2024/01/10

【金球獎2024】《大熊餐廳》憑什麼爆紅？6個提問揭開Fine Dining精緻餐飲的神秘面紗

今年包辦金球獎喜劇類視帝、視后的最佳音樂喜劇類影集《大熊餐廳》，勇奪三項大獎，堪稱2024年必追的Disney+美劇之首。近日又以第二季入圍艾美獎23項提名，打破艾美獎有史以來喜劇類獎項最多提名紀錄。

2022年Disney+推出的影集《大熊餐廳》，以Fine Dining為主題刻畫高端餐飲產業的幕後秘辛，引爆話題，播出後爛番茄指數達100%，2023年推出第二季的爛番茄指數也達99%，而IMDb維持在8.6高分，被網友奉為年度必追神劇，更不意外地宣布續訂第三季，近日還抱走2024年金球獎三大獎項，相當風光。

延伸閱讀：艾美獎破紀錄入圍美劇《大熊餐廳》最令人垂涎10道菜：完美甜甜圈、可樂牛小排燉飯、魚子醬聖代、歐姆蛋、血橙煎魚⋯教人愈看愈餓

以美食、餐飲業為主題的影集不少，《大熊餐廳》憑什麼爆紅？許多看過的網友皆給出「瘋狂」兩字，第二季更是有過之而無不及，好幾集都從頭瘋到尾，前方餐廳風平浪靜，後方廚房驚濤駭浪，一整集都在互相叫囂飆罵，兩極反差讓人見識後廚如戰場。

《大熊餐廳》描繪出階級制的廚房管理體系，以及顧客服務與接待流程的秘辛，揭開Fine Dining表面精緻但背後或許殘酷的現實。現實中的Fine Dining餐廳真的這麼Drama嗎？許多細節還真八九不離十。

職場PUA讓人得PTSD？

《大熊餐廳》裡的男主角卡米（Carmy）在回到老家接手哥哥的餐廳之前，為米其林餐廳名廚，多年在米其林餐廳工作的經歷，讓他精神飽受折磨。行政主廚在他耳邊罵他是垃圾，他一邊回答是，一邊還得有條不紊地保持出餐速度與高標準。像這種如同暴君般的權威性精神折磨，在現實中的Fine Dining餐廳確實存在。

這或許有醜化餐飲產業的嫌疑，不過階級分明的管理體系伴隨著高壓是事實。影集中也提到，如今餐飲業奉行的編制系統由法國名廚Auguste Escoffier發明，即將廚師的工作以各種專門團隊的形式組織起來，主廚、部門主廚、助理主廚、領班、侍酒師、學徒等，形成一條階級劃分明確的指揮鏈。

世界上所有的高級料理餐廳都採用這種組織形式，這也造就了Fine Dining中具有明星光環的頂級名廚的絕對權威性。許多影視作品或媒體報導中，都常把主廚描繪成性格障礙患者，將廚師簡化成一個戴著白色高帽的獨裁者形象，而廚師團隊必須百分之百服從命令。

當然不是所有主廚皆是「暴君」，只是這套特殊管理體系確實容易製造職場PUA讓人得PTSD，或是延伸權力鬥爭。米其林三星名廚Alain Ducasse就曾在著作裡提到，暴力確實存在於一些廚房中，「年輕的時候，我的腹部曾挨過洗碗工一刀，他被編制裡的一名主廚所蠱惑，這位嫉妒的主廚怕我會取而代之。」這樣說來，《大熊餐廳》裡辛妮（Sydney）和里奇（Richie）起爭執而失控，桶了里奇（Richie）屁股一刀是真的一點都不誇張。

壓力最大的其實是副主廚？

Auguste Escoffier創立的廚房團隊制度，依照職責與階級精確劃分，有負責處理醬汁（saucier）、燒烤（rôtisseur）、魚肉（poissonier）、蔬菜（entremétier）、冷盤（garde manger）等不同食材的廚師們，每個站台奉行一套完整的製作標準，而主廚底下有副主廚、廚師領班，真正負責整體廚房作業的是副主廚。主廚的角色更像是藝術總監，未必會在現場指揮工作，因此你吃的所有菜品基本上都不是主廚做的。

階級越高，實際參與的操作就越少。不過副主廚作為對上與對下溝通的樞紐，其實才是整個廚房壓力最大的人。像是《大熊餐廳》裡的辛妮必須承受情緒易失控又高標準的卡米的咆哮，還得隨時處理各站台廚師的突發狀況、外場要求，整個餐期處在神經極度緊繃的狀態，所以在The Bear開幕夜完美落幕後，她第一件事是跑到後巷狂吐。

既然吃的都不是主廚做的，為何還要追求有著明星主廚的餐廳呢？主廚的工作一在創作，二在管理，最後則是傳承，包含設計菜單、構思菜品、與管理層溝通、人事升遷、對外媒體公關等等。主廚將其創造的餐品傳授給其他廚師，讓他們按部就班複製，所以從前菜到飯後甜品，吃的是主廚精心策劃的整套藝術饗宴。

