從拉麵到fine dining，一位平凡饕客如何默默吃完500顆米其林星星？

上個月，37歲的David在生日前夕，集滿人生中第500顆米其林星星。

2008年，《米其林指南》初登陸香港、澳門，才21歲的他在香港中環的傳奇粵菜餐廳「鏞記酒家」，吃了一碟肥潤噴汁的燒鵝。那是他摘下的第一顆星。

如今他的手機記事本已記下密密麻麻的食旅清單。第100顆星，為大阪三星的「Fujiya1935」（現為二星）；第200顆，是台北二星的「侯布雄」（L'Atelier de Joel Robuchon Taipei）；第300顆，是台北一星的「彧割烹」；第400顆，是澳門二星的「風味居」；第500顆，則是北京三星的潮州菜「潮上潮」。

他擁有一張亮眼的吃貨履歷，不只造訪的餐廳遍布世界各地，甚至曾在獨旅歐洲的20天內摘回50顆星，拚命程度堪比米其林秘密客，簡直把吃飯當成個人事業。

但David情願當一個低調無名的食客。徜徉美食世界16年，他的臉書從沒貼過一餐費用破千的食記，只發些B級美食照（如拉麵），「我幾乎沒跟身邊的人說，包括我的家人、最好的朋友，因為我覺得吃飯只是我個人的事，沒必要去炫耀什麼。」

他熱衷於食物的歷史，以及料理的傳統與創新，但吃飯僅是他的私人興趣，就像美食漫畫《孤獨的美食家》中的井之頭五郎，總是獨來獨往地探索美食，倒沒想過要拿這資歷來交朋友。

「我都說自己是一個愛吃的死肥宅。就像有些人愛集郵、愛改車，或者是房間裡收藏了整片牆的初音未來模型，但家人一進房間，他就把那個櫃子關起來。」David說，自己就是這樣的一個foodie。

採訪這天，他很坦誠，對於受訪這事天人交戰了幾天。他說，一方面是好奇心作祟，人生沒做過訪談，或許會是一次有趣的體驗；只是另一方面，他也擔心自己花這麼多錢吃飯的事兒，恐怕是藏不住了。

第一代拉麵控

VERSE（以下簡稱V）：你的「美食啟蒙」發生在什麼時候？

David（以下簡稱D）：我第一次對食物有這麼大的感動，是2008年在加拿大讀語言學校的時候。一個月在多倫多，一個月在溫哥華，那是我第一次在國外待這麼長時間。

我非常愛喝熱湯。多倫多的華人不像溫哥華這麼多，你喝不到亞洲的熱湯；我又是出國不帶泡麵的人，因為秉持著要吃就吃當地的食物，可是住上這麼久，後來還是撐不住了，必須找個地方解喝熱湯的癮。找不到華人餐廳，最後我去吃了拉麵。

這裡要說一下，十幾年前台灣人對拉麵的印象還停留在百貨美食街的「味千拉麵」那種等級，「屯京拉麵」、「一風堂」都還沒進駐台灣。我記得當時的我走進一間拉麵店，一開門就聽到中氣十足的「いらっしゃいませ」（日語，歡迎光臨），空氣中瀰漫煮麵的蒸氣，看著日本師傅整齊一致地甩麵，那種敬業的精神我覺得很帥，而且很有回到亞洲的感覺。

我一直記得那一碗拉麵的滋味。後來只要我一想喝熱湯，我就去吃拉麵，結果在溫哥華吃了好幾家。之後事隔了十多年，我又回到溫哥華，還特地重回其中一間還在營業的拉麵店再吃一次。你說好不好吃？對我來說，那似乎吃的是回憶，已無關好不好吃了。

