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【VERSE 酒迷】酒的顏色代表什麼?打開你的想像力,用色彩喚醒味蕾

【VERSE 酒迷】酒的顏色代表什麼?打開你的想像力,用色彩喚醒味蕾

是誰賦予了酒「顏色」?從何時開始,琥珀色成了烈酒的代表色,介於黃色和橙色的金棕色調,是否真能代表它的風味?麥卡倫威士忌的酒色100%來自熟成的木桶,VERSE 帶你一起探索杯中的色彩祕密。

多數人會重視威士忌的顏色,它隱喻人們對於風味的「期待」,卻也是一種欺騙性的味覺指標,因為,威士忌的酒色可以是「調」出來的。

用來替威士忌調色的酒用焦糖(E150a)並非一般焦糖色素,而是一種將碳水化合物加熱到180°焦化後的產物,只剩下黑色素,幾乎無任何甜味,E150a相較其他的b、c、d色素親戚來說,對酒精的耐受度最高,即使高達75%酒精度也能保持不變質不褪色,因此在2009年的《蘇格蘭威士忌法》中,E150a與水,成為蘇格蘭威士忌唯二的合法添加物,由於不需在酒標上標記,酒廠絕不會強調自己加了焦糖,反之,不添加焦糖著色的品牌,則添了一抹「聖潔」的形象。

酒用焦糖始終被「妖魔化」,但在2009年前確實有一段混亂期。將時光倒轉到20世紀前,當時美國是蘇格蘭威士忌最重要的戰前市場,1920年蘇格蘭向美國的出口量超過3180萬公升,許多不肖業者為了賺快錢,會在年輕的威士忌加入焦糖來偽裝陳年威士忌,但確實多數酒商必須藉由調色,來維持品牌一致性。

經過長達十多年的辯爭,酒用焦糖終於在1909年被合法化,但直到出現單一使用E150a規範的100年來,「調色,還是不調色」的大辯論從未結束。即使僅加入約0.01%∼0.5% 的量,有99.95%的人根本嚐不出差異。

200年來,麥卡倫酒色只來自木桶

進橡木桶之前,威士忌都是無色的,眾生平等。

從糖化、發酵到蒸餾,這些工序是成就威士忌的重要過程,經過第一次蒸餾的透明原液如同粗略處理的大理石,首席調酒師就像一位雕塑家,能預見它暗示的最終風味,再來經過第二次蒸餾,蒸餾器「切割」它們分為酒頭、酒心、酒尾。

200年歷史的麥卡倫酒廠以全蘇格蘭最奢侈的比例,只取酒心16%的原液作為新酒,接著,讓新酒注入自家嚴格培養的雪莉桶中沉睡,數百年沒加過一滴酒用焦糖。

麥卡倫的酒色只用兩樣東西來換——雪莉桶,以及時間。

威士忌必須在橡木桶裡「泡」多久?純波本威士忌必須桶陳至少兩年。在蘇格蘭,只有經過三年零一天的陳年後,才能被稱為「威士忌」,當木材中的色素滲入新酒,才使威士忌呈現獨特的金黃琥珀色,陳年越久,基本上顏色會越深,但也憑藉木桶種類、烘烤程度作為變因。

最常用的橡木類型是Quercus alba(美國白橡木)和Quercus robur(歐洲橡木)。前者呈現微紅色調,而後者則呈現更強烈的黃色。根據木桶的炭化程度,木桶內表面層的顏色萃取物會減少,木桶使用的次數越多,木材的活性就越低,為烈酒帶來的顏色就越少,酒標上的First Fill/Refill可作為依據。這就比如用茶包泡茶,第一次沖泡顏色最深,風味最濃,接下來的每一次沖泡會遞減。

統整一下色彩迷思——高年分等於酒色深、低年分等於酒色淺、波本桶一定淺於雪莉桶(雖然多數情況是如此)、顏色變了就是改了配方⋯⋯別讓不專業的判斷,讓「品酒」變得不再純粹。

用酒色啟發想像力

飲料的顏色,會影響味覺嗎?在《食品科學》中的Philipsen DH研究實驗,準備甜度和紅色素含量不同的櫻桃口味飲料,受試者報告顏色越紅的飲料味道越濃,如果把櫻桃口味飲料染成橙色或黃色,人們就會以為它是橘子汁或是punch飲料。

