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【金球獎2024】《大熊餐廳》憑什麼爆紅?6個提問揭開Fine Dining精緻餐飲的神秘面紗

【金球獎2024】《大熊餐廳》憑什麼爆紅?6個提問揭開Fine Dining精緻餐飲的神秘面紗

今年包辦金球獎喜劇類視帝、視后的最佳音樂喜劇類影集《大熊餐廳》,勇奪三項大獎,堪稱2024年必追的Disney+美劇之首。

2022年Disney+推出的影集《大熊餐廳》,以Fine Dining為主題刻畫高端餐飲產業的幕後秘辛,引爆話題,播出後爛番茄指數達100%,2023年推出第二季的爛番茄指數也達99%,而IMDb維持在8.6高分,被網友奉為年度必追神劇,更不意外地宣布續訂第三季,近日還抱走2024年金球獎三大獎項,相當風光。

以美食、餐飲業為主題的影集不少,《大熊餐廳》憑什麼爆紅?許多看過的網友皆給出「瘋狂」兩字,第二季更是有過之而無不及,好幾集都從頭瘋到尾,前方餐廳風平浪靜,後方廚房驚濤駭浪,一整集都在互相叫囂飆罵,兩極反差讓人見識後廚如戰場。

《大熊餐廳》描繪出階級制的廚房管理體系,以及顧客服務與接待流程的秘辛,揭開Fine Dining表面精緻但背後或許殘酷的現實。現實中的Fine Dining餐廳真的這麼Drama嗎?許多細節還真八九不離十。

職場PUA讓人得PTSD?

《大熊餐廳》裡的男主角卡米(Carmy)在回到老家接手哥哥的餐廳之前,為米其林餐廳名廚,多年在米其林餐廳工作的經歷,讓他精神飽受折磨。行政主廚在他耳邊罵他是垃圾,他一邊回答是,一邊還得有條不紊地保持出餐速度與高標準。像這種如同暴君般的權威性精神折磨,在現實中的Fine Dining餐廳確實存在。 

這或許有醜化餐飲產業的嫌疑,不過階級分明的管理體系伴隨著高壓是事實。影集中也提到,如今餐飲業奉行的編制系統由法國名廚Auguste Escoffier發明,即將廚師的工作以各種專門團隊的形式組織起來,主廚、部門主廚、助理主廚、領班、侍酒師、學徒等,形成一條階級劃分明確的指揮鏈。

世界上所有的高級料理餐廳都採用這種組織形式,這也造就了Fine Dining中具有明星光環的頂級名廚的絕對權威性。許多影視作品或媒體報導中,都常把主廚描繪成性格障礙患者,將廚師簡化成一個戴著白色高帽的獨裁者形象,而廚師團隊必須百分之百服從命令。

 當然不是所有主廚皆是「暴君」,只是這套特殊管理體系確實容易製造職場PUA讓人得PTSD,或是延伸權力鬥爭。米其林三星名廚Alain Ducasse就曾在著作裡提到,暴力確實存在於一些廚房中,「年輕的時候,我的腹部曾挨過洗碗工一刀,他被編制裡的一名主廚所蠱惑,這位嫉妒的主廚怕我會取而代之。」這樣說來,《大熊餐廳》裡辛妮(Sydney)和里奇(Richie)起爭執而失控,桶了里奇(Richie)屁股一刀是真的一點都不誇張。

壓力最大的其實是副主廚?

Auguste Escoffier創立的廚房團隊制度,依照職責與階級精確劃分,有負責處理醬汁(saucier)、燒烤(rôtisseur)、魚肉(poissonier)、蔬菜(entremétier)、冷盤(garde manger)等不同食材的廚師們,每個站台奉行一套完整的製作標準,而主廚底下有副主廚、廚師領班,真正負責整體廚房作業的是副主廚。主廚的角色更像是藝術總監,未必會在現場指揮工作,因此你吃的所有菜品基本上都不是主廚做的。

階級越高,實際參與的操作就越少。不過副主廚作為對上與對下溝通的樞紐,其實才是整個廚房壓力最大的人。像是《大熊餐廳》裡的辛妮必須承受情緒易失控又高標準的卡米的咆哮,還得隨時處理各站台廚師的突發狀況、外場要求,整個餐期處在神經極度緊繃的狀態,所以在The Bear開幕夜完美落幕後,她第一件事是跑到後巷狂吐。 

既然吃的都不是主廚做的,為何還要追求有著明星主廚的餐廳呢?主廚的工作一在創作,二在管理,最後則是傳承,包含設計菜單、構思菜品、與管理層溝通、人事升遷、對外媒體公關等等。主廚將其創造的餐品傳授給其他廚師,讓他們按部就班複製,所以從前菜到飯後甜品,吃的是主廚精心策劃的整套藝術饗宴。

專門研究每一位顧客的喜好?

