2024/06/24

【VERSE 酒迷】酒的顏色代表什麼？打開你的想像力，用色彩喚醒味蕾

是誰賦予了酒「顏色」？從何時開始，琥珀色成了烈酒的代表色，介於黃色和橙色的金棕色調，是否真能代表它的風味？麥卡倫威士忌的酒色100%來自熟成的木桶，VERSE 帶你一起探索杯中的色彩祕密。

多數人會重視威士忌的顏色，它隱喻人們對於風味的「期待」，卻也是一種欺騙性的味覺指標，因為，威士忌的酒色可以是「調」出來的。

用來替威士忌調色的酒用焦糖（E150a）並非一般焦糖色素，而是一種將碳水化合物加熱到180°焦化後的產物，只剩下黑色素，幾乎無任何甜味，E150a相較其他的b、c、d色素親戚來說，對酒精的耐受度最高，即使高達75%酒精度也能保持不變質不褪色，因此在2009年的《蘇格蘭威士忌法》中，E150a與水，成為蘇格蘭威士忌唯二的合法添加物，由於不需在酒標上標記，酒廠絕不會強調自己加了焦糖，反之，不添加焦糖著色的品牌，則添了一抹「聖潔」的形象。

酒用焦糖始終被「妖魔化」，但在2009年前確實有一段混亂期。將時光倒轉到20世紀前，當時美國是蘇格蘭威士忌最重要的戰前市場，1920年蘇格蘭向美國的出口量超過3180萬公升，許多不肖業者為了賺快錢，會在年輕的威士忌加入焦糖來偽裝陳年威士忌，但確實多數酒商必須藉由調色，來維持品牌一致性。

經過長達十多年的辯爭，酒用焦糖終於在1909年被合法化，但直到出現單一使用E150a規範的100年來，「調色，還是不調色」的大辯論從未結束。即使僅加入約0.01%∼0.5% 的量，有99.95%的人根本嚐不出差異。

200年來，麥卡倫酒色只來自木桶

進橡木桶之前，威士忌都是無色的，眾生平等。

從糖化、發酵到蒸餾，這些工序是成就威士忌的重要過程，經過第一次蒸餾的透明原液如同粗略處理的大理石，首席調酒師就像一位雕塑家，能預見它暗示的最終風味，再來經過第二次蒸餾，蒸餾器「切割」它們分為酒頭、酒心、酒尾。

200年歷史的麥卡倫酒廠以全蘇格蘭最奢侈的比例，只取酒心16%的原液作為新酒，接著，讓新酒注入自家嚴格培養的雪莉桶中沉睡，數百年沒加過一滴酒用焦糖。

麥卡倫的酒色只用兩樣東西來換——雪莉桶，以及時間。

威士忌必須在橡木桶裡「泡」多久？純波本威士忌必須桶陳至少兩年。在蘇格蘭，只有經過三年零一天的陳年後，才能被稱為「威士忌」，當木材中的色素滲入新酒，才使威士忌呈現獨特的金黃琥珀色，陳年越久，基本上顏色會越深，但也憑藉木桶種類、烘烤程度作為變因。

最常用的橡木類型是Quercus alba（美國白橡木）和Quercus robur（歐洲橡木）。前者呈現微紅色調，而後者則呈現更強烈的黃色。根據木桶的炭化程度，木桶內表面層的顏色萃取物會減少，木桶使用的次數越多，木材的活性就越低，為烈酒帶來的顏色就越少，酒標上的First Fill／Refill可作為依據。這就比如用茶包泡茶，第一次沖泡顏色最深，風味最濃，接下來的每一次沖泡會遞減。

統整一下色彩迷思——高年分等於酒色深、低年分等於酒色淺、波本桶一定淺於雪莉桶（雖然多數情況是如此）、顏色變了就是改了配方⋯⋯別讓不專業的判斷，讓「品酒」變得不再純粹。

用酒色啟發想像力

飲料的顏色，會影響味覺嗎？在《食品科學》中的Philipsen DH研究實驗，準備甜度和紅色素含量不同的櫻桃口味飲料，受試者報告顏色越紅的飲料味道越濃，如果把櫻桃口味飲料染成橙色或黃色，人們就會以為它是橘子汁或是punch飲料。

麥卡倫遵從釀酒工藝傳承，「不添加」任何一滴人工焦糖色素進行調色，呈現100%源自木桶的天然酒色。免稅限定「Colour Collection臻彩系列」以威士忌光譜呼應風味。

添加適當酒用焦糖、在各種橡木桶變因中維持均一視覺形象，能維繫消費者的品牌忠誠，因此酒色不能作為品質依據。而堅持不添加酒用焦糖的麥卡倫，則反其道而行，鼓勵大家「關注酒色」推出全新「Colour Collection臻彩系列」共五款12、15、18、21、30年單一麥芽蘇格蘭威士忌，每一款都訴說麥卡倫歷經漫長的熟成階段，賦予酒液渾然天成的自然酒色，包括12年如陽光般迷人的亮金色中，帶有柑橘、果園水果和荳蔻氣息，而隨光陰流轉加深成褐栗色的30年，則充滿深度帶有熟成水果、芒果乾的風味，開啟從視覺到味覺的無窮想像力。

格蘭路思忠實呈現橡木桶帶來的酒色，長時間陳年有如威士忌時光色票一般迷人。

格蘭路思《時淬之藝》25年單一麥芽威士忌，展現頂級藝術品的品牌定位，是一款同樣堅持不調色、費時、量少而珍稀的作品，使用私有淑女泉的柔軟水源、進行長達11小時的慢藝蒸餾，瓶身發想則來自樣品室的採樣瓶，不同年份排成一列，宛若最原始的「威士忌時光色票」，十分迷人。

灰階的浪漫：火、炭與葡萄

從威士忌過渡到葡萄酒的世界，橡木桶對酒色是否仍有影響呢？有，但不大。

以白酒來說，葡萄酒在橡木桶中放置的時間越長，其黃色就會變得越深，帶來稻草般的色調，若是紅酒，整體顏色不會受太大影響，但通常在木桶陳年時間愈長，就會帶來更深的紅色。

葡萄酒色主要來自發酵時葡萄汁與皮接觸的「時間」長短，此外，葡萄品種也會影響酒色，例如卡本內蘇維濃的皮比黑皮諾更厚，釀出的酒色也會較深。白葡萄酒通常會略去浸皮步驟，直接壓榨取汁發酵，酒液在進橡木桶前多呈淺透色。

不鏽鋼桶還是木桶？法國桶還是美國桶？始於1853年、來自澳洲的夏迪Hardys酒莊的「夏迪烤桶3級卡本內」從酒標到酒液，都洩漏獨特的工藝表現。夏迪的烤桶程度一共分成4級，數字由低到高以第4級的烘烤程度最重，桶子內裡的木質會呈現焦黑色，不同烘烤程度會為葡萄酒帶來不同的香氣與風味，夏迪大膽選擇第3級重烤桶來陳年，酒標則找來現代藝術家Steven Spazuk隨意用蠟燭或者火炬的煙來燻紙、再以鉛筆和其他工具描繪出有層次的灰斑，呼應夏迪酒廠的烤桶美學。

以炭筆創作的酒標，呼應夏迪Hardys酒莊的「夏迪烤桶3級卡本內」的重烤桶陳年風格。