2023/02/20

為什麼我們需要這樣一本食譜？——莊祖宜《餐桌上的人間田野》

20套餐的家常菜食譜、每套餐一葷兩素並在一小時內得以烹飪完成⋯⋯飲食作家莊祖宜在歷經兩年的沉潛後終於發表新作《餐桌上的人間田野》。在這個在家叫外送、外食手機先吃的時代，我們為何仍需要擁有一本以「家」為設計主題的新式易學食譜？

莊祖宜發表最新食譜書《餐桌上的人間田野》。（攝影／林蔚靜）

在飲食寫作的領域，有「廚房裡的人類學家」之稱的莊祖宜一直是相當獨特的存在──擁有人類學研究背景，2006年放棄博士論文、勇敢轉換人生跑道進入fine dining餐飲界，並開始了記錄廚藝學校和米其林餐廳修業心得的部落格。

「我將部落格命名為『廚房裡的人類學家』，是受到美國記者Michael Ruhlman將廚藝學校當成研究田野的飲食著作《The Making of a Chef》的啟發，此外也是給我沒有完成的博士學位一個交代。」莊祖宜笑說。

傳譯正在發生的飲食動態

所謂的人類學就是研究文化，文化就是人類每天在做的事，對莊祖宜來說「飲食」可以說是一個非常棒的人類學研究主題。她期許自己扮演「文化的傳譯者」，將飲食相關事物以最生活化的文字分享給大眾，並以飲食作為探討當代社會議題與趨勢的切入點，所以在寫作中融入了自己在fine dining的專業歷練與見聞、對烹飪技法的融會貫通、從人類學者視角深入觀察到的飲食文化現象，以及後來隨美國外交官夫婿旅居海外多國的生活經歷。

這樣的飲食寫作更趨專業，莊祖宜認為已然跳脫了台灣自戰後以降引領飲食寫作主流的「飲食文學」範疇──飲食文學的作者大多在中國出生成長，戰後流離至台灣，以書寫飲食緬懷自己童年時代在老北平或老上海的生活，寫的不是飲食本身，飲食只是承載回憶與鄉愁的符號。

「感性的飲食文學已經很多了，所以我完全不想談感性，我希望談的是『飲食正在發生的事』，例如製作食物的料理人與烹調技法，更近似飲食報導。」莊祖宜解釋道。她並謙稱自己的飲食寫作之所以受到大眾矚目，是因為自己立足在專業餐飲與寫作的平衡點：廚藝好的專業料理人通常沒時間寫作，而文筆好的作家則沒什麼機會看見專業餐飲界的生態，她恰好截長補短。

除了莊祖宜，比她更早崛起的飲食作家，像是專門評析米其林星級餐廳的謝忠道、深入挖掘飲食與在地風土關聯的徐仲，抑或是將飲食扣連旅遊及生活風格的葉怡蘭和韓良憶等，已經掀開了台灣專業飲食寫作的新時代——飲食寫作不再沉湎於去國離家的感懷追憶，而進階成為一種闡釋當下世界萬千現象的全新觀點之一。莊祖宜帶著人類學者與專業廚師的背景加入，則讓台灣專業飲食寫作的觀點更加多元豐富。

《餐桌上的人間田野》以簡單、易學的家常料理為出發點，適合料理初心者入門、也適合烹飪老手重新思索料理的搭配意義。（攝影／林蔚靜）

在2010年首作《廚房裡的人類學家》出版後，莊祖宜陸續發表了詳加闡明烹飪基本功的食譜書與兩本飲食著作，並拍攝一系列深入淺出的烹飪教學影片，其YouTube個人頻道和社群網站擁有數十萬粉絲，擁有相當程度的影響力。然而在2020年Covid-19疫情爆發以致美中交惡，莊祖宜因美國駐成都總領事夫人的身分而開始受到中國網民的猛烈攻擊，原本在社群媒體上十分活躍的她自此一轉低調。

沉潛的兩年間，莊祖宜形容自己歷經了人生最大的低潮，理所當然的日常因疫情一夕崩塌，也因遭受長達數個月的中國網路暴力而一度失去了對生活的熱情。

最新發表的食譜書《餐桌上的人間田野》，便是成書在這樣的背景。

為小家庭的餐桌搭配豐盛一餐

在中國網暴最激烈的時刻，也正好是美國疫情高峰期，莊祖宜帶著兩個孩子隱居在家，與外界交流降到最低，也不再社群分享自己做菜的照片，只每日忙於為孩子張羅三餐。但也因為持續整整一年的一日三次勞動，才讓莊祖宜得以從低潮再起，並在令人不安的紛亂時局中撐持住一家人的生活。

