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T+T X 初魚鐵板燒:演繹「台味」不同面貌

T+T X 初魚鐵板燒:演繹「台味」不同面貌

近年來,創新的台灣味,以及運用異國技法創造的「精緻台灣料理」成為顯學。其一受到市場矚目的新星,非餐飲集團「初魚」莫屬。

初魚創立至今邁向第9年,已針對不同型態的料理及客層,推出多個餐飲品牌,如日式無菜單料理「初魚 鮨」、「初魚鐵板燒」,去年9月又成立全新西式創意鐵板燒品牌li teppanyaki。

今年,集團更震撼宣布,將定期邀請國際級主廚客座,將海內外一流的餐飲體驗引進台灣。今年3月先是邀請曾獲大阪米其林一星的法式餐廳La Kanro主廚仲嶺淳一首度來台,客座li teppanyaki;4月再邀請台灣米其林一星的時尚亞洲菜餐廳「T+T」主廚蔡元善(Johnny)客座台南、高雄的初魚店鋪,讓精緻台味的風潮席捲全台。

時尚亞洲菜餐廳「T+T」主廚蔡元善時尚亞洲菜餐廳「T+T」主廚蔡元善

本次的「T+T x 初魚鐵板燒」強強聯手,具有兩大看點,首先,是過去將格局放在當代亞洲料理的T+T,本次則聚焦以台菜經典元素作為靈感發想;其次,是以「鐵板」為舞台,演繹台味的不同面貌。

蔡元善說,提到鐵板燒,不少人會先聯想到日式、法式的鐵板料理風格;然而,鐵板燒也在台灣發展出自己的樣貌,例如城市街邊、師傅在一大塊鐵板前快炒高麗菜、豆芽菜的平價鐵板燒。

換言之,鐵板燒共同乘載了台灣,以及其他異國料理的身世與脈絡。

然而,初魚鐵板燒,並不打算讓台式鐵板燒原地踏步,它透過硬體與食材的升級,令台灣饕客看見鐵板燒的潛力。

首先,一般鐵板燒的爐具定溫在230至240°C,但如初魚旗下的西式鐵板燒品牌「li teppanyaki」為了擴寬鐵板料理的可能性,特別訂製客製化爐具,讓鐵板溫度可調整從180至300°C,創造鐵板料理的多樣面貌。

其次,初魚能取得高品質的海鮮食材,每三天就有一趟從日本空運進口的當令食材到店。在硬體與食材的良好基礎下,提供料理人絕佳的起點,創作精緻料理。

舉例來說,這道「日本鮮魚|西瓜綿|薑」即是最佳範例。鮮美滑嫩的當季鮮魚,在加溫細緻的鐵板,煎製晶瑩剔透、吹彈可破,蔡元善更藉以南部特有的「西瓜綿虱目魚湯」為概念,但轉化西瓜綿、薑的元素,製成綿密果泥,搭配鮮魚、鹹香的醬油醬汁,熟悉的台味瞬間升級。

日本鮮魚|西瓜綿|薑日本鮮魚|西瓜綿|薑

另一道舒心的「象拔蚌|泔|芹菜」則是初魚替南部饕客特別升級的象拔蚌,搭配主廚蔡元善熬製的醇厚米湯,芹菜也少見選擇清脆的葉片而非莖部,令體驗煥然一新。

T+T客座怎能少得掉經典的「車輪餅」?蔡元善借用這項台灣小吃的形象,為本次客座特製「松露、玫瑰鴨、車輪餅」口味將鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後,再取下鴨肉切丁取代原本的鴨肝,濃郁的松露醬汁更為這道菜增添深沈的層次,堪稱是「地表最強車輪餅」。

松露|玫瑰鴨|車輪餅松露|玫瑰鴨|車輪餅

以下是T+T x 初魚鐵板燒客座完整菜單——

開胃菜:豬耳|雞捲|苦瓜


第一道開胃菜,菜元善將T+T的姊妹店「Circum-」經典的七巧板帶上餐桌。並以經典的台灣食材、料理,如豬耳朵、雞卷等,作為澎湃開場;苦瓜特地選用白玉苦瓜與山苦瓜,白綠相間,並在餐桌上增添一股春天氣息。

龍蝦|番茄|哈密瓜

將高品質的水姑娘龍蝦輕炙,賦予香氣與肉質的彈性,再點上蝦醬、淋上哈密瓜冷湯,搭配繽紛的彩色番茄,清爽甘美。這道菜也是li teppanyaki的春季新菜。

海蔘|花菇|魚翅

這道以佛跳牆為靈感來源的茶碗蒸,採用海蔘、花菇、魚翅、花膠、栗子等食材製作,將佛跳牆的甘美鮮醇和老母雞上湯的濃郁旨味,完美帶入蒸蛋之中。

鮑魚|魚子醬|白酒奶油

以白酒奶油醬汁為基底,搭配上魚子醬提鮮,更能夠凸現出鮑魚的鮮味跟甜度;搭配上以100%黑皮諾葡萄製作的粉紅酒,巧妙地更讓酒釋放出更多草莓的氣息。

日本鮮魚|西瓜綿|薑

鮮美滑嫩的當季鮮魚,在加溫細緻的鐵板,煎製晶瑩剔透、吹彈可破,蔡元善更藉以南部特有的「西瓜綿虱目魚湯」為概念,但轉化西瓜綿、薑的元素,製成綿密果泥,搭配鹹香的醬油醬汁,令熟悉台味瞬間升級。

象拔蚌|泔|芹菜

肥美彈牙的象拔蚌,搭配主廚熬製的醇厚米湯,芹菜也少見選擇清脆的葉片而非莖部,令體驗煥然一新。

松露|玫瑰鴨|車輪餅

T+T招牌的車輪餅,但是將鴨腿經香料長時間油封浸泡達至軟嫩後,再取下鴨肉切丁取代原本的鴨肝,濃郁的松露醬汁更為這道菜增添深沈的層次。

胭脂鴨|蘑菇

選用源於法國血鴨的台灣(彰化)胭脂鴨,在烹調過程需先回溫靜置一小時後,再用鐵板香煎,佐以鴨骨熬煮而成的濃縮醬汁,展現胭脂鴨獨特的鮮甜野味。

和牛|豆腐|越光米

概念源於麻婆豆腐炒飯。主廚將和牛製作成麻婆豆腐,再搭配上5分熟和牛薄片與越光米,在麻與辣當中奢侈地享受來自和牛的鮮嫩與飽滿,搭配上炒到粒粒分明的鐵板燒炒飯,令人吮指難忘。

鮭魚卵|地瓜|楓糖

甜點是餐會另一亮點。主廚將地瓜片處理到又薄又脆,下方是法式酸奶,上面再覆蓋上晶瑩剔透的鮭魚卵,入口後鮭魚卵會在味蕾上一個接一個地爆炸開來,吃起來甜中帶鹹、鹹中又帶鮮。




文字、攝影/章凱閎 核稿/高麗音
VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考VERSE VOL. 23 台灣當代時尚文化考
  • 文字、攝影/章凱閎
  • 核稿/高麗音

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