2024/09/25

你吃過「豆豉辣椒+菲力」嗎？台式牛排獨有風味「泓品牛排」——老派精神永不過時

台中擁有數不完的牛排餐廳，但只要一提到「那間地下室的牛排館」，所有台中人都知道是「泓品牛排」。這間擁有36年歷史的傳統牛排館之所以能屹立不搖，除了優雅的裝潢、用心款待的服務精神，還有幾十年來堅持不變、融合頂級牛排與台式菜餚的獨特風味。

泓品牛排當年可是一開幕便引起轟動。由於當時台中的頂級西餐廳選擇並不多，因此不論慶生、約會、請客，打領帶的老闆或踩球鞋的學生，只要是想吃牛排的台中人幾乎全湧進這間富麗堂皇的牛排館。

「鼎盛時期的時候，這邊很多人流在穿梭、有很多故事，我從小就是聽這些故事長大的。」第二代經營者羅副總說，他的母親、創辦人吳女士1988年來到台中發展事業，像為植物分株那樣，將自己在高雄鹽埕經營的「新統一傳統牛排」的餐飲、裝潢移植進一座辦公大樓的地下室內。而這座地下室也就像吳女士的某種私房祕境，如今沿著紅毯長梯探向接待櫃檯，還能看見她典雅的肖像照擺在後方的牆面。

延伸閱讀：老台北人的回憶「亞里士餐廳」——用一口牛排，見證一個世代

三十多年來，泓品的裝潢均維持一貫巴洛克式風格，但上桌的牛排卻有兩大很不同風格的特色：一是牛排底下有一塊燒得滾燙的鐵板，二是鐵板上有一大把新鮮蒜末，服務生會親自以餐刀為你拌炒至焦糖色。鐵板聲與拌炒的蒜香味，對多數人來說是在高級牛排館不曾預期的驚喜。若有幸隔壁桌坐著一位老顧客，或許還能看見他將隨麵包盤一同上桌的「青蔥豆豉辣椒」摻入蒜末中拌炒，再搭配軟嫩的菲力享用。

台式風味獨特魅力

身為負責主爐煎烤牛排的賴師傅剛來工作時，也被廚房裡的一口中華炒鍋和火力強大的炮爐嚇到了。

後來他才知道豆豉辣椒是泓品的傳統招牌菜，能否把這道菜炒好，是一位學徒晉升為師傅的重要考核。對於前十年大半日子都在fine dining、西餐廳打滾的賴師傅來說，炒豆豉辣椒起初有點苦手，他一邊做著廚房雜事，一邊趁當時的老師傅在料理時用雙眼偷學一兩手，有機會便拿牛排的邊角料在空班時間試煎。直到兩年後，老師傅終於送給他一把新菜刀，認可他能站上主爐位置，為顧客煎烤牛排。

泓品的選肉毫無疑問是最頂級的美國Prime等級，但料理手法卻不像絕大多數餐廳僅以鹽、胡椒、奶油簡單調味，而是會加入「祕方醬油」進行醃製——這祕方的食譜全世界當然只有吳女士知道了——醬油遇高溫容易臭火焦（tshàu-hué-ta），加上須考量牛排上桌時有鐵板在底下持續加熱，如何讓顧客在劃開菲力時呈現完美的三分熟，也就更考驗賴師傅對於火侯掌控的技術與經驗。

在廚房中負責主爐位置的賴師傅。

「醬香味搭配上蒜頭、豆豉辣椒，這樣的combo，離開台中或是台灣之後應該都看不到了。」賴師傅說，而這些元素正是屬於泓品、甚至台灣牛排的獨特魅力，「我希望盡可能按照三十幾年的優良傳統，從以前的老師傅一直到現在的我，把屬於泓品牛排的味道、風味和記憶繼續傳承下去。」

營造兩小時的美好回憶

雖然賴師傅這麼說，但過去其實有主廚提議將牛肉換成次一等級的Choice，畢竟美國牛價格上漲得兇，也並非所有顧客都吃得出來Prime和Choice的差異。然而這一換，就能讓餐廳多出5至10%的毛利。

「可是這東西我們一直堅持不去動它。」羅副總說，「董事長（吳女士）給我一個很重要的觀念是『不可以偷客人的』——我們收多少就應該拿多少給他。大家都是這樣吃下來的，只能更好，不能更差。」

如今台中的牛排館選擇更多樣，競爭更激烈，泓品終究還是得做出一些新嘗試。最大變化是七、八年前將套餐制改為自助沙拉吧，直到他們發現人們經常因為吃沙拉吧而沒胃口吃牛排，且自家餐廳格局本來就不適合人群起身到處走動，才又改回套餐制。這一來一回，流失了許多新舊顧客。羅副總坦言當時為了開發更多可能性，有點迷失自我，現在泓品總算掌握住自己的本質，希望朝「百年老店」的目標前進。

泓品牛排鐵板聲與拌炒的蒜香味，對多數人來說是在高級牛排館不曾預期的驚喜。