《大熊餐廳》第二季中,「麻煩製造機」里奇被卡米送到一所高級餐廳進行特訓,這一集刻畫了Fine Dining的顧客服務與接待流程秘辛。像是有專門研究每一位顧客的人員,並且從顧客踏入餐廳前就開始研究。影集中一對夫妻存了很久的錢終於來到夢寐以求的餐廳,他們從社群上得知訊息,當晚直接免單作為給那對夫妻的驚喜。

侍者需隨時掌控每一桌顧客的用餐心情,「監控」他們的一言一行以做出調整,或是透過紙條向內場傳遞消息。作為掌握出餐順序、速度的控場副廚師長,更需立即對外場人員傳遞的顧客反饋做出反應。不只為讓顧客感到賓至如歸,他們追求的是給顧客出乎意料的驚喜的快感。

甜點廚房獨立編制?

《大熊餐廳》裡的甜點師馬克斯(Marcus)是個很特別的存在,他有一塊獨立製作甜點的空間,有時和爆炸瘋狂的廚房相比,像是隔絕開來的世界,有自己的步調。實際上,許多高級餐廳裡的廚房,甜點廚房通常會獨立於料理廚房之外,規模更大一些的餐廳,甚至會有如同料理廚房一樣的甜點廚房編制,並且同樣階級嚴明。 

獨立編制的甜點廚房,和料理廚房一樣分工細緻,甜點主廚、甜點副主廚、領班、初階甜點師、學徒、實習生等等,甜點主廚和料理主廚同樣主責管理,而不是製作,甜點團隊的規模甚至能大到四、五十人,主廚底下多位副主廚,負責不同宴席與活動,而真正負責大部分甜點元素製作的,則是領班與以下階級,最低階的學徒和實習生,則協助食材準備、完成交付的任務。

從管理系統到烹飪技藝,法國是所有人追求的標竿,也就是所謂的法式廚房French Kitchen。在階級嚴明的法式廚房裡,從最低階爬到主廚的位置,可能需要數年甚至十數年,往往會犧牲掉個人生活、家庭生活。就像《大熊餐廳》卡米那樣,無法分心,很難經營一段長期的親密關係。

摘星米其林等於一切?

影集中辛妮的夢想是自己經營的餐廳能獲得米其林一星,卡米告訴她那就要為達目的不擇手段。摘星米其林真的這麼重要嗎?確實,《米其林指南》的權威性與影響力,受美食評論家和普羅大眾尊崇,其存在就像奧運會一樣,哪個運動員不想得一面奧運獎牌呢?

凡事有利必有弊。獲得米其林的餐廳吸引世界各地饕客,使盈利翻倍成長,主廚也因為獲得米其林而聲名大噪、備受吹捧,但伴隨而來的還有巨大壓力,甚至悲劇。 

知名主廚Bernard Loiseau位在勃艮第的餐廳La Côte d'Or,曾於1991年獲得米其林三星,然而2003年傳出調降評價的傳言,雖然當年度他依然獲得米其林三星,但Bernard Loiseau因著激烈的輿論撻罰承受莫大壓力,其後在家中使用霰彈槍自戕。

無薪實習制度是不成文規定?

美食作家兼「Taster美食加」網路媒體創辦人Liz高琹雯在著作《LIZ關鍵詞》提及,「許多國際知名餐廳都有所謂的無薪實習制度,即便工時長又無報酬,年輕廚師們依舊搶破頭想擠進世界級廚房學習最新技術。」

宣布將於2024年底永久歇業的「全球最佳餐廳」Noma,主廚René Redzepi接受紐約時報訪問時坦言,如今的Fine Dining營運模式難以繼續,他指的就是近年受到廣泛討論的無薪實習生制度。

過去歐美餐飲界接連傳出負面新聞,暴力事件、性暴力、長工時過勞、壓榨實習生等等,英國財經權威媒體Financial Times,就曾以「Fine dining faces its dark truths in Copenhagen」為題,訪問曾於哥本哈根高級餐廳工作的實習生們,得出的結論多為,Fine Dining高級精緻餐飲的營運模式從根本上出了問題。「無薪實習制度」之所以這樣猖狂,是因現代Fine Dining過於精細的工作需要大量人力,為達損益兩平又保持高品質,只能從人力成本上壓縮。

儘管近年Fine Dining有不少爭議,但對許多熱愛美食的人而言,它依然是夢想安放之地,同時也是文化傳承、藝術展現的載體。而《大熊餐廳》裡的高壓暗黑廚房,讓人看完反而莫名解壓,廚房裡的焦躁感彷彿我們的人生寫照,主廚們的怒吼咆哮像是我們的無聲崩潰。

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文字/蔡若君 圖片/Disney+ 提供 編輯、核稿/高麗音
VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己VERSE VOL. 22 新的一年,重新認識與定義自己
  • 文字/蔡若君
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