2024/06/11

一秒到巴黎！「巴賽麗廳」鉅獻50道法國經典名菜：奶油薇希湯、里昂魚丸、里昂工兵圍裙一次嚐

台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」專注於法國經典菜與酒館風格，主廚考究老菜典故，堅持將法國原味帶給台灣老饕。

台北亞都麗緻「巴賽麗廳」大概是全台灣最接近法國的地方了。

這家開業40年的法式酒館，為國內首間唯一忠實呈現法國飲食文化料理經典的餐館，今年暌違10年大幅度調整菜單，重新演繹法國各區特色料理20道，合併歷年經典，共計有50道匯聚法國13區的傳統名菜，完整法國美食版圖。

巴賽麗廳（La Brasserie）名中的Brasserie，在法文的意思是賣咖啡、啤酒與法國傳統菜的地方，介於高級餐廳（Restaurant）與小飯館（Bistro）之間，供應保有法國料理精神與細節，無論獨身一人或群體聚會都合適的料理種類。

走進巴賽麗廳，餐廳延續19世紀，身著黑衣裙、荷葉邊的女侍迎客，空間由金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅映襯，與對稱的Art Deco裝飾藝術構成，訴說著歐洲美好年代的繁華盛世。

為了更新菜單，台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩歷經1500個晨昏，重複鑽研、考究研發，經無數次揣摩調整後，重新演繹20道法國傳統料理，整張菜單為饕客精心設計50道橫跨法國本島各區美食的創作。

帕蒙蒂耶沙拉

將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋，最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體，其上舖以特製Girolle刨刀，將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀，添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥等，質地輕巧、氣味濃郁，味覺、視覺相輔相成。

這道菜的兩重要元素：馬鈴薯、僧侶頭起司，源自於兩個歐洲的歷史典故，馬鈴薯由18世紀多能的法國化學家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種，成功解決當時飢荒嚴重的問題，穩定短暫社會局勢，法國為了感謝他大力推廣，並以他的名字命名馬鈴薯 (pomme de terre) ，亦同時獲得馬鈴薯之父的稱號。

僧侶頭起司花起源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院（Ballelly Abbey），在12世紀由修道院修士手工製作，表面濕潤、香氣濃郁具有高價值，當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。

奶油薇希湯、螯蝦

20世紀初期，奶油薇希湯曾引起法、美兩國爭相表述，自己的國家才是該湯品的發源地。

流傳之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店（Liz Carlton）由一位法籍主廚Louis Diat復刻母親的傳統法國馬鈴薯韭菜湯，加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色，讓他想起故鄉法國中部城鎮「維琪」的溫泉水色，因此將其命名為Vichyssoise。奶油薇希湯、螯蝦以奶油大量熬製，必要的元素有韭菜白、馬鈴薯，巴賽麗廳La Brasserie版本則升級，佐以螯蝦點綴，在傳統上製作成冷湯享用。

里昂魚丸佐南園醬汁

主廚以野生海鱸魚加入麵糰、奶油，打成一名里昂糕點師傅在1830年發明的魚丸，清蒸後佐上南圖醬汁（Sauce Nantua）成了一道精緻如畫的美饌。

里昂工兵圍裙

起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥，非常喜愛牛肚，且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙，因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。巴賽麗廳La Brasserie主廚以大圓內有方形的擺盤呈現這一道菜，先將牛肚修成方形成為主要食材，接續遵循傳統作法以白葡萄酒、芥末醃製，裹上薄粉油炸至外皮金黃，口感緊實、香脆帶勁。

被修飾下的不規則狀牛肚則切成細，拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉。方形的牛肚自中心點旋轉擺放成大圓形，牛肚絲沙拉點綴於圓心。

榛果威士忌聖多諾黑

聖多諾黑這是1847年，巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特（Maison Chiboust）的發明，後歷經主廚奧古斯都朱利安（Auguste Jullien）在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。此外，聖多諾黑也是法國路易十四時代的一位主教（Saint-Honoré），每年5月16日為記念聖多諾黑的節慶。

這款法式經典甜點，必須有焦糖泡芙、派皮、奶油（或香緹）三大結構，巴賽麗廳La Brasserie的聖多諾黑餅皮以伊斯尼奶油製成的千層酥皮，加入Whisky與70%法芙娜黑巧克力，中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈，最上方點綴手工焦糖拉絲，金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感，呼應美好年代的流金歲月。