室建陀的坐騎孔雀。

料理則擘畫出印度的風情萬種。例如「喀拉拉的葉包魚」（Fish Polichatu from Kerala）來自印度南端的喀拉拉邦，夏花餐室選用台灣的龍虎石斑，賦予複雜的料理手法，魚肉以洋蔥、芥末籽、椰子、番茄、羅望子、咖哩葉、辣椒調味，先煎炙，再包入香蕉葉，再以頂火烤過。侍者在食客眼前，撥開墨綠色澤的香蕉葉，立刻香氣繚繞，食指大動。

印度有不少城邦靠海，例如Joseph的故鄉、位於西南部海岸線的果阿邦，當地居民因嗜食海鮮，夏花餐室也發想一道「果阿的鑲肉透抽」（Stuffed Squid with Chorizo）致敬家鄉的飲食文化。

宜蘭船釣的肥美透抽，內層裹著Joseph自製的「西班牙香腸」（Chorizo），以祖傳香料詮釋辣味肉餡，香辣開胃，是一道融入多國料理元素的融合菜色（fusion cuisine）。

咖哩也是夏花餐室的重頭戲。Joseph說，咖哩，在印度是「家」的象徵——代表著地緣、血緣，是非常親密的一種料理，每家的配方都是獨一無二的存在。

這道「庫格的豬五花黑咖哩」（Karnataka Coorg Pork）即是主廚Wilfred的家鄉菜，來自印度南部卡納塔卡邦的小鎮「庫格」（Coorg），選用台灣田尾胡蘿蔔豬，以黑醋、多重香料、焦糖化的紅蔥頭慢燉細熬豬五花，至肉質透嫩，並添加黑芝麻與菠菜泥，烹調過程費工，味道層次豐富，堪稱南印手路菜。

另一方面，印度因宗教、種姓制度等因素影響，有四成人口為素食者，一道「起司球白咖哩」（Malai Kofta）為印度北部喀什米爾地區的菜餚。Kofta，意指「肉丸」或「肉餅」，但主廚改以塞滿果乾、堅果的新鮮坡尼爾乳酪（Paneer）製成馬鈴薯球，並以綠荳蔻增加香氣，與腰果奶油醬相伴，甜鹹交織。

夏花餐室座位區及餐吧美味在舌尖上，而非在盤飾中

然而，社群時代來臨，擺盤精緻、拍照美觀的「視覺系料理」當道，相較之下，形象質樸的印度菜也因而顯得弱勢——但其對於風味的講究，其實不輸一餐要價數千元的fine dining，也難怪名廚張錫鎬（David Chang）把印度菜收錄於其影集《美食不美》（Ugly Delicious），精準詮釋了印度菜的神髓。

Joseph說，印度菜與別國菜式最大的差異在於，其他地區料理多把香料視為配角，「在印度卻是主角。」即便15世紀地理大發現後，印度香料開始流向世界各地，但至今，印度人使用香料的技術與知識，仍遠勝過世上任何一個地方。

他以繪畫比喻，印度菜的特質是：「作畫在舌尖上，而非盤子上。」（Painting on the tongue, not the plate.）即便料理看起來面目全非，入口後，卻是能與靈魂共鳴的美味。

主廚Wilfred有超過30年的豐富經驗很多人對印度的刻板印象，停留在落後的國度，但相反地，正因它仍維持著農業社會，飲食也因而格外蓬勃豐盛。