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一秒到巴黎!「巴賽麗廳」鉅獻50道法國經典名菜:奶油薇希湯、里昂魚丸、里昂工兵圍裙一次嚐

一秒到巴黎!「巴賽麗廳」鉅獻50道法國經典名菜:奶油薇希湯、里昂魚丸、里昂工兵圍裙一次嚐

台北亞都麗緻「巴賽麗廳La Brasserie」專注於法國經典菜與酒館風格,主廚考究老菜典故,堅持將法國原味帶給台灣老饕。

台北亞都麗緻「巴賽麗廳」大概是全台灣最接近法國的地方了。

這家開業40年的法式酒館,為國內首間唯一忠實呈現法國飲食文化料理經典的餐館,今年暌違10年大幅度調整菜單,重新演繹法國各區特色料理20道,合併歷年經典,共計有50道匯聚法國13區的傳統名菜,完整法國美食版圖。

巴賽麗廳(La Brasserie)名中的Brasserie,在法文的意思是賣咖啡、啤酒與法國傳統菜的地方,介於高級餐廳(Restaurant)與小飯館(Bistro)之間,供應保有法國料理精神與細節,無論獨身一人或群體聚會都合適的料理種類。

走進巴賽麗廳,餐廳延續19世紀,身著黑衣裙、荷葉邊的女侍迎客,空間由金亮的黃銅欄杆、勃根地紅座椅映襯,與對稱的Art Deco裝飾藝術構成,訴說著歐洲美好年代的繁華盛世。

為了更新菜單,台北亞都麗緻大飯店行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬、點心房主廚游睿恩歷經1500個晨昏,重複鑽研、考究研發,經無數次揣摩調整後,重新演繹20道法國傳統料理,整張菜單為饕客精心設計50道橫跨法國本島各區美食的創作。

帕蒙蒂耶沙拉

將馬鈴薯切成0.5公分的丁狀加入煙燻火腿丁、西芹、半熟蛋,最後與干蔥、美乃滋均勻混和朔形為長方體,其上舖以特製Girolle刨刀,將質地扎實、帶有果香熟成的僧侶頭起司削出如菌菇的極輕薄花朵狀,添入粉紅胡椒碎、蝦夷蔥等,質地輕巧、氣味濃郁,味覺、視覺相輔相成。

這道菜的兩重要元素:馬鈴薯、僧侶頭起司,源自於兩個歐洲的歷史典故,馬鈴薯由18世紀多能的法國化學家Antoine-Augustin Parmentier引入栽種,成功解決當時飢荒嚴重的問題,穩定短暫社會局勢,法國為了感謝他大力推廣,並以他的名字命名馬鈴薯 (pomme de terre) ,亦同時獲得馬鈴薯之父的稱號。

僧侶頭起司花起源自世界遺產的瑞士貝爾萊修道院(Ballelly  Abbey),在12世紀由修道院修士手工製作,表面濕潤、香氣濃郁具有高價值,當時被視為可以等同佃農向修道院支付租賃土地的貨幣使用。 

奶油薇希湯、螯蝦

20世紀初期,奶油薇希湯曾引起法、美兩國爭相表述,自己的國家才是該湯品的發源地。

流傳之一的說法為1917年在美國紐約麗池卡登飯店(Liz Carlton)由一位法籍主廚Louis Diat復刻母親的傳統法國馬鈴薯韭菜湯,加入馬鈴薯、牛奶、奶油燉煮後呈現潔淨的乳白色,讓他想起故鄉法國中部城鎮「維琪」的溫泉水色,因此將其命名為Vichyssoise。奶油薇希湯、螯蝦以奶油大量熬製,必要的元素有韭菜白、馬鈴薯,巴賽麗廳La Brasserie版本則升級,佐以螯蝦點綴,在傳統上製作成冷湯享用。

里昂魚丸佐南園醬汁

主廚以野生海鱸魚加入麵糰、奶油,打成一名里昂糕點師傅在1830年發明的魚丸,清蒸後佐上南圖醬汁(Sauce Nantua)成了一道精緻如畫的美饌。

里昂工兵圍裙 

起源自拿破崙三世時期的里昂軍事總督卡斯特蘭元帥,非常喜愛牛肚,且因形狀似兵工廠苦役穿的圍裙,因此以工兵圍裙命名這一道經典菜。巴賽麗廳La Brasserie主廚以大圓內有方形的擺盤呈現這一道菜,先將牛肚修成方形成為主要食材,接續遵循傳統作法以白葡萄酒、芥末醃製,裹上薄粉油炸至外皮金黃,口感緊實、香脆帶勁。

被修飾下的不規則狀牛肚則切成細,拌以綠捲生菜、酸豆梗、檸檬油醋等做成牛肚沙拉。方形的牛肚自中心點旋轉擺放成大圓形,牛肚絲沙拉點綴於圓心。

榛果威士忌聖多諾黑

聖多諾黑這是1847年,巴黎聖多諾黑街的糕點店內一位廚師希布斯特(Maison Chiboust)的發明,後歷經主廚奧古斯都朱利安(Auguste Jullien)在底部餅皮上方增加泡芙改變造型。此外,聖多諾黑也是法國路易十四時代的一位主教(Saint-Honoré),每年5月16日為記念聖多諾黑的節慶。

這款法式經典甜點,必須有焦糖泡芙、派皮、奶油(或香緹)三大結構,巴賽麗廳La Brasserie的聖多諾黑餅皮以伊斯尼奶油製成的千層酥皮,加入Whisky與70%法芙娜黑巧克力,中層以外皮沾上焦糖醬的波蘿泡芙圍圈,最上方點綴手工焦糖拉絲,金黃閃耀色澤增加整體視覺上的華麗感,呼應美好年代的流金歲月。

巴賽麗廳

地址:台北市中山區民權東路二段41號
電話:02 2597 1234

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文字、攝影/章凱閎 核稿/高麗音
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