2024/10/09

跟著台灣女婿、法國主廚阿吉吃牛排——在台式牛排裡發現家鄉味！

台灣烘焙品牌暨知名可頌專賣店「MyCroissant by Guillaume」的法國主廚「阿吉」吉雍．佩登（Guillaume Pédron）來台十多年，不僅在這座島上邂逅靈魂伴侶、拼湊出家的樣貌，也在傳統台式牛排裡發現熟悉的家鄉味，經由舌尖喚起記憶中的溫暖。

不同於歐洲僅能在餐廳、家庭聚會享用牛排的固定形式，充滿庶民氣息的台灣夜市，反而讓吃牛排這件事變得愈加簡單。只要想，隨時都能到小規模的街邊店攤嘗上一口。

第一次到夜市品嘗台式牛排時，阿吉從鐵盤上香氣四溢的醬汁感受到近似法式的味道，但讓他更驚訝的是，沒想到台灣市井間竟有如此美好的滋味。

法國料理重視醬汁（sauce），各種料理更以法式五大母醬為根基，猶如台灣人熱衷的蘑菇醬／黑胡椒醬，實則也由其中以牛肉高湯熬煮的褐醬（Espagnole）演變而來，默默融入台灣人生活。

揉和著東西文化的台灣夜市牛排以實惠價格、軟嫩口感取勝，尤其厚切牛肉底下墊著鐵板麵、半熟蛋，再配上一碗奶香味十足的酥皮濃湯，形塑出獨有的台式飲食模式。

阿吉吃牛排經驗很早，牙還沒長齊的年紀，就懂得享受牛排的嚼勁多汁，懂事後，則被淋在上頭的那一匙濃甜醬汁所吸引，他認為那正是一道牛排料理的靈魂所在。相隔萬里的台法兩地，竟展現不謀而合的料理思維。

法國主廚吃台式牛排

2011年，23歲的阿吉受到法國頂級烘焙坊Lalos Bakery的賞識，被外派來台擔任行政主廚，從沒離家這麼遠的他，因而有了許多「第一次」。譬如，第一次掌管海外旗艦店、第一次與台灣女孩（現在的太太艾麗）談戀愛，以及第一次體驗台式牛排，東西文化的差異經常帶給他各種衝擊與驚喜。

與伴侶相識之初，艾麗經常帶阿吉前往夜市約會，體驗台灣傳統美食。身為廚師的阿吉，深深著迷於夜市琳瑯滿目的小吃，將這個美食大熔爐視為烘焙靈感的匯集地。

夜市最能體現出台灣飲食文化的多樣性與創造力，這點在台式牛排上顯而易見。

從西餐文化融入在地風情的台式牛排就讓阿吉有著許多新鮮體驗，他觀察到多數台灣人吃牛排習慣近乎全熟，這和法國人認為三分熟才能嘗到肉質鮮甜的習慣大相徑庭；鐵盤上出現的鐵板麵，也與法式傳統牛排提供的炸薯條不同；吃牛排要配紅茶或可樂，和法國人習慣喝一杯高單寧的葡萄酒更略有差異。不過，雖然諸多飲食觀念相左，阿吉仍相當享受在夜市大啖牛肉的感覺，甚至吃得津津有味。

或許是喜歡新奇，及廚師熱愛接受挑戰的本分，讓阿吉始終包容且尊重異國文化。就像當初在Lalos擔任行政主廚時，相較法國傳統烘焙坊追求麵包味道勝於外型，他反倒緊貼台灣人喜歡「漂亮麵包」的觀念，要求高水準的口感與外型，進而打造出色香味俱全的歐式麵包，獲得許多主廚與客人肯定。後來，MyCroissant by Guillaume開幕後，也秉持這樣的精神，陸續推出融合炸醬麵的麵包或以蔥油餅為靈感的可頌，不斷融入在地元素。

隨著創業開店及雙胞胎小孩出生，如今能讓阿吉一家四口好好相聚的時刻，似乎就是坐在餐桌上的用餐時間，享用牛排的地點也逐漸從夜市轉移到較舒適精緻的牛排館。不過，夜市牛排那熱煙繚繞、滋滋作響的鐵盤，淋上誘人醬汁的那一刻，對他來說，還是無可取代的濃烈情感。