T+T X 初魚鐵板燒：演繹「台味」不同面貌

初魚創立至今邁向第9年，已針對不同型態的料理及客層，推出多個餐飲品牌，如日式無菜單料理「初魚 鮨」、「初魚鐵板燒」，去年9月又成立全新西式創意鐵板燒品牌li teppanyaki。

今年，集團更震撼宣布，將定期邀請國際級主廚客座，將海內外一流的餐飲體驗引進台灣。今年3月先是邀請曾獲大阪米其林一星的法式餐廳La Kanro主廚仲嶺淳一首度來台，客座li teppanyaki；4月再邀請台灣米其林一星的時尚亞洲菜餐廳「T+T」主廚蔡元善（Johnny）客座台南、高雄的初魚店鋪，讓精緻台味的風潮席捲全台。

時尚亞洲菜餐廳「T+T」主廚蔡元善

本次的「T+T x 初魚鐵板燒」強強聯手，具有兩大看點，首先，是過去將格局放在當代亞洲料理的T+T，本次則聚焦以台菜經典元素作為靈感發想；其次，是以「鐵板」為舞台，演繹台味的不同面貌。

蔡元善說，提到鐵板燒，不少人會先聯想到日式、法式的鐵板料理風格；然而，鐵板燒也在台灣發展出自己的樣貌，例如城市街邊、師傅在一大塊鐵板前快炒高麗菜、豆芽菜的平價鐵板燒。

換言之，鐵板燒共同乘載了台灣，以及其他異國料理的身世與脈絡。

然而，初魚鐵板燒，並不打算讓台式鐵板燒原地踏步，它透過硬體與食材的升級，令台灣饕客看見鐵板燒的潛力。

首先，一般鐵板燒的爐具定溫在230至240°C，但如初魚旗下的西式鐵板燒品牌「li teppanyaki」為了擴寬鐵板料理的可能性，特別訂製客製化爐具，讓鐵板溫度可調整從180至300°C，創造鐵板料理的多樣面貌。

其次，初魚能取得高品質的海鮮食材，每三天就有一趟從日本空運進口的當令食材到店。在硬體與食材的良好基礎下，提供料理人絕佳的起點，創作精緻料理。

舉例來說，這道「日本鮮魚｜西瓜綿｜薑」即是最佳範例。鮮美滑嫩的當季鮮魚，在加溫細緻的鐵板，煎製晶瑩剔透、吹彈可破，蔡元善更藉以南部特有的「西瓜綿虱目魚湯」為概念，但轉化西瓜綿、薑的元素，製成綿密果泥，搭配鮮魚、鹹香的醬油醬汁，熟悉的台味瞬間升級。

日本鮮魚｜西瓜綿｜薑

另一道舒心的「象拔蚌｜泔｜芹菜」則是初魚替南部饕客特別升級的象拔蚌，搭配主廚蔡元善熬製的醇厚米湯，芹菜也少見選擇清脆的葉片而非莖部，令體驗煥然一新。

T+T客座怎能少得掉經典的「車輪餅」？蔡元善借用這項台灣小吃的形象，為本次客座特製「松露、玫瑰鴨、車輪餅」口味將鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後，再取下鴨肉切丁取代原本的鴨肝，濃郁的松露醬汁更為這道菜增添深沈的層次，堪稱是「地表最強車輪餅」。

松露｜玫瑰鴨｜車輪餅

以下是T+T x 初魚鐵板燒客座完整菜單——

開胃菜：豬耳｜雞捲｜苦瓜

第一道開胃菜，菜元善將T+T的姊妹店「Circum-」經典的七巧板帶上餐桌。並以經典的台灣食材、料理，如豬耳朵、雞卷等，作為澎湃開場；苦瓜特地選用白玉苦瓜與山苦瓜，白綠相間，並在餐桌上增添一股春天氣息。

龍蝦｜番茄｜哈密瓜

將高品質的水姑娘龍蝦輕炙，賦予香氣與肉質的彈性，再點上蝦醬、淋上哈密瓜冷湯，搭配繽紛的彩色番茄，清爽甘美。這道菜也是li teppanyaki的春季新菜。

海蔘｜花菇｜魚翅

這道以佛跳牆為靈感來源的茶碗蒸，採用海蔘、花菇、魚翅、花膠、栗子等食材製作，將佛跳牆的甘美鮮醇和老母雞上湯的濃郁旨味，完美帶入蒸蛋之中。

鮑魚｜魚子醬｜白酒奶油

以白酒奶油醬汁為基底，搭配上魚子醬提鮮，更能夠凸現出鮑魚的鮮味跟甜度；搭配上以100%黑皮諾葡萄製作的粉紅酒，巧妙地更讓酒釋放出更多草莓的氣息。

日本鮮魚｜西瓜綿｜薑

鮮美滑嫩的當季鮮魚，在加溫細緻的鐵板，煎製晶瑩剔透、吹彈可破，蔡元善更藉以南部特有的「西瓜綿虱目魚湯」為概念，但轉化西瓜綿、薑的元素，製成綿密果泥，搭配鹹香的醬油醬汁，令熟悉台味瞬間升級。

象拔蚌｜泔｜芹菜

肥美彈牙的象拔蚌，搭配主廚熬製的醇厚米湯，芹菜也少見選擇清脆的葉片而非莖部，令體驗煥然一新。

松露｜玫瑰鴨｜車輪餅

T+T招牌的車輪餅，但是將鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後，再取下鴨肉切丁取代原本的鴨肝，濃郁的松露醬汁更為這道菜增添深沈的層次。

胭脂鴨｜蘑菇

選用源於法國血鴨的台灣（彰化）胭脂鴨，在烹調過程需先回溫靜置一小時後，再用鐵板香煎，佐以鴨骨熬煮而成的濃縮醬汁，展現胭脂鴨獨特的鮮甜野味。

和牛｜豆腐｜越光米

概念源於麻婆豆腐炒飯。主廚將和牛製作成麻婆豆腐，再搭配上5分熟和牛薄片與越光米，在麻與辣當中奢侈地享受來自和牛的鮮嫩與飽滿，搭配上炒到粒粒分明的鐵板燒炒飯，令人吮指難忘。

鮭魚卵｜地瓜｜楓糖

甜點是餐會另一亮點。主廚將地瓜片處理到又薄又脆，下方是法式酸奶，上面再覆蓋上晶瑩剔透的鮭魚卵，入口後鮭魚卵會在味蕾上一個接一個地爆炸開來，吃起來甜中帶鹹、鹹中又帶鮮。

VERSE VOL. 26 歡迎來到美術館