麥卡倫遵從釀酒工藝傳承,「不添加」任何一滴人工焦糖色素進行調色,呈現100%源自木桶的天然酒色。免稅限定「Colour Collection臻彩系列」以威士忌光譜呼應風味。麥卡倫遵從釀酒工藝傳承,「不添加」任何一滴人工焦糖色素進行調色,呈現100%源自木桶的天然酒色。免稅限定「Colour Collection臻彩系列」以威士忌光譜呼應風味。

添加適當酒用焦糖、在各種橡木桶變因中維持均一視覺形象,能維繫消費者的品牌忠誠,因此酒色不能作為品質依據。而堅持不添加酒用焦糖的麥卡倫,則反其道而行,鼓勵大家「關注酒色」推出全新「Colour Collection臻彩系列」共五款12、15、18、21、30年單一麥芽蘇格蘭威士忌,每一款都訴說麥卡倫歷經漫長的熟成階段,賦予酒液渾然天成的自然酒色,包括12年如陽光般迷人的亮金色中,帶有柑橘、果園水果和荳蔻氣息,而隨光陰流轉加深成褐栗色的30年,則充滿深度帶有熟成水果、芒果乾的風味,開啟從視覺到味覺的無窮想像力。

格蘭路思忠實呈現橡木桶帶來的酒色,長時間陳年有如威士忌時光色票一般迷人。格蘭路思忠實呈現橡木桶帶來的酒色,長時間陳年有如威士忌時光色票一般迷人。

格蘭路思《時淬之藝》25年單一麥芽威士忌,展現頂級藝術品的品牌定位,是一款同樣堅持不調色、費時、量少而珍稀的作品,使用私有淑女泉的柔軟水源、進行長達11小時的慢藝蒸餾,瓶身發想則來自樣品室的採樣瓶,不同年份排成一列,宛若最原始的「威士忌時光色票」,十分迷人。

灰階的浪漫:火、炭與葡萄

從威士忌過渡到葡萄酒的世界,橡木桶對酒色是否仍有影響呢?有,但不大。

以白酒來說,葡萄酒在橡木桶中放置的時間越長,其黃色就會變得越深,帶來稻草般的色調,若是紅酒,整體顏色不會受太大影響,但通常在木桶陳年時間愈長,就會帶來更深的紅色。

葡萄酒色主要來自發酵時葡萄汁與皮接觸的「時間」長短,此外,葡萄品種也會影響酒色,例如卡本內蘇維濃的皮比黑皮諾更厚,釀出的酒色也會較深。白葡萄酒通常會略去浸皮步驟,直接壓榨取汁發酵,酒液在進橡木桶前多呈淺透色。

不鏽鋼桶還是木桶?法國桶還是美國桶?始於1853年、來自澳洲的夏迪Hardys酒莊的「夏迪烤桶3級卡本內」從酒標到酒液,都洩漏獨特的工藝表現。夏迪的烤桶程度一共分成4級,數字由低到高以第4級的烘烤程度最重,桶子內裡的木質會呈現焦黑色,不同烘烤程度會為葡萄酒帶來不同的香氣與風味,夏迪大膽選擇第3級重烤桶來陳年,酒標則找來現代藝術家Steven Spazuk隨意用蠟燭或者火炬的煙來燻紙、再以鉛筆和其他工具描繪出有層次的灰斑,呼應夏迪酒廠的烤桶美學。

以炭筆創作的酒標,呼應夏迪Hardys酒莊的「夏迪烤桶3級卡本內」的重烤桶陳年風格。以炭筆創作的酒標,呼應夏迪Hardys酒莊的「夏迪烤桶3級卡本內」的重烤桶陳年風格。

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文字/高麗音 攝影/Thomas K. 插畫/徐世賢
VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂VERSE VOL. 24 台南再發現:藝術、酒吧,偶爾還有爵士樂
  • 文字/高麗音
  • 攝影/Thomas K.
  • 插畫/徐世賢
高麗音

高麗音

《VERSE》數位主編|生活風格總監|生活特調是古典樂、詩歌、新奇烈酒葡萄酒與幾滴冒險苦精,熱衷在文化裡尋找微醺跡象。@melodykao_tw


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