2025/01/28

饗 A Joy 冬季菜單亮點：野生烏魚生魚片新登場！節慶喜紅「麻油雞炊米糕」福氣滿滿、「寶島鴛鴦腸」改編傳統小吃團圓寓意濃

在台北101最高處，「饗 A Joy」正以一系列溫暖的料理與藝術策展，演繹著團圓的意象。冬季限定的每一道豐富滋味，都如同團團的篝火，召喚著人們圍坐在一起，分享生命中最珍貴的時刻。

火，作為烹飪的核心元素，不僅能轉化食材的物理性質，更能釋放出複雜的味覺層次。

美國史密森尼學會〈Why Fire Makes Us Human〉（為什麼火讓我們成為人類）文章中指出——控制火候的藝術，能讓人類得以將原始食材提升至更高的味覺層次，火帶給食材的化學反應，不僅增加了食物的香氣，還創造出人類特別偏好的味道。在東方飲食文化中，火更被視為廚藝的靈魂，「火候」二字不僅代表溫度的拿捏，更象徵著廚師對時間與熱度的精妙掌控。

本季饗 A Joy 菜單中特以「火」作為主題，每道菜都經過嚴謹的溫度掌控，並喚起團圓共食的記憶，這份冬季菜單，不只是台灣寫給世界的一封情書，更是一封寫給所有熱愛美食人的溫暖邀約。

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日式火藝的精緻呈現
野生烏魚・小香魚・柚子醋味噌

平日來饗 A Joy 必點抱卵碩大母香魚，本季更追加一道「雪衣酥揚稚香魚」成應景的美味焦點，主廚選用台灣養殖的小香魚，講究火候的掌控——需以穩定的文火慢烤半小時，使骨肉酥軟可食。小香魚特有的黃瓜清香，搭配厚厚帕瑪森起司粉重現川端康成《雪國》中的美景，引人食指大動。

主廚團隊展現了對當季食材的講究與細膩的火候掌控，除了小香魚，冬季限定的野生烏魚也是必嚐鮮味。師傅特別強調野生與養殖的差異：野生烏魚因東北季風影響，油脂豐厚，肉質緊實，呈現流線型體態；而養殖烏魚則較為圓胖，且易有土味。

饗 A Joy 嚴選野生烏魚特製「現流烏魚五色膾」，經過一天的熟陳吸收了昆布的鮮甜，品嚐時搭配醃製的紅白蘿蔔，平衡其豐厚的油脂，成為冬季菜單一大亮點。五色膾蔬菜發想於日本御節料理的「紅白膾」，亦有著祈福平安的含義，可佐柚子醋味噌或傳統現磨山葵醬油，滋味豐富平衡。

「現流烏魚握壽司」同樣展現了師傅的巧思，以芥末醃製小黃瓜點綴，搭配醋漬蘿蔔增添清爽與37.5度的溫醋飯一口入魂。雖然野生烏魚現正當季，但受限於東北季風的強度，產季可能僅持續一兩個月，慢了就吃不到了！

西式火候的精湛演繹
豬腳凍・烏魚・軟絲

主廚以創新融合的手法，將經典料理重新詮釋，巧妙結合台灣在地食材。「香椒豬腳凍佐皇帝豆」是一道充滿巧思的前菜，豬腳凍為歷史悠久的法國老菜，主廚選用五花肉、梅花肉與豬腳，融入剝皮辣椒與香菜的台式風味，搭配兩種手法處理的皇帝豆：一是乾煸提味，二是以雞湯熬製成綿密豆泥，呈現出層次分明的口感。

「煙燻烏魚菲力佐奶油白酒醬」則展現了主廚對火候的精準掌控。他特別選用平時法式料理少見的烏魚肉，先以薑片、昆布浸泡，再以核桃木煙燻過的油進行低溫油封，讓魚肉保持軟嫩。魚骨則與蔬菜一同熬製成高湯，調製成法式奶油醬汁，搭配新興食材炙烤花生芽，完美平衡了整體風味。一旁還有用雪莉酒醋與楓糖漿特製醋漬紅蘿蔔片，提鮮又解膩。

「炙燒軟絲佐山藥雞高湯」則融合了東西方元素。主廚以簡單的鹽水川燙處理軟絲，搭配鹽焗小黃瓜增添層次。湯底運用山藥製作，結合傳統法式濃湯的精髓，添加洋蔥、大蒜等香料，並以自製紫蘇油點綴，最後以金棗醋和醃漬菜增添風味，展現出細膩的溫度掌控與創新的料理思維。

這三道料理充分展現了主廚對於火候的精準掌握，從煙燻、油封到熬湯，每一個細節都反映出西式料理的精湛工藝，同時也展現了與台灣當季食材的完美融合。

中式鍋鑊的傳統新意
鳳眼果・米糕・鴛鴦腸

在這個講究創新的時代，傳統中式烹飪並非一成不變。饗 A Joy 主廚團隊如何在傳承與創新之間取得平衡，在節慶餐飲中展現新意，同時保留傳統精髓，值得我們細細品味。

以應景的冬季與春節餐饗為例，主廚巧妙運用甜菜根與紅麴米等養生食材，不僅呈現傳統年節的紅色喜慶，更賦予菜餚嶄新風貌。在改良宜蘭傳統小吃時，更以甜菜根取代常見的紅麴，不僅讓「蒜香酥炸甜菜根中卷」呈現更為鮮豔的色澤，更自製甜菜根胡椒鹽提味，讓口感層次更為豐富。這樣的創新，正是對傳統的一種尊重與突破。

「麻油雞炊米糕」的製作工藝，更展現了主廚對細節的執著。他大膽混合圓糯米、長糯米、紅麴米和蕎麥四種穀物，每種米的浸泡時間都需要精準掌控，才能確保蒸煮後的口感一致。選用北港麻油，並將麻油雞的精華融入其中，讓這道看似尋常的米糕，蘊含了更為豐富的層次。30至35分鐘的蒸製時間，每一分每一秒都是廚師累積經驗的體現。

而「炆燒龍虎斑佐鳳眼果」以百年柴燒醬油與二砂煨出傳統紅燒龍虎斑滋味，加上Fine Dining餐桌上少見的鳳眼果（蘋婆），其風味近似栗子，還具有獨特的口感，一般是蒸煮後直接品嚐，這次與魚鮮料理一同登場刷新味蕾與視覺。

「寶島鴛鴦腸」象徵團圓相聚，以臘腸與肝腸鑲入酥炸大腸頭，翻轉傳統「脆皮肥腸」傳統小吃，更以一甲子老醋廠的黑醋取代常見的紅醋與白醋來作「脆皮水」，要如何拿捏火候讓皮酥色均，足見主廚真功夫。

充滿溫度的甜蜜藝術
雞蛋糕・奶酪・達克瓦茲

甜點主廚以溫度為畫筆，描繪出一幅甜蜜的味覺圖畫。「薑汁檸檬奶油雞蛋糕」使用新鮮薑汁和檸檬餡，口味清爽，烤爐溫度的精準掌控，讓蛋糕體既輕盈又富有層次。「雪國森林可可奶酪」則以黑森林蛋糕為靈感，透過冷熱溫度的變化，創造出獨特的口感。「甜莓達克瓦茲」的烘烤火候，更是考驗著甜點師傅的功力，其外殼酥脆，內部柔軟，搭配草莓、玫瑰和蔓越莓的混合餡料，增添酸甜口感和特別風味。每一道甜點都在不同的溫度中，譜寫出專屬的美味句點。