The Last Dance of RAW——十年不是結束，而是開始

締造無數傳奇的台灣米其林二星餐廳RAW於去（2024）年底畫下圓滿句點，主廚江振誠及餐廳團隊將最後一季菜單「The Last Dance」化作一封情書，以風味和食材為語言，熱情與時間為媒介，送給最愛的顧客們。《VERSE》特別在2024年12月來到RAW餐廳的廚房記錄他們的最後時刻，捕捉團隊準備每一道精緻料理背後的心力，將他們辛苦穿梭的身影化為一部影像詩，也訪談團隊分享十年來的精采歷程。讓我們致敬這段屬於美食與夢想的傳奇旅程。

餐飲總監 Elies｜這是人生的第一份工作，九年半以來，從最基層的服務生做起，逐步晉升為領班、副理、經理，一路到現在的餐飲總監，目前負責打理餐廳對外的一切業務。

VERSE（以下簡稱V）：RAW走過的十年，印象最深刻或最喜歡的一季? 

Elies：印象最深刻的有兩季，第一個是2019年的秋季菜單「百年滋味」，那是第一次感受到RAW的菜單聚焦在一個主題上。當時Chef André和Chef Alain發現台灣人吃飯很喜歡沾佐料，花很多時間探訪近百間在地醬料品牌，打造以「台灣味」為題的菜單，邀請大家重新審視以及重視台灣飲食文化。

第二個是最後一季「The Last Dance」 ，籌備期間剛好遇上團隊放暑假，加上主廚人在國外，所以現在看到的桌布，水晶燈，菜單設計，到餐廳入口的展覽空間，都是我一個人來監工，看到成果的時候，眼眶都濕了。

V：每天工作最喜歡和最不喜歡的部分?

Elies：最喜歡的部分是跟客人接觸時，當他們感受到溫暖，我就會在他們身上看到力量和成就感。雖然在餐廳常需要扮黑臉，還是習慣在狀況發生後與同事聊聊，因為每個團隊裡都要有個像媽媽的角色，一個當他們有委屈可以抒發的窗口，所以我也很享受跟同事相處的時刻。

不喜歡的部分是遇到沒辦法掌控的事情，因為對自己的要求很高，所以比較容易受到影響，這是到現在都還在學習的課題。

營運經理 Kim ｜擔任外場服務主管兩年多，負責餐廳營運期間的全方位監督與管理，並確保顧客能享受愉快且滿意的用餐體驗，以及同事之間的團隊協作。 

V：如果可以從RAW帶走一樣東西，會想帶走什麼?

Kim：門口的腳踏車！它是在哥本哈根很常看到的兩輪腳踏車，前面還有一個大籃子可以放東西，車身裝飾會根據RAW每一季的元素更換，旁邊還有所有來過RAW客座廚師的簽名。

V：如果要把RAW拍成一部劇或電影，怎樣的作品最貼近現實?

Kim：《天菜大廚》（Burnt）中的劍拔弩張和辛酸血淚確實很貼近我們的生活，但如果要賣座的話，應該要拍成像《KANO》一樣熱血，大家每次一起完成一個目標，那種振奮人心的感覺真的很像一支球隊。

V：請用三個形容詞形容RAW的十年？

Kim：Persistence、Creativity、Passion，從開門第一天到最後一天營業，我們都會堅持做到最好，同時一直求新求變，這一切如果沒有熱情，還真不知道大家怎麼撐下去（笑）。

V：以你的角度，Chef André做出引退的決定，最大原因是什麼？

Kim：RAW做得很好，也培養了很多所謂的「RAW baby」，但是十年後呢？是否會出現斷層？Chef André對於經驗傳承這件事，是很焦慮、著急的，他覺得一定要馬上完成，無論是質或是量，希望藉著這個料理學院，讓台灣整個餐飲業是朝著正向發展。

採訪當日適逢Le 23 主廚Benjamin Bonnet參與RAW「回娘家」特別活動。

Chef de Cuisine Ben｜24歲加入RAW團隊，一路從熱台、煎台、醬汁做到出菜口，第五年升任行政主廚，現負責維持菜色的品質與標準。

V：你認為RAW成功最重要關鍵的是什麼？

Ben：一開始餐廳設定的心態，是每一季不斷用全新概念去做0到100的研發，從菜色、硬體，甚至餐具，都重新設計和調整，要有辦法一直維持在這個狀態都是一大挑戰，而我們做到了。

V：如果要把RAW拍成一部劇或電影，怎樣的作品最貼近現實?