專門研究每一位顧客的喜好？

《大熊餐廳》第二季中，「麻煩製造機」里奇被卡米送到一所高級餐廳進行特訓，這一集刻畫了Fine Dining的顧客服務與接待流程秘辛。像是有專門研究每一位顧客的人員，並且從顧客踏入餐廳前就開始研究。影集中一對夫妻存了很久的錢終於來到夢寐以求的餐廳，他們從社群上得知訊息，當晚直接免單作為給那對夫妻的驚喜。

侍者需隨時掌控每一桌顧客的用餐心情，「監控」他們的一言一行以做出調整，或是透過紙條向內場傳遞消息。作為掌握出餐順序、速度的控場副廚師長，更需立即對外場人員傳遞的顧客反饋做出反應。不只為讓顧客感到賓至如歸，他們追求的是給顧客出乎意料的驚喜的快感。

甜點廚房獨立編制？

《大熊餐廳》裡的甜點師馬克斯（Marcus）是個很特別的存在，他有一塊獨立製作甜點的空間，有時和爆炸瘋狂的廚房相比，像是隔絕開來的世界，有自己的步調。實際上，許多高級餐廳裡的廚房，甜點廚房通常會獨立於料理廚房之外，規模更大一些的餐廳，甚至會有如同料理廚房一樣的甜點廚房編制，並且同樣階級嚴明。

獨立編制的甜點廚房，和料理廚房一樣分工細緻，甜點主廚、甜點副主廚、領班、初階甜點師、學徒、實習生等等，甜點主廚和料理主廚同樣主責管理，而不是製作，甜點團隊的規模甚至能大到四、五十人，主廚底下多位副主廚，負責不同宴席與活動，而真正負責大部分甜點元素製作的，則是領班與以下階級，最低階的學徒和實習生，則協助食材準備、完成交付的任務。

從管理系統到烹飪技藝，法國是所有人追求的標竿，也就是所謂的法式廚房French Kitchen。在階級嚴明的法式廚房裡，從最低階爬到主廚的位置，可能需要數年甚至十數年，往往會犧牲掉個人生活、家庭生活。就像《大熊餐廳》卡米那樣，無法分心，很難經營一段長期的親密關係。

摘星米其林等於一切？

影集中辛妮的夢想是自己經營的餐廳能獲得米其林一星，卡米告訴她那就要為達目的不擇手段。摘星米其林真的這麼重要嗎？確實，《米其林指南》的權威性與影響力，受美食評論家和普羅大眾尊崇，其存在就像奧運會一樣，哪個運動員不想得一面奧運獎牌呢？

凡事有利必有弊。獲得米其林的餐廳吸引世界各地饕客，使盈利翻倍成長，主廚也因為獲得米其林而聲名大噪、備受吹捧，但伴隨而來的還有巨大壓力，甚至悲劇。

知名主廚Bernard Loiseau位在勃艮第的餐廳La Côte d'Or，曾於1991年獲得米其林三星，然而2003年傳出調降評價的傳言，雖然當年度他依然獲得米其林三星，但Bernard Loiseau因著激烈的輿論撻罰承受莫大壓力，其後在家中使用霰彈槍自戕。

無薪實習制度是不成文規定？

美食作家兼「Taster美食加」網路媒體創辦人Liz高琹雯在著作《LIZ關鍵詞》提及，「許多國際知名餐廳都有所謂的無薪實習制度，即便工時長又無報酬，年輕廚師們依舊搶破頭想擠進世界級廚房學習最新技術。」

宣布將於2024年底永久歇業的「全球最佳餐廳」Noma，主廚René Redzepi接受紐約時報訪問時坦言，如今的Fine Dining營運模式難以繼續，他指的就是近年受到廣泛討論的無薪實習生制度。

過去歐美餐飲界接連傳出負面新聞，暴力事件、性暴力、長工時過勞、壓榨實習生等等，英國財經權威媒體Financial Times，就曾以「Fine dining faces its dark truths in Copenhagen」為題，訪問曾於哥本哈根高級餐廳工作的實習生們，得出的結論多為，Fine Dining高級精緻餐飲的營運模式從根本上出了問題。「無薪實習制度」之所以這樣猖狂，是因現代Fine Dining過於精細的工作需要大量人力，為達損益兩平又保持高品質，只能從人力成本上壓縮。

儘管近年Fine Dining有不少爭議，但對許多熱愛美食的人而言，它依然是夢想安放之地，同時也是文化傳承、藝術展現的載體。而《大熊餐廳》裡的高壓暗黑廚房，讓人看完反而莫名解壓，廚房裡的焦躁感彷彿我們的人生寫照，主廚們的怒吼咆哮像是我們的無聲崩潰。