2023/12/01

新台灣之味

飯箱裡的東南亞料理：從學校午餐認識多元文化

東南亞料理是想要品嘗異國料理的好選擇，如果孩子能夠從小就在學校午餐中吃到，當他們長大後，這些東南亞料理將不再只是異國料理，而是下一代台灣飲食文化的一部分。

午餐時間來到新北市新莊中港國小的教室，學生打開不鏽鋼飯箱，氤氳蒸氣散去，今天的主菜是越式咖哩雞。以越南咖哩粉、香茅、砂糖、魚露和椰漿調配而成的薑黃色醬汁，包裹雞肉、炸地瓜和炸芋頭，混合成獨特鹹香氣味，讓人食指大動，「有吃到椰奶的味道！」有別於過去習慣吃的日式咖哩，學生們細細品嘗這道味蕾豐富的越式咖哩。

學生一邊吃午餐，老師一邊打開螢幕簡報，介紹越式咖哩的起源、做法以及文化背景。「這道料理起源於印度，口味上會比較辛辣，為什麼呢？」「因為天氣比較炎熱！」同學七嘴八舌地回應，以餐桌上的料理體驗遠方國家的氣候與文化。

將餐桌上的料理轉變為理解文化的橋梁

翻開中港國小營養師李美增的食譜《在餐桌上與世界交朋友－新北市國際飲食食譜教材手冊》，可以看到當中收錄了台灣常見的東南亞料理：越式三明治、大馬海南雞、泰式打拋豬，也有少見的料理如印尼巨港燉白雞、緬甸曼德勒馬鈴薯飯以及菲律賓斑蘭豬肉。

這本由新北市政府教育局推出的手冊，內容包含泰國、越南、印尼、緬甸、柬埔寨、馬來西亞、菲律賓等東協國家35道料理食譜，並介紹東南亞料理中常見的香料、醬料與食材。

中港國小營養師李美增。

對於擁有全台灣最多新住民及子女人口數的新北市來說，讓孩子了解不同國家的文化、培養國際觀，是重要的教育政策與目標。從2019年開始，新北市政府推動「國際飲食教育扎根計畫」，邀請七所擁有自立廚房的學校參與試辦，將東南亞料理融入學校午餐，新北市教育局體育及衛生教育科科長何茂田說明計畫背後的宗旨：「希望能透過計畫將餐桌轉變為橋梁，跟國際接軌，讓學生接納不同國家文化差異、打造友善多元文化的校園。」

擁有二千多位學生的中港國小，率先成為試辦學校之一，學校的新二代學生占全校學生數的5.9%，大多來自於中國、越南、印尼、菲律賓和馬來西亞等國家。加入試辦計畫至今，中港國小的自立廚房平均一到兩個月會在菜單中安排一道東南亞料理。營養師會事先通知老師餐點內容，班導師再利用午餐或餐前上課時間，向學生介紹料理背後的知識。「我們希望學生透過飲食認識東南亞文化、了解新住民小朋友。」中港國小校長李俊榮說。

中港國小校長李俊榮。

從熟悉開始的「風味」料理

學校午餐不像外面的自助餐廳，消費者可以自行選擇想要品嘗哪個國家、哪種風味料理，作為全體學生皆要食用的一餐，必須在保證安全的前提下，製作符合大多數人可以接受的口味。

在食材採購方面，由於香茅、魚露、椰漿等東南亞特有的調味料並非學校廚房習慣使用的材料，李美增一開始必須提早兩到三周向供應商通知需求。實際進入廚房烹調時，也需要和校廚討論更適合團膳的烹煮方式，並鼓勵同仁在空閒時到附近的東南亞餐廳品嘗學習，將經驗反饋回學校的廚房中。

料理調味上，學校也歷經許多調整。例如越南河粉中提味的檸檬角，因屬生食，考量到食品安全最終選擇不提供，對部分學生屬於過敏原的魚露或蝦醬也會減少用量，並在調味上降低料理本身的酸、辣、鹹程度，「我們的實際調味用量可能是食譜建議的1／3，用量點到為止，以呈現風味為主。」

此外，有些料理的原食材因成本或團膳烹煮的方式難以使用，如何選擇替代食材，也必須審慎思量，例如買不到做巨港燉白雞會使用的烤石栗，雖可改用夏威夷豆，但又會高於學校午餐的成本，而做緬甸炸彈的白煮蛋在油炸過程容易破損因此改用鳥蛋。「我們一開始也會思考，做出來的料理如果不那麼『正宗』是否可行，但後來我們希望能以循序漸進的方式，讓小朋友接受不同的飲食風味，進而認識東南亞國家的飲食文化。」李美增解釋。