2023/11/21

【無名小吃】彰化「燉露」是什麼？廟口餐車上的燉湯、蘿蔔糕，撫慰人心的彰化小吃

入夜後，彰化市民族路的關帝廟口，一台發財車悄悄開張。隨著濃香熱氣裊裊而上，一個以燉湯和蘿蔔糕為主角的舞台，正式拉開彰化小吃的序幕。

二十幾年來，總有一台發財車會在入夜後開到彰化市民族路上的關帝廟口，賣著數十種原盅燉湯和厚實豪氣的煎蘿蔔糕。不論春夏秋冬，喝一碗熱湯搭配蘿蔔糕，都是在地人晚間打牙祭的好選擇。這看似單純的套餐既是父子相傳的家族好手藝，也是樸實家庭生活方式與智慧的傳承。

晚上8點過後，彰化關帝廟口才正要醒來。車流不斷，廟埕上跳廣場舞的阿姨們剛熱身完，音樂開始一首比一首動感，一旁電話器材行的鐵門準時降了下來，準備迎接幾分鐘內會駛來門前的那台小貨車。

它會熟練地轉彎、直直停進騎樓，一夥人跳下車，手腳俐落：拉起帆布擋板，兩個五層燉湯蒸箱和煎台齊齊開火，蘿蔔糕滋滋下鍋。三兩分鐘內，發財車就會變身冒著濃香熱氣的攤車——容不得拖，因為一旁往往早有一串排隊人龍伸長脖子等著入座。在這個夜晚，廟口成了燉湯與蘿蔔糕的舞台。

備料的戰場

這場小舞台已經上演二十多年，每周只公休一天，每晚沒有固定的落幕時間，通常只要出攤不到四小時就賣完，但因為背後的手藝費工耗時，年輕老闆阿熊的一天其實從很早就開始。

早上7、8點一起床，住家透天厝一樓的廚房就化身備料戰場。每天都必須供應18種湯品，但各別品項的多寡要視季節和銷量決定，阿熊會在心裡盤算著：「香菇雞、四物雞、四物排骨、藥膳排骨和佛跳牆一直是最大宗，差不多備各20碗，最近蒜頭水蛙也超賣！啊天氣還是太燥熱，麻油雞五碗就差不多……」

他一手簽收完當天現殺的仿土雞和鱉，接著清洗苦瓜、山藥、人蔘、蓮子、鳳爪、鮑魚、干貝等十幾種食材，汆燙豬肚、排骨、田雞等生肉食，再憑藉早已變成體感的記憶，一一用手心稱重、配料、丟入燉盅。最後，近兩百個盅一次鋪進後走廊中的八層蒸籠裡，疊起來遠高過他一百八十幾公分的個頭（這是從小每天喝兩碗燉湯的成果），用大火連續炊上三至四個鐘頭。

不以大鍋熬煮後分裝，是為了讓每一小碗都能牢牢鎖住食材最濃鮮的原味——這正是彰化特有的「燉露」精髓；他們也堅持不加味素和任何調味，直到現場再加熱端給客人之前，才灑進鹽巴和米酒，釋放湯頭的鮮甜。

而同一時間，在前門的車庫中，蘿蔔糕也正在誕生。

說是蘿蔔糕，其實更接近南部的古早粿。怕出水，所以蘿蔔放得少，白米才是主角。浸泡一小時的米，變成從磨機流出的雪白米漿，用滾水衝至半凝固後倒進模子，悶蒸兩小時再自然冷卻一整天，最後以大火和豬油半煎炸，就出落成客人們最愛的口感——外酥脆、內軟糯，紮實又彈牙。

很老很老的好味道

每天營業到約莫午夜12點，18塊湯牌就會全部售罄翻面，兩、三百份蘿蔔糕全數空盤。這時一位坐在十公尺外的石階上，靜靜觀望一切的阿伯便會心滿意足地緩緩起身。

阿伯是第一代創始老闆阿田師，就算已交班給兒子阿熊近十年，但是每晚要看看攤車、看看人的習慣早就變成生理時鐘，還是堅持每天一起出來轉轉。

30年前，在熱氣蒸騰中忙碌的生活也曾是阿田師和太太的日常。只是那時攤販還沒有定點，夫妻二人會在深夜發動引擎，載著熟睡的小阿熊和一車的湯盅、爐火，繞行八大行業林立的金馬路街區做生意。直到前往中國投資的熱潮席捲、彰化的夜生活沒落，才決心在鬧區挑一處停留，就此落腳關帝廟前。

阿田師一直說，生意能做到今天，都是「老天很賞臉，給一碗飯吃」，畢竟學會這些手藝也是無心插柳：「以前很盛行流水席啊，村莊裡每個禮拜都有一場，一場會出三、四道湯品，大家各有所長、組隊去做，看久了好像自然也就會了，真是奇怪欸！」

雖說自己會開業賣起小吃也不過是為了賺錢，但其實阿田師投注了滿滿的心思：譬如率先獨創把宴席上的大菜縮小成一人一盅的形式，搭配著蘿蔔糕一起賣的組合也是從南到北找不到第二間；譬如在供應蘿蔔糕的老師傅要退休前，派兒子把快失傳的技術學回來，再用自己的方法改良，並親自設計了蒸籠模具；又譬如突發奇想在苦瓜排骨湯裡加進家鄉竹山的醃醬筍，創造出客人口中「很老很老的好味道」。

許多人被這些巧思打中了胃口和心，來自鹿港的作家、攝影師施清元就形容：「在外面靠自己生活，一個人吃飯，想家時，好幾次被這一碗燉露彌補了空洞。」這句話從出身小吃家族的他口中說出來，也顯見這一攤手藝的講究與澎湃。

重複日子裡的成就感

「其實他們有討論過，叫我不要接，說這哩哩扣扣的（步驟）很多，我又只有一個人。」但眼看父母老了，身為獨子的阿熊終究還是選擇留在家中，從19歲退伍就扛下原本由父母兩個人分擔的生意，一晃眼也已經16個年頭。

問他這麼多年以來，有做出樂趣和情感嗎？阿熊靦腆地搖搖頭，但細數起接手後的變化，臉上的笑容還是透露了自己在重複的日子裡找到的成就感——這些年，他把蘿蔔糕升級成合乎成本的最大厚度和份量；加入新的湯品，從最費工的雞肚鱉、混搭干貝和雞肉的創新「特別秀」，到特別向馬來西亞網友請教的肉骨茶……。

說著也希望發揚、越做越大，但更多時候父子倆還是都不會想太多：像是其實有過店名，但每次驗車都要把招牌拆下來，久了嫌麻煩索性就算了，不管大家從此叫他們無名、關帝廟還是油淋蘿蔔糕；曾經發現雲林出現一間模仿甚至自稱是「師承關帝廟」的攤車，他們也不干涉，再想起時對方已經黯然收攤，再次證明了自家口味的難以取代。

將近七十歲的阿田師也感受到網路發達後，生意越來越穩定，「但臉書、地圖也都是客人建立的，我們懶得去用，我們就做我們的而已。」因為把吃的做好，其他自然也不用煩惱，這就是他們最簡單純粹的生活之道。