Ben：《大熊餐廳》（The Bear）裡面描繪的焦慮感和團體之間的互動是很真實的，大家若不是一開始就從同個體系出身，磨合過程就會像《大熊餐廳》初期一樣有很多摩擦，劇中揣摩個人、家庭和工作之間的牽連也很到位。

V：平時如何在工作和生活之間取得平衡？

Ben：其實我也還在學習，畢竟工作中的情緒和壓力，很容易不小心帶回到家裡，現在會盡量把工作模式，譬如出餐時吹毛求疵的習慣，在休假的時候想辦法去排空。

V：以你的角度，Chef André的願景是什麼？

Ben：他的願景應該是想要朝「國際接軌」這個目標繼續前進。簡單來說，就是希望在台灣受訓的餐飲人才，到了任何一個國家的餐廳都能順利在那邊工作，存活下來，學習到東西。

Sous Chef Will ｜在RAW工作了將近八年，目前任職Garde Manger，負責顧冷台，除了需要確認每日食材狀況，也要確保團隊能在時間內完成餐點製作，並有足夠時間休息。

V：RAW走過的十年，印象最深刻或最喜歡的一季? 

Will：2022年的夏季菜單「Grande Classique」，在這之前Chef André都是在法國菜的基礎上添加台菜元素，這是第一次做了一整套傳統法菜。菜單中有一道在法國已經失傳的「膀胱雞」非常印象深刻，當時需要把豬膀胱用吹氣的方式撐大，塞入整隻雞，再以淋熱水方式高壓慢烹，當下沒有多想就用嘴巴去吹，那個味道我到現在都還忘不掉（笑）。

V：如果可以從RAW帶走一樣東西，會想帶走什麼?

Will：我想帶走RAW的精神，它是一定得親身經歷過才有辦法知道是什麼的東西，譬如說，前（2023）年我們參加了一個活動，要在現場賣拉麵和丼飯，要出非常大量，但餐廳也要正常營業，超瘋狂。Chef André一直以來灌輸的概念就是不妥協、不將就，既然要做，就做到最好，那是屬於RAW的一個態度，最想帶走的就是這個精神吧！

V：你覺得有什麼事在RAW以外的餐廳將不再能被執行或被達成？

Will：我來這裡七年多，每個一餐期都是滿的，而且每個餐期要出60份餐，一整天兩輪加起來就120人份，完全沒有間斷過，是一件非常非常神奇的事情。

Bartender Jim｜在RAW工作五年，目前任職外場的調酒師。

V：RAW走過的十年，印象最深刻或最喜歡的一季? 

Jim：我到RAW的第一季菜單「漢方」，第一次看到法餐裡出現中式元素，當時反應很好，到現在偶爾都還會有客人提起那季菜單。它也是RAW所有菜單裡唯一重啟再做成2.0版本「漢方－貳」的一季。

V：如果可以從RAW帶走一樣東西，會想帶走什麼?

Jim：這裡工作的狀態和要求吧！畢竟在這裡這麼長時間，有些東西已經內化變成烙印在身上的印記，那是無論到哪裡都會跟著我的養分。

V：你覺得有什麼事在RAW以外的餐廳不會再有人能做到？

Jim：因為在RAW每兩個月就換一次菜單，每次才剛熟悉好內容，就又要開始學新菜色，你會不斷被要求跳脫舒適圈、進步和審視自己，這個不拘泥於現在的決心是別的地方看不到的。

Sous Chef Roy｜在RAW工作八年半，一開始負責備料，後轉至冷台，前（2023）年開始轉到熱台，從烹煮配菜，到現在擔任做主菜的重擔。

V：RAW走過的十年，印象最深刻或最喜歡的一季? 