然而疫情期間無法外食，出門採買也不便，加上每日三餐不斷地做，即使再愛做菜的莊祖宜，也終於開始體會到家庭主婦的辛苦。於是她希望以「家」為概念，編製一本為小家庭日常而設計的食譜書，分享自己家常做菜的心得與實用技法，誕生了《餐桌上的人間田野》。

新書有別於常見的食譜，以「套餐」的方式呈現，包含一葷兩素的三道菜，「這是我家平時的用餐模式，只要搭配得宜，三道菜就足夠豐盛，也營養均衡。」莊祖宜說，「搭配」是本書套餐的設計重點，根據她平時做過的料理，在口味、溫度、質地等考量下，搭配成20套相輔相成的家常菜套餐，料理風格融會東西，展現莊祖宜旅居多國的人生軌跡。

莊祖宜重視與家人共同下廚、用餐的時光。（圖片／新經典文化提供）

新作沿續了前一本食譜書《簡單．豐盛．美好：祖宜的中西家常菜》條理分明、清楚易懂的寫作風格，但不同的是為「家」所作的新設定：除了以套餐為主題的分類編排，只選擇不複雜易上手的菜色，也只需要基本廚房烹飪設備；每套餐設定在一小時內完成，為了更省時省力，分享了許多因地制宜、就地取材、即興變化的小捷徑，例如混搭罐頭的半成品與生鮮食材，或是利用微波爐或氣炸鍋調理。菜色搭配講究「火源分散」，蒸煮炒拌不同烹調法混搭，讓做菜不會手忙腳亂。可以說，《餐桌上的人間田野》是一本更平易近人、更貼近一般家庭需求的食譜書。

對大多數剛開始做菜的年輕小家庭來說，最難的就是搭配出一桌豐盛均衡的料理。為本書寫推薦序的作家詹宏志就盛讚：「莊祖宜讓這些年輕小家庭的餐桌上不再是斷簡殘編，而是一篇有頭有尾的餐桌文章！」

這本套餐食譜書，呼應了莊祖宜長年推廣做菜的熱情與使命，也展現了她設身處地為年輕小家庭著想的體貼心意，讓他們認識到「做菜其實很簡單」，以鼓勵他們減少外食、開始動手做菜，並逐步養成可持續的生活習慣，讓做菜成為日常生活的一部份。

開始做菜，重拾飲食傳統和家庭覊絆

《餐桌上的人間田野》不僅是一本鼓勵做菜的食譜書，其中也蘊含了莊祖宜對「食育」的思考。她看見飲食傳統正在崩壞的世界趨勢，很多年輕小家庭不會做飯也不再全家圍桌吃飯，快速繁忙的生活型態也讓人過度仰賴外食、速食與加工食品，大多數人也都喪失了「做菜」這項過去必備的生活技能；在社群網站的世界，「吃」更成為了一種炫目吸睛的娛樂，例如出自美國社群網站BuzzFeed的Tasty系列的美食短影片，這種只為了在最短時間追求最大感官刺激以增加傳播率的浮誇式food porn，令人益發遠離了飲食的本質。

莊祖宜說，廚房就是她研究與戲耍的「田野」，呼應家中所掛著的一幅「人間田野」的字畫（出自作家張大春）。（圖片／新經典文化提供）

「以美國為例，因為美國是移民社會，沒有根深蒂固的飲食傳統可以依循，加上速食工業盛行，家庭食育也沒做好，所以才有那麼多肥胖症和慢性病患者。」莊祖宜說。而她此次回來台灣發表新書，也觀察到台灣似乎正重蹈美國覆轍的憂心現象：「台灣外食太方便了，許多人瘋狂談吃，熱衷尋訪各地美食，卻不自己在家做菜，看起來很重視吃，卻是把吃當成了娛樂，與吃的基本連結則是斷裂的。」