V：所以在開始追「星」之前，你是從「拉麵控」起家的？

D：對。剛好畢業後，我跟到LCC（low-cost carrier，廉價航空）起步的時間，開始常常飛日本。早期很多人抗拒這東西（廉航），覺得有飛安疑慮，相對來說沒這麼多人願意搭乘；而且廉航時間帶對一般人來說比較差（例如紅眼航班），但對還年輕的我來說，我就是要這個時間啊！

所以那時機票很好搶。那幾年，因為LCC，我去了很多地方，票價大概都是一、二、三字頭的，來回喔，甚至什麼零元機票，我買過兩次。基本上只要用傳統航空的三分之一，甚至四分之一的價格，就能去世界好多地方走看，光是日本就去了好多好多次。

還有一個東西也是那個時候開始的，就是現在日本最大的美食網站Tabelog。

在加拿大的經驗，讓我對日本拉麵產生好奇；加上當時台灣的拉麵品質⋯⋯跟日本差距實在太大，基本上隨便吃都屌打台灣，我就從Tabelog的拉麵分類區開始攻略，看我飛哪一區，就把前十名，甚至前二十名全部排出來，一天吃五碗——是，我食量很大，每碗都是「全見底」，湯喝到一口都不剩，對我來說這樣才叫吃完。

先廣吃才能懂吃

V：日本各地有不同的拉麵流派，聊一下，你是怎麼從零開始去吃懂一種料理？

D：我本來就對歷史很感興趣，地方的飲食當然也是其中一環。對一個不熟悉的食物，我會從本格派開始認識，也就是這個食物最初被創始的原點——即使很多時候，現在流行的，已經不是那個歷史的味道。

像沾麵，我曾跑去東京的沾麵創始名店「東池袋大勝軒」的本店，它與現在多數的沾麵幾乎天差地遠，完全不是同一個食物了，配料不一樣、溫度不一樣、麵條不一樣。甚至是我們小時候會吃到的桃紅色魚板，現代拉麵基本上不會出現這種東西，但它也有，這就是一間店基於對傳統的堅持，我個人很不喜歡魚板，但我還是吃了，因為你必須完整地建立自己的飲食資料庫。

對我來說，任何事物你要達到專業、專精，先決條件都是「經驗值」。以吃飯這件事，就是要「廣吃」。不是重複吃自己喜歡吃的，而是放下偏見去吃，累積你對一種食物的理解，知道好與壞的輪廓後，才能分辨一間店的優劣，否則說不出哪裡壞，你又怎麼知道它哪裡好？吃得不夠，哪怕你人生吃的30間拉麵都是最頂的那幾家，我也不覺得你懂吃。

所以現在出國旅行，我都會給自己設定一些吃飯的主題，例如這趟在東京要當「沾麵大富翁」，或是在首爾當「湯飯大富翁」、越南當「河粉大富翁」，就是一直吃不同餐廳的同一種食物，只有這個過程，你才會理解什麼是這個食物的「基本」，什麼是各店家或各廚師的「風格」。

這當然也很考驗食運，尤其是小吃或B級美食，很常遇到臨時店休，但當我想吃到什麼東西，我會不計代價吃到它，不管多難抵達，或是排多久的隊，半天我都可以等。最久的一次應該是「中華蕎麥TOMI田」吧，清晨5點起床，搭車6點初抵達，7點付錢領號碼牌，還只拿到第二輪的位子，下午1點才吃完離開。名店就有這種本事。

V：專研拉麵之後，你對「吃美食」這件事有了什麼樣的體悟？

D：我覺得，吃飯這件事，有三個階段。

第一階段，人其實很容易以自己的舌頭，也就是個人的喜好、偏見，來決定這個食物好不好。

第二階段，是對自己的品味開始沒有自信，例如當我覺得好吃的，可是一堆檯面上的部落客或美食家覺得不好吃，我會懷疑自己：「欸，會不會是我吃不懂？」

第三階段，當你累積一定經驗後，對自己更有自信了——因為發現，你能分析、論述自己的喜好了。即便你的意見跟別人逆風了，你也能堅持想法，而不被影響。

到這個階段以後，你能夠挖掘到別人不知道的寶藏店，因為你不會因為這間店空無一人，就懷疑自己的直覺。像是我第一次吃「AFURI」，那時東京才開第一間店，台灣人大概還沒人聽過，我就去吃了，從進店到吃完離開，只有我這麼一位客人，但它不好吃嗎？全世界都知道它後來紅爆了。

