2024/09/06

【VERSE VOL. 25】那些難忘的牛排時刻

吃牛排從來就不僅是一種飲食行為，而是一種生活中的小儀式、一種人生的歡慶時光。

吃牛排是一件正經事。

《VERSE》為什麼要做牛排的封面故事？

這是一個飲食專題，主題可以是任何食物嗎？

不不不。牛排在台灣的飲食文化與我們的日常生活中具有一個獨特的位置，沒有其他任何一種食物具有這種文化身分。

吃牛排從來就不僅是一種飲食行為，而是一種生活中的小儀式、一種人生的歡慶時光。

沾美西餐廳。（攝影／KRIS KANG）

對30歲以上的世代來說，吃牛排可能是我們人生中第一次接觸正式「西餐」，不論那是平價台式牛排店，或是紅屋、沾美等老派牛排館。每次去都可能是因為一個重要的時刻，要進行一個深具儀式感的行為（那可能也是我們人生第一次使用刀叉），而桌上或許有著白色餐巾——面對滋滋作響的台式鐵板，你要把餐巾拿起來擋住身體。

（如今飲食選擇多了，高級的西式餐飲也普遍了，但據餐飲專家說，台灣人去西餐廳最常選擇的食物還是牛排。）

牛排館不僅是我們個人在飲食文化歷程中「登大人」的一個過程，也是整個台灣飲食文化西化與現代化的重要象徵。如同魚夫在本期專文寫到，牛排在日治時期開始進入台灣，但只有極少數菁英有品味過。1950年代美軍駐台之後，牛排與牛排館文化開始更多了一點，到了1970、80年代，台灣開始都市化，華麗的牛排館進入了台灣人的日常生活（雖然那些牛排館如今可能都屬於老派了），無論是商業聚餐，或者如前述的人生重要時刻。

台灣夜市牛排。（攝影／城嘉鴻）

因此，這一期依然非常《VERSE》，我們將牛排與牛排館視作一種飲食文化來考察。在製作過程中最讓編輯部興奮的，是夜市牛排的爽感、是再高級也無法取代的台式牛排（義大利麵、荷包蛋、紅茶、玉米濃湯……），以及那些老派而浪漫的牛排館（他們真的都留下了一個時代的華麗），我們以深度的報導和影像述說他們的故事。兩家台灣最著名的米其林星級牛排館主廚大師也分享他們對牛排的觀點：牛排教父鄧有癸和國賓A Cut的凌維廉（鄧師傅本人真的就是一部台灣牛排史）。閱讀這些故事不只讓你以全新角度認識台灣的牛排文化，也同時得到牛排館推薦指南。

牛排教父鄧有癸。

A Cut行政總主廚凌維廉。（攝影／Thomas K.）

本期還獻上一個「究極牛排學」小專刊，包含從牛肉的知識，到刀、酒和配菜的學問，為你介紹這些專業知識的主角，是一位非常可愛的貓主廚—牠在雜誌封面上就為客人端上剛煎好的台式牛排。我們特別邀請經常與日本雜誌《BRUTUS》合作封面的日本知名插畫家庄野ナホコ繪製，讓人看了就會微笑。

牛排學小冊。（插畫／庄野ナホコ）

封面故事之外，都是當前台灣最重要、最迷人的故事。有以青春回憶錄獲得普立茲自傳文學獎的台裔美籍作家徐華的長訪談、地方創生教母陳美伶分享「地方創生」該如何前進、設計師方序中的電影海報設計宇宙；台東的「東海岸大地藝術節」如何走過十年成為新傳奇、台東都蘭又如何成為一個充滿魔幻魅力的山海小鎮；茶人藍大誠如何在他的焙茶工作室建立台灣風味品飲脈絡、大學社團如何成為台灣嘻哈文化中的關鍵搖籃？還有鐘錶工藝與文學經典創造「閱讀的時光」，與國際藝廊YellowKorner台灣區執行長Joseph的私人收藏。餐飲單元包括：台灣最著名地中海餐廳TOASTERiA十多年來如何地位不墜且有什麼新計畫？深耕食材策展的「食時可樂」想把台灣食材推到什麼樣的新去處？加州的「膜拜酒」到底有什麼魅力？

台裔美籍作家徐華。（攝影／郭芳維）

地方創生教母陳美伶。（攝影／汪正翔）

茶人藍大誠。（攝影／Rafel Wu）

你手中握著的是《VERSE》第25期，是我們邁入第五年的第一期。過去四年宛如大學四年，我們勤奮而努力地學習並創造，有時得高分，有時可能沒考好。四年過去，我們不敢說畢業，因為還有太多要學習、要摸索，尤其在這個媒體產業急遽變動的時代，每一個媒體從業者都在巨大的迷霧中尋找出路。但我們的堅持從未改變：在讓人淹沒的資訊（或垃圾資訊）的洪流中，提供有意義的內容，找出最好的故事，讓讀者可以感受到閱讀的樂趣、靈感的刺激，或者心靈的振動。

這是媒體不變的意義。