莊祖宜說，要找回跟「吃」的基本連結，關鍵就在「做菜」，並以做菜重拾飲食傳統。所謂的「飲食傳統」就是吃的方式，例如擁有悠久飲食傳統的法國和義大利，他們所用的食材都展現了在地的風土時節，也發展出屬於在地的搭配和烹調法，是與土地緊密連結的飲食方式，「依循飲食傳統吃，一定是營養均衡又健康的，不會讓人發胖。」

除了吃的方式，飲食傳統也包含一家人圍桌共餐的日常儀式，這點也在法義兩國被落實得很好。「食育須得從家常飲食開始，家為孩子定下了未來的飲食標準，透過耳濡目染，讓他們知道該如何為自己選擇、調配飲食。」

莊祖宜以她人類學的專長看待飲食，她認為「食育」的落實與推廣能夠改善許多社會問題。（攝影／林蔚靜）

因此莊祖宜說自己對兩個孩子的唯一要求，就是落實「一家人在一起好好吃飯」這個最簡單的日常儀式：「我家一定是我說開飯，兩個孩子就會去擺碗筷，然後大家一起坐下來吃，吃飯時聊這一天發生了什麼事，不看電視也不滑手機，吃完大家一起收拾。」家庭成員之間深厚的情感、覊絆、共同回憶與凝聚力，就這樣在餐桌上一天一天地累積出來。

「所以做菜是關鍵所在，不但是一個家的定錨，也建構日常生活的樣貌。重拾飲食傳統之後，很多社會問題就可以得到改善。」莊祖宜說。

莊祖宜所敬佩的幾位歐美飲食作家，像是英國電視名廚Jamie Oliver及《紐約時報》專欄作家Mark Bittman，近年不約而同開始推廣全民做菜。而她本人在出版《廚房裡的人類學家》之後，也將關注的重心從fine dining轉移至推廣做菜上，喊出口號「其實，大家都想做菜」，以生活化的語言和文字，為讀者觀眾細細拆解烹飪基本功和原理，「我比較希望他們知其然、也知其所以然，做菜不是一個口令一個動作，而是要將基本功融會貫通，並內化成一種直覺。」除了努力降低做菜的入門門檻，莊祖宜也開始探討人與做菜、吃的關係，並分享做菜如何豐富了她的生活，希望啟發更多人走入廚房。

《餐桌上的人間田野》除了以簡單、易學為設計，每餐營養均衡的飲食要素也考慮其中。（圖片／新經典文化提供）

「我不喜歡講什麼大道理，也很抗拒訴諸感性和文青想像。做菜是一件很務實的事，所以我喜歡從實際面來談，告訴大家這道菜很好吃，做法也很簡單，做出來受到家人肯定也會很有成就感。」莊祖宜笑說。

就像培養運動習慣一樣，只要下定決定動手做菜，以循序漸進的方式增加做菜的頻率，得心應手之後，慢慢就會在做菜的過程中感受到屬於自己的樂趣。先養成生活必須技能，再提升為生活樂趣，像莊祖宜即使是在家吃飯也喜歡讓菜的擺盤看起來賞心悅目，把家務事變成享受生活的方式。

自己做菜，可以吃得更健康是必然的，同時也令人樂在「付出必有回報」的踏實生活。

從做菜得到的豐厚收穫

莊祖宜自己開始做菜的契機，要回溯到在美國攻讀人類學碩士的時期，當時不會做菜的她為了排解繁重的課業壓力而走進宿舍廚房，從此愛上做菜。莊祖宜笑說：「做菜真的是一件可以讓大腦放鬆的事。」

如今，做菜已經是莊祖宜的人生志業，她說自己很幸運，可以找到一件自己打從心底喜歡、可以做一輩子也不厭倦的事。同時做菜也為莊祖宜的人生帶來意想不到的豐厚收穫：在飲食寫作領域，她走出了一條他人無法複製的路，鼓舞許多人跟著她一起做菜；在隨夫派駐海外時，做菜也成為她認識一個新地方並融入當地的重要切入點，餐桌上的每一道美味都是她用心生活的證明；做菜也改變了曾經爭強好勝的她，無論是為持家待客搭配菜色，或為讀者觀眾思考傳譯飲食的溝通方式，都讓她漸漸學著放下我執，有了體貼他人的溫柔。

莊祖宜希望，透過新書傳遞「家」的真諦，那是她心中飲食的核心與根源。（攝影／林蔚靜）