不是排隊名店、沒有人推薦，並非一家店好壞的判準。好不好吃，是你的品味與經驗決定的，而不是有多少人給它五顆星。一個成熟的foodie，一定要相信自己，忠於自己的舌頭。

忠於自己的舌頭

V：不會因為別人的評價，動搖自己的想法，這件事很不容易。你花多久的時間達到這個境界？

D：差不多要10年吧。

當然，現在因為社群的效應，更容易變成誰說好吃，其他人就要附和的狀況。美食圈的KOL，一篇發文就能影響餐廳的生意量，讓它爆紅，讓它倒閉，讓它從一間不用訂位的餐廳變成預約不能店。

很多飯局也因此變成在刷人脈，吃飯不是為了吃品味，而是為了吃社交。有的foodie為了去打這個卡，為了去認識同溫層的人，即便覺得不好吃，也要跟著附和，因為不能逆風，久了就不敢說出自己的真心話。

吃飯固然一定有社交的文化與目的，只是我更傾向把吃飯當個人純粹的興趣，不是為了應酬、或為了得到網路上的聲量，只是滿足我的個人的收集癖好吧。

V：那你從什麼時候開始認真追《米其林指南》？

D：當我有天發現自己怎麼不小心吃了一百多顆星的時候⋯⋯

其實剛開始沒有刻意，只是因為常跑日本吃拉麵嘛，有時就穿插幾間餐廳，加上我食量異常，中午11:30去吃碗拉麵，12:30去吃餐廳；或是餐廳吃完，再去補碗拉麵，也吃得下。久了就莫名其妙吃了不少，有點心得。

V：你認爲吃小吃（如拉麵）與吃精緻餐飲，最大的不同是什麼？

D：我覺得精緻餐飲有趣的是，讓一頓飯的體驗，進化到一個什麼樣的程度？

有時候小吃與fine dining，也是一道菜的一體兩面。例如天婦羅，它原本也是庶民小吃，但日本人就有本事，把關東的路邊攤小食，一種廉價、便宜的，小孩子放學去吃的點心，炸到端上米其林餐桌，讓客人願意一餐付上幾千幾萬。

Fine dining是一種實驗，一種對美食的想像，打破你對一種食材、一種料理，或是一個菜系的認知。就像我偶爾會跟一些朋友說，我希望有一天，也許20年後，台灣也會出現一間鹹酥雞的fine dining。

畢竟，鹹酥雞跟天婦羅，本質上是一樣的東西，只是現在此刻鹹酥雞還做不到天婦羅做到的事。一方面，可能是它的歷史還不夠久，一方面，也可能是民族性的不同。關鍵是，我們台灣人有辦法想像未來花五千塊吃一餐鹹酥雞嗎？而且還不是一包一包的形式，而是一口鹹酥雞、兩根甜不辣這樣地上菜。你有辦法想像嗎？現在大概還沒辦法。我自己也沒辦法。

但很多有趣的實驗，這些年已經在台灣醞釀。

我最早的經驗是從台中的「HERO Restaurant」（已歇業）開始，它就做過「一口的蚵仔麵線」。它在一個大盤子上面，放了很多道的小點，其中一道就是蚵仔麵線。我們一般在路邊攤，麵線上都是小顆小顆的蚵仔，但它用比較大顆，吃起來更鮮美、先濃郁，麵線倒沒有太多改變，但它提出了一個不一樣的觀點，讓平價小吃做出精緻的可能性。這在當時的台中，甚至全台灣，都是一種創舉。