Roy：印象最深刻的是「Grande Classique」，為了還原經典法式料理，Chef André特別找法國主廚們來教大家最傳統的技法。我本身是學航海的，對於很多菜名或是料理手法沒有像科班出身的人那麼了解，能跟當地廚師學習正統法菜我覺得很難得。

另外是剛來這邊工作的第一季，即使過了八年半，從開胃菜到主菜每一道都還是記憶猶新，印象很深刻是開胃菜的烤玉米，我們把玉米顆粒一個個取下來，捨棄掉cob的部分，重新黏成一支玉米棒，再上炭火烤，就像燒番麥一樣。

V：每天工作最喜歡和最不喜歡的部分?

Roy：我最喜歡在餐期尖峰時段，有效解決問題的時刻。因為每天狀況都不同，假設今天客人用餐和內場出餐的節奏不在同一個頻率上，但我很有組織性地把塞單狀況排解了，會帶給我很大成就感。但我不喜歡需要扮黑臉的時候。身為主管，還是要督促底下的同事，在出餐這種高壓的環境下，可能會有很多情緒輸出，雖然很不喜歡但這是無法避免的。

V：你覺得有什麼事在RAW以外的餐廳不會再有人能做到？

Roy：我們的工作模式吧！去（2024）年3月我們有到新加坡去辦活動，到The Raffles Hotel舉辦兩個禮拜的餐會「Andre's Homecoming」，基本上就是把飯店其中一個餐廳變成RAW。那兩個禮拜大家每天只睡三個小時，等於每天從飯店早班還沒來，一路工作到大夜班都快下班了才結束，當時的外場是一個法國人，他說連在法國的餐廳都沒有看過有人這樣工作的，還說這群台灣人根本瘋了（笑）。

Chef & Owner 江振誠 André Chiang｜13歲開始接觸廚藝，25歲時便擔任法國米其林三星餐廳的執行主廚，2014年回到台灣開設RAW，旗下餐廳橫跨成都、澳門、新加坡以及台灣。

V：RAW走過的十年，印象最深刻或最喜歡的一季? 

André：印象深刻的是跟Albert Adrià一起辦的客座。我們前面先在新加坡辦了三天的餐會，晚上結束馬上搭紅眼班機回到台灣，隔天一早下飛機直接到RAW準備中午的餐期，一路到晚餐結束後，還辦了開到半夜的「BARCELONA SUPPER CLUB」，等於連續48小時完全沒有睡覺，那一次真的很瘋狂，但我們都玩得很開心。

V：如果可以從RAW帶走一樣東西，會想帶走什麼?

餐廳裡有隻狗的照片，是一個我很喜歡的丹麥攝影師拍的。一開始裝潢完，餐廳裡只有水泥和木頭，一切都太乾淨完美了。我想要在用餐空間裡注入一點溫度，就選了這張很生活化的攝影作品，它的存在就好比一個空間的香味，少了就失去靈魂。

V：請用三個形容詞形容RAW的十年？

André：一是「創意」，十年以來RAW帶給台灣餐飲的是一直沒有停下的創意。再來是「感性」，我們希望透過不同組合去料理日常台灣食材，像是過貓、水蓮、信成麻油等，讓大家能夠看見它們的價值。

最後是「無懼」，它是來自我們不被任何框架限制的決心。RAW是一家做法菜的餐廳，但我們也做過壽司、素食、燒鳥、台菜主題的菜單，我不覺得有任何問題，但那確實需要很大的勇氣。或許會因為想要傳遞這個精神反而失去更多，但這就是我們的堅持。

V：可以透露未來的計畫嗎？

André：明年開始RAW會有三個角色，首先就是打造國際料理學院，會分成三組——素人、學生和職業組，二是成為我們未來R&D的基地，三就是持續提供給企業或是品牌包場辦活動，並依據客戶要求去客製化菜單。我們也會帶料理學院的學生一起參與這些活動，畢竟累積經驗這件事沒有捷徑，必須得親自下來做才能夠吸收，這就是最好的教育。

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本文整理自《VERSE》028 「愛上花蓮的20個理由」，更多關於花蓮的的故事請見雜誌。
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