2022/03/20

飲食創業家顧瑋：我想做一個「擇食共好」的生態系

從品牌「在欉紅」、「台灣好食」、「土生土長」到「COFE喫茶咖啡」，飲食創業家顧瑋一貫的不變信念，即是以產品為媒介，向大眾述說台灣物產與地方的故事，並串連起理念一致的飲食工作者，形塑一個擇食共好的生態系。

「土生土長」創辦人顧瑋。

2008年，對台灣在地食材深感興趣的顧瑋，不顧父母反對放棄了海外留學，與友人共同創辦了表現台灣果物豐饒的果醬品牌「在欉紅」，從原本的分子醫學領域，無畏地跨入她所不熟悉的產業。

「雖然那時對農產加工沒什麼認識，但不認識就去認識嘛！」顧瑋笑著說道：「我就覺得這件事要有人做、當時還沒有人做、我剛好也想做，就決定是我了。」

此後三年間，顧瑋一力承擔起製作果醬以外的品牌大小事務，其中最啟發她的是「產地關係經營」。透過拜訪產地，深入與農友交陪、跋感情，顧瑋開始對產地與生產者的故事產生好奇，也讓她開始關注台灣農產業的現象，如旱澇輪替般的歉收與過剩，並思考可能作為產能調節與緩衝的出路在哪裡。

顧瑋說，產品是一個很重要的媒介，可以帶領消費者認識物產和地方。在欉紅以「保存食」的概念，成功為台灣果物「加值」，但果醬是精緻少量的產品，很難真正做到產能的緩解與調節。

希望自己在做的事能更幫助到農友，顧瑋開始思考自己的下一步。

貨架上擺放著來自來吉部落的手工蔗糖。

深入土地與飲食文化

2011年，顧瑋創立「台灣好食協會」，架設平台，開始整理、分享產地與生產者的故事。但顧瑋笑稱自己一開始不得其門而入，這些故事大多以單點、單主題，並無邏輯可言。直到她參與飲食文化作家徐仲主持的「高屏溪流域食材計畫」─這是在八八風災後，為復興高屏溪重災區而發起的計畫。

顧瑋跟隨徐仲走入高屏溪流域，爬梳上下游的食材，從食材更進一步深入連結至產地風土、族群、物產、產業經濟及飲食文化等。這個計畫讓顧瑋受益匪淺，從此知道如何探索食材的「脈絡」。

創立台灣好食的同一年，顧瑋又創立了品牌「不二味」，以企業禮贈品開發為主，設定概念「日常食」，串連台灣食材、日常生活與土地，也開始嘗試開發高規格的產品，例如當時少見的無糖果乾及純釀醬油。不二味的產品概念，後來也延續至顧瑋今日經營的「土生土長」。

2014年，顧瑋受台灣原味創辦人吳美貌及種籽設計創辦人淦克萍之邀一起合作。台灣原味以輔導及推廣原鄉部落友善耕作原生物產為主，這個品牌涵括了各部落特色作物，從原生米系列的糯小米、紅藜、紫米、紅糯米，台東蜜漬洛神、阿里山手工蔗糖，到刺蔥、馬告、鹽膚木、土肉桂、不日花等乾燥香料，希望藉此讓部落重拾生產力。

「土生土長」的店外招牌。

但因部落作物產量不穩，品牌營運困難。吳美貌邀請顧瑋一同創辦了台灣物產的新品牌「土生土長」，由顧瑋主責品牌企劃、產品設定及實體店鋪營運。後來考量到台灣原味以社會服務為主的公益性質，與品牌營運的商業路線不一致，土生土長最終由顧瑋獨立經營，台灣好食則由台灣原味承接。

「我希望走一個負責任的商業模式，與生產者公平分擔權益，而不是把商業做成公益。」顧瑋說：「我相信只要把商品做好、做到物有所值，就會有願意買單的受眾。」

土生土長從日常食出發

土生土長的商品概念是飲食的基礎日常食，米油鹽醬醋茶就是商品開發的主題。顧瑋希望藉著日常食，帶領消費者認識食材的來歷與故事，最終有意識地選擇食物以及與土地共生的方式。

米果、果乾、純釀醬油、發芽花生油是土生土長的熱銷招牌商品，商品設定埋藏了顧瑋長年對台灣農業的關注，希望讓更多在地好食材被看見。

最受忠實顧客好評的「米果」其實是意外之作。顧瑋認識的米農請她幫忙開發米加工品，她想起自己曾吃過的友人手作爆米香，於是開發了米果商品：用台南後壁生產帶有淡淡芋頭香的益全香米，爆香後直送在地甜點工作室，拌入口感極脆的手切杏仁果，再裹上黑豆蔭油、清香烏龍茶、冰糖桂花、馬告、奶油可可、野薑花等各式口味的糖漿，以手工捏製成一顆顆米粒飽滿的米果。

