2024/08/30

基隆最強肉羹？美食作家曹銘宗《腰瘦好吃》，帶你吃遍台灣當季好食！

這個季節，吃什麼最對味？「台灣文化偵探」曹銘宗的首部飲食札記，帶你深入台灣多樣的在地美食。從無菜單料理到庶民小吃，老店的祕製私房菜到超市可見的大眾品牌，除了哪裡吃、哪裡買，更重要的是還教你怎麼煮，好食材只需簡單的烹調，任何人都能做出幸福的一餐。

台灣近年出現源自日本流行詞彙的「B級美食」，指平價又有地域性的庶民美食。我認為，雖然美食因價格、用餐環境、服務品質而有A級B級之分，但對美味的感受卻無法對比高下，A級美食無法取代B級美食，B級美食有其獨特的美味。因此，我對用心經營、平價好吃的飲食攤店心存敬意，他們讓庶民花小錢吃飯也能心滿意足，平衡了飲食社會的貧富差距。

此外，以飲食守護土地及環境、追求永續發展的「生態飲食」，也成為我的理念。我除了經常應邀有關食農、食魚教育的演講，還與「生態廚師」合作設計結合歷史、文化、生態、廚藝的饗宴。

這十年來，我在臉書示範的簡單煮食，也都收集在《腰瘦好吃》一書，我希望可以帶動煮食風氣，促進國泰民安、世界和平。

飲食，一言以蔽之，日：「腰瘦好吃！」

➤ 延伸閱讀：腰瘦好吃！跟著飲食文化作家曹銘宗吃台灣（尤其基隆美食）

虱目魚

基隆人，像我這麼愛吃虱目魚的，真的很少。

基隆很少見虱目魚專賣店，我跟老闆談了一下，魚來自台南。我點了一碗虱目魚粥（五十元）、一份煎魚肚（一百零五元），腰瘦好吃。

虱目魚粥的部位是魚柳，魚柳是魚脊椎兩側無刺的肉，一尾魚只有兩條魚柳。很多人不知道，虱目魚粥加的不是蔥酥，而是蒜頭酥，如果自己在家裡煮，真的要放對。芹菜珠加蒜頭酥，虱目魚粥必備。

這家虱目魚煎赤赤的功力強大，而且這種尺寸的魚最好吃。現在市場的虱目魚比以前肥大，為什麼呢？早年是淺坪式養殖，魚吃池底的藻類並餵飼料，體型較小；後來發展深水式養殖，完全靠餵飼料，養殖密度高、期間長，體型相對肥大。

我在家吃虱目魚，都買整尾的，可煎可煮。有人怕刺，但我覺得一邊吃一邊挑刺，最有滋味。

早年基隆近海漁獲多，魚新鮮又便宜，基隆人可以選擇的魚太多，輪不到養殖有土味還有細刺的虱目魚，也很難理解台南人吃虱目魚的文化。但虱目魚真的好吃，尤其魚肚更是一絕。

今天來看，虱目魚可說是上帝的禮物。虱目魚（Chanos chanos）分布於太平洋、印度洋熱帶、亞熱帶的海域，可以生長在海水、半鹹水、淡水。虱目魚沒有牙齒，主要以水中的藻類、無脊椎動物為食，所以有人稱之「海草魚」，很適合在海岸建造魚池養殖。

根據聯合國世界糧農組織（UNFAO）的資料，全世界最早養殖虱目魚的紀錄，在十五世紀之前印尼爪哇島的東部，之後再傳到菲律賓、台灣。

菲律賓養殖虱目魚也是歷史悠久，因養殖興盛、食用人口眾多，還把虱目魚定為「國魚」。

台灣原住民與菲律賓人、印尼人同屬南島語族，所以台灣也可能在荷蘭人統治之前就有虱目魚養殖。

台灣虱目魚養殖愈來愈進步，肉嫩而少土味，我認識的印尼移工和配偶，都大讚台灣虱目魚便宜好吃。

從海洋保育來說，民眾應該選擇食用符合生態保育、永續利用原則的海鮮，以幫助台灣海洋保育，確保「年年有魚」，而養殖虱目魚是被「建議食用」的魚類之一。

近年來，已有海洋生物學家認為，人類可能在二十一世紀中葉就面臨海洋漁源枯竭。因此，台灣擁有全球最大規模的虱目魚養殖業，未來將在漁源上扮演更重要的角色。

基隆最強肉羹

三沙灣金龍肉焿老店，整修後開張，點餐電子化，內用外帶分開，還提供廁所，似乎生意更加興隆，雖然要排隊但不會等太久。

我要先談金龍肉焿的碗公和湯匙，多年來都是使用瓷器，而且是客製的「大同」品牌，小吃店竟有這樣的款待，堪稱罕見。

肉焿的正字是肉羹，羹就是用肉、菜等勾芡煮成的濃湯。肉羹在台灣是很普遍的小吃，我從小在基隆吃肉羹，以為肉羹外層都裹魚漿，直到在外地看到原來還有不裹魚漿、只裹太白粉的肉羹。

肉羹的煮法也有兩種，常見的是把醃好的肉料先燙熟，另做調好味的羹湯，賣時再把燙熟的肉料加入羹湯，這種煮法的湯較清。另一種是把生的、醃好的肉料，沾粉或沾魚漿後，直接一塊一塊放到滾燙的羹湯（台北的大鼎肉羹），這種煮法的湯較濃。

我覺得金龍肉焿勝過基隆廟口肉羹，應該是基隆第一。

金龍肉焿麵（米粉、粿條）一碗才四十五元，記得淋上基隆紙包烏醋，加一小匙「台灣辣妹」頂級生鮮辣椒醬，「腰瘦好吃」喊在心裡就好。

金龍肉焿｜202基隆市中正區中船路94號

書籍介紹

本文摘錄自《腰瘦好吃（夏限定）》。

出版｜貓頭鷹
作者｜曹銘宗

這個季節，吃什麼最對味？
「台灣文化偵探」曹銘宗的首部飲食札記，帶你深入台灣多樣的在地美食。
收錄曹銘宗自2017年至今所書寫的夏日食記，介紹78種適合炎炎夏日的美食。此外還有為作者「發願」告訴台灣人怎麼吃豬肉而寫的特別附錄。像是大家熟知的三層肉外，還有更好吃的「二層肉」？一隻豬僅有兩小塊的「三角肉」，滷起來比五花肉更有滋味！還有Ｑ而不肥的「脫胸肉」，又是什麼部位？豬肉是台灣美食的精髓所在。讀完本書，您將對我們珍貴的美食資產「台灣豬」有嶄新的認識！