十年後，fine dining餐廳更多了，《米其林指南》也來台灣，越來越多廚師在思考台灣味的精緻化，無論是現在米其林三星的「Taïrroir 態芮」，一星的「斑泊」，它們的成就都是因為有很多前人在過去鋪路。

我們正在這個進化的過程中，只是台灣還有很長的路要走。

好餐廳的條件

V：當我們把美食當作一門認真的學問，它就不關乎唇舌的享樂，而是涉及文化的研究，就像藝術鑑賞般。坦白說，用「腦」吃飯，其實是勞心傷神的。

D：很多人會覺得，當米其林秘密客是一門爽缺，天天在住飯店、上餐館，不用自己出錢還可以領錢。但其實吃飯也是一件很累人的事，我說得不只是腦力，體力上也是。

有一次我去歐洲就是這樣吃，20天吃了50顆星，連續幾十天，午餐接著晚餐跑餐廳，然後一餐吃三個半小時起跳，生理上跟心理上都很吃力。

最痛苦的是還遇到不喜歡的餐廳。你會覺得，要不要請餐廳後面的菜就別上了，我付全額讓我走，外面天氣這麼好，我想去外面看一看。餐廳吃多了，難免就是會踩雷，可是這些經歷也會讓你珍惜好的餐廳，甚至遇到難吃的，反而更要認真吃，「它為什麼那麼難吃？會不會是我的偏見？」也許它不差，只是自己舌頭的偏見。

V：你認為，什麼是一間「好餐廳」要具備的條件呢？

D：提供好的食物之外，一間好餐廳也應該一視同仁地款待每位客人。

有些人口中的「好餐廳」，其實背後有另一個前提，是與餐廳有關係，與主廚有關係。只有熟客來，這間餐廳才會照顧出菜品質。我一直對於認識主廚這件事情無感，如果客人必須認識主廚才能吃到好料理，擺盤特別細緻、蝦子特別大尾，那它就不是一間好餐廳。

我在外吃飯，絕多數時刻都是以一個散客的身份。有些餐廳的主廚名聲響亮，但我去到他的餐廳，它端不出好的料理，即便我知道主廚本人廚藝再好，我也不會給這間餐廳好評——因為我就是一個普羅大眾。

所謂「熟客制餐廳」，在我心中就不符合餐廳的定義，因為我認為，既然叫做餐廳，你就不該侷限任何一個想進你店裡吃飯的人。很多高端餐廳即便讓熟客有先預約的空間，但它依然保有一定數量的位子，讓一般散客去搶位。身為餐廳，就應該具備一定程度的開放性。

默默無名地吃飯

V：最後，請分享近期令你印象深刻的吃飯經驗？

D：這幾年台灣餐飲圈時常討論餐廳「說菜」的程度，到底要說多、說少，如何兼顧不同客人的用餐好感？去年，我在倫敦海德公園文華東方酒店的二星餐廳，看到一個非常棒的用餐方式。

一進餐廳，侍者就給你一張卡牌，你可選擇三種說菜方式：一是最精細地把所有的用餐細節、餐盤裡的東西，料理的故事典故告訴你；二是簡單版，讓你用餐時，保留一些想像空間；三是毫不打擾，送菜、不複誦菜名，然後走掉。

我常覺得吃飯就跟看電影一樣，有些人是完全不看預告派，有的是只看30秒預告，也有人會把每一版本的預告、甚至YouTuber的無雷簡介都看過才去戲院。我向來是不喜歡資訊過量的一派，只要知道店名、料理的路線即可，我也不喜歡過度閱讀太多關於主廚的事，因為太迷戀主廚，一定會影響到你對一道菜的判斷。

想當然地，我選了第三張卡牌，什麼都不要講，把我當作空氣是最好的。就是一個默默無名的人，默默無名地吃飯，默默無名地結帳，再默默無名地離開。

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