2024/02/07

【台北美食】餐飲科技專家蕭至瑋最愛的無名小吃：涼州街無名涼麵、景美紅燒鰻滷肉飯、光頭哥肉串．香腸

大學時，我聽著林強的〈向前走〉從彰化員林來到台北念書。我是一個適應力很強的人，在飲食生活上非但沒有不習慣，反而對於這座融匯四面八方人事物的城市大開眼界。我跟同學組成城市美食探險隊，跑遍全台北的夜市吃東西，嘗試許多家鄉沒有的新味道。

畢業後我從事餐飲相關工作，服務對象以內用餐廳居多，一間餐廳有三個重要元素：食物、服務、環境，三者環環相扣。以棒球來比喻的話，我覺得餐廳是需要綜合多種元素的變化球，小吃則是快速直球—以食物決勝負，不需服務、環境包裝外在氛圍，好不好吃最重要。

小吃品項單純，反而很考驗老闆的功力，就像當你只能使用三種顏料創作時，不一定比較簡單。一道經典小吃，往往是世代傳承，以專注的職人精神進行創作，方才成就一碗好吃的滷肉飯、牛肉麵。

涼州街無名涼麵。

雖然小吃跟內用型餐廳在形式上有所差別，但也許我們可以用另一種角度，將其拆解成自由搭配組合的「Fine Dining」形式：前菜、主餐、點心、飲品。而且在台北的好處之一，就是小吃元素多元豐富，無論你位於何處皆交通方便，可以憑喜好自由搭配。

如果要以「台北無名小吃Fine Dining」為主題，前菜我推薦「涼州街無名涼麵」的黑白切。這間小店以涼麵、米粉湯聞名，但它的黑白切才厲害，不僅品項多，紅糟肉、嘴邊肉都非常好吃。我都會請老闆「黑白切」一盤，每次吃到的東西都不大一樣——這也是小吃好玩的地方，老闆隨意搭配，讓顧客保有心臟產生驚嘆號的樂趣。