以日常食為概念的商品，食育從日常的好好吃飯開始。

土生土長的無添加米果要價不斐，但從食材到作工都極致用心，只要是吃過的人都會自動成為米果粉絲。

「這是一款好產品，延續了台灣傳統飲食文化，也是推廣米食生活的新切點，比提倡多吃飯更有效。」顧瑋滿意地說：「現在已經不是勞動的年代，回不去每人一年90公斤的食米量。土生土長在做的事，就是為食材尋找市場缺口，並將其轉譯成新面貌。」

土生土長招牌商品之二即「無糖果乾」。顧瑋笑說：「果醬沒有解決的問題，果乾可以有效解決。」在加工廠烘果乾，一次需要大量烘上一至二噸的果物才能降低加工成本，是緩解果物生產過剩的最佳方式。但無糖的果乾製成率僅有7%，製成品質亦不易掌握，土生土長作為推廣無糖果乾的先驅，也是歷經多次的失敗，才換得今日有口皆碑的美味果乾。

顧瑋花了最多心力開發的「純釀醬油」，與台南採用古法甕釀的百年醬油廠「永興」合作，選用無農藥的台南5號黑豆及屏東滿洲原生種小黑豆，以濕式及古早的乾式兩種釀造法，製成四款無添加的蔭油清及濃色蔭油。從原生豆種的選用、古早釀造方式及無添加作法，土生土長都做出了有別於其他品牌的訴求與規格，顧瑋說：「我想傳達給消費者的是『土生土長如何定義一瓶好醬油』。」

土生土長位於台北市金山南路，店內大部分的商品皆以能夠長期銷售的產品為主。

受到亞洲最佳女主廚陳嵐舒盛讚的「發芽花生油」，也是顧瑋以高標準開發的優秀之作。選用香氣馥郁的雲林北港9號花生，日曬足乾後進行活化種籽能量的催芽，再以90度低溫進行六小時分段焙炒，鮮榨出未氧化的純淨油質，被她戲稱是「規模不經濟」的精品油。

走進土生土長座落在台北市金山南路的小鋪，內部陳列的自有商品並不算多，顧瑋並不希望不斷地推陳出新轟炸消費者，而以長銷的招牌商品為主，僅在節日推出牛軋糖、水果酥、雪花餅等節氣禮贈品，或視生產者及消費者的需求開發。「我希望我的產品是被需要的，這樣比較有意義，也比較能存活長久。」顧瑋說。

除了自有商品，土生土長並與其他品牌聯名合作，像是花田喜彘的純肉鬆、永盛的純米粉，以及2021年與金色三麥、在欉紅三方聯名、使用製酒剩餘的葡萄皮再生釀造的「台灣水果皮給」；此外也同步推廣台灣原味、在欉紅果醬、洲南鹽場海鹽、阿金姐客家醃漬品及禧福手工釀豆腐乳的良食選品。

從在欉紅到土生土長，顧瑋一直以來秉持「產品是媒介」的信念，帶領消費者從認識產品開始認識物產及地方，同時也傳遞正確的食安觀念。

「關於食安，消費者要有意識，也跟業者一樣有責任。」顧瑋強調。

飲食創業家顧瑋，希望以擇食理念，串聯起一個共好的生態系。

一個自然長出的生態系

繼土生土長之後，顧瑋還有幾次關於飲食的嘗試，像是2017年開設的一日一菜單的預約制「泔米食堂」，選用台灣在地小農食材與好米實踐好好吃飯的理念，並發行兩期《米通信》，以風土為題介紹宜蘭及花蓮二處米產地，並帶著珠寶盒法式甜點老闆娘遊產地，以不受消費者青睞的紅糯米為食堂開發一款人氣甜點「紅米戚風」。2018年回歸她最愛的咖啡，開設咖啡館「COFE 喫茶咖啡」，並與九日風巧克力合作，開發咖啡豆巧克力「COFE 喫的咖啡」以及黃豆粉和台灣茶製成的「COTE 喫的台灣茶」，獲多獎項肯定。

許多創業者對事業的發展有極大掌控欲和得失心，但顧瑋不是，這也許跟她的理科背景有關。求學時代，顧瑋常常是一人埋首實驗室，個性獨立自主，並不習慣和人合作，也不愛強勢管理。創業之於顧瑋，前期的品牌設定和商品開發是她最熱衷擅長的部分，經營和管理她則較不擅長。

於是許多顧瑋籌劃築基的事業都已在今日獨立發展，像是在欉紅、台灣好食、泔米食堂，也有前工作夥伴的獨立創業，像是三玉號野草茶。

「我覺得這樣很好，我想做的事很多，但不一定都要由我來做。」顧瑋說：「我其實最想做一個『生態系』，由理念一致的經營者、生產者、通路和製造廠串連而成。」

在顧瑋的構想中，這個生態系的每一個成員都是獨立的，各自求生存，長出百花齊放、多采多姿的經營方式，同時彼此對擇食有相同信仰，對等合作並相互支應，以擴大生態圈為共同目標。對顧瑋來說，也樂見自己的員工翅膀長硬獨立出去，成為生態系的友好合作夥伴，一起共好。

這個生態系以理念自然聚合而生，也可以說是對「土生土長」理念的最